Какую температуру дает уголь в мангале. Температура горения угля. Виды угля. Удельная теплота сгорания каменного угля. Использование данного угля в промышленности

Таблица температуры горения древесины

Как измерить?

При помощи пирометра

Чтобы узнать какая температура в мангале, можно использовать специальное устройство пирометр. Он существенно облегчит жизнь начинающим шашлычникам. Принцип его действия основан на фиксации теплового излучения. Для применения в быту вполне будет достаточно переносной модели из средней ценовой категории.

При помощи руки

Определить примерный температурный диапазон можно и при помощи руки. В США этот метод известен под названием «Миссисипи». Чтобы им воспользоваться, раскрытую ладонь нужно подержать над мангалом на высоте 7-8 см от углей. При этом нужно считать, за сколько секунд станет нестерпимо горячо:

• 1 секунда — 350° и более.
• 2 секунды – 280°;
• 3 секунды – 250°;
• 4 секунды – 200°;
• 5 секунд и более – менее 150°.

Внимание! Измерения температуры при помощи руки весьма условны, при отсутствии должного опыта можно легко ошибиться.

Разновидности углей и их температура

Березовый

Чтобы получить вкусное хорошо прожаренное мясо лучше использовать березовый уголь, т.к. он имеет самую оптимальную температуру (до 650°C ) для жарки мяса. Именно поэтому его, чаще чем другие виды используют для приготовления пищи в уличных печах и на мангалах.

В летний период мешки с углем продают на каждом шагу. Большая часть этого изобилия – товар низкого качества, для приготовления шашлыка на углях он совсем не подходит. В большинстве случаев недобросовестные продавцы под видом березовых углей продают сосновые или осиновые. По своим качествам они значительно хуже. Для шашлыка приобретать их не рекомендуется.
Как отличить березовый уголь от подделки? При внимательном рассмотрении березовый уголь очень легко отличить по следующим признакам:

1. Насыщенному антрацитовому цвету.
2. Искрящейся поверхности.
3. Глянцевому излому.

Сосновый или осиновый уголь просто насыщенно-черный, без малейшего блеска.

В брикетах

В качестве топлива для мангалов также можно использовать и древесно-угольные брикеты. По сути это тот же самый древесный уголь, только спрессованный и склеенный при помощи крахмала. Их плотность приблизительно в 2 раза больше чем у обычного древесного угля, поэтому и горят они в 2 раза дольше при температуре до 700°C .

Благодаря одномерности брикеты обеспечивают ровное устойчивое горение с минимальным количеством дыма. В среднем они в 2 раза экономичнее традиционного березового угля.

Совет! При выборе угля обязательно стоит обращать внимание на его марку. Предпочтение стоит отдавать марке А. Обозначенный ей уголь относится к высшей категории качества.

Дубовый

В продаже можно встретить и дубовый уголь. Оно более плотный и тяжелый. Разжечь его в обычном мангале достаточно трудно. Температура достигает 670°C .

Потому он в основном используется в кафе и ресторанах, где приготовление шашлыка происходит практически непрерывно.

Сосновый, осиновый

Часто продается под названиями древесный уголь, стоит дешево. При жарке может коптить. Основной минус заключается в коротком времени горения – не более 15-25 минут. Как правило для приготовления одной порции шашлыка этого вполне хватает. Температура горения ниже, чем у березового угля, фракция мелкая.

Как не сжечь шашлык?

Чтобы снизить слишком высокую температуру следует равномерно распределить угли по всей площади. Дополнительно также можно закрыть воздушные отверстия. При ограниченной подаче кислорода интенсивность процесса горения снизится, соответственно снизится и температура.

Для повышения температуры действовать следует с точностью до наоборот. Сдвинуть угли как можно плотнее и открыть воздушные отверстия. Температуру в мангале следует выбирать в соответствии с видом мяса. Самый высокий температурный диапазон требуется для говядины, чуть ниже для свинины. Курица и рыба готовятся при меньшем жаре.

Для поддержания ровного жара в процессе готовки не следует досыпать новую партию угля. Потому, что равномерно перемешать угли при разложенном шашлыке не получится. В результате образуются зоны неравномерного горения, то есть в одном месте мясо начнет обугливаться, а в другом остается сырым.

Итоговая таблица температур

Первоочередным критерием, позволяющим не ошибиться в выборе топлива и устройства для отопления, является температура горения угля, поскольку ее величина обуславливает хорошую работу котла и его производительность.

Вопрос обогрева собственного жилья зимой стоит особенно остро. В условиях постоянного подорожания энергоносителей люди вынуждены искать альтернативные способы выработки тепла. Наилучшим решением в сложившейся ситуации является использование твердотопливных котлов, обладающих оптимальными характеристиками производства и сохранения тепла.

Но для их полноценной эксплуатации необходима заготовка твердого топлива. Лучшей его разновидностью является уголь, обеспечивающий оптимальные показатели работы печи. Правильный выбор этого топлива является залогом эффективной работы котла.

Твердотопливные котлы приходят на смену установкам, использующим в своей основе принцип сгорания газа. Некоторые используют их уже достаточно давно, другие только начинают их применять для обогрева собственного жилья. Но каждый знает о том, что от качества топлива в полной мере зависит создание комфортных условий в доме. Традиционным материалом, применяемым в подобных устройствах, является древесина. Именно она используется наиболее широко. Однако обогревать жилье при помощи этого материала в течение всей зимы достаточно сложно. В особенности это становится ясно в период наибольших морозов, когда котел работает практически на максимуме своих возможностей.

При этом использование дров связано с некоторыми неудобствами. В первую очередь, это достаточно низкая температура и быстрое сгорание. В процессе горения древесины температура поднимается всего до 200-400°C, показатели теплоотдачи при этом достигают значительных величин. Но из-за скорости сгорания этот вид топлива создает определенные трудности, требуя постоянного контроля за наличием в топке. Этот факт является наиболее существенным минусом, поскольку требует огромного запаса дров на зиму.

Альтернативой древесине является уголь. Этот вид топлива обладает улучшенными показателями теплоотдачи и времени своего сгорания, что обеспечивает его меньший расход. Он имеет разновидности, обусловленные глубиной залегания в недрах и особенностями добычи сырья. Выглядят они следующим образом:

Каждый из приведенных вариантов обладает своими качествами и характеристиками, позволяющими применять их в твердотопливных котлах. Обогрев бурым углем является наименее эффективным по сравнению с остальными видами подобного топлива. Это обусловлено его структурой, содержащей множество примесей. Температура его возгорания составляет порядка 230-250°C. При этом показатели теплоотдачи не сильно отличаются от древесных величин. Во время горения каменного угля бурых пород обеспечивается температура около 1900°C. Однако подобные показатели являются максимальными, и реальные величины, получаемые в процессе использования топлива, имеют значения гораздо ниже.

Каменный уголь воспламеняется при 400°C, выдавая при этом намного больше тепла, чем бурый. Температура горения угля в печи составляет порядка 2100°C. Что обеспечивает его долгое использование и высокую теплоотдачу. В основном для обогрева зданий применяется именно эта разновидность полезного ископаемого.

Антрацит является наиболее эффективным, но и несоизмеримо дорогостоящим вариантом. Температура его возгорания колеблется в пределах 500-600°C и достигает значений в 2250°C. Такими показателями не может похвастать ни один из видов твердого топлива, добываемого из недр земли.

Конструктивные характеристики углевыжигательной печи, основанной на применении пиролиза

Отдельной категорией следует выделить древесный уголь. Этот вид топлива не является ископаемым. Он, скорее, олицетворяет течение прогресса, поскольку полностью производится человеком. Для его воспламенения достаточно небольшой температуры в 100-200°C. При этом в процессе горения древесного угля она достигает порядка 800-900°C, что обуславливает отличные качества выделения тепла. Как же производят этот чудесный продукт? Этот процесс достаточно прост. Заключается он в специальной обработке древесины, позволяющей существенно видоизменить ее структуру, выделив из нее влагу. Для реализации этой непростой задачи используют углевыжигательные печи. Как становится понятно из их названия, назначение этих устройств заключается в выполнении функций переработки древесины. Печи для производства древесного угля имеют определенную структуру и схожие элементы конструкции.

Принцип работы подобного устройства основан на влиянии процесса пиролиза на древесину, который и выполняет функцию ее преображения. Пиролизная печь для производства древесного угля состоит из 4 основных компонентов:

• укрепленное основание;
• камера сгорания;
• отсек вторичной переработки;
• дымоход.

Чертежи этого устройства дают возможность проследить, какие именно процессы протекают внутри конструкции. Попадая в камеру сгорания, дрова начинают постепенно истлевать. Этот процесс обусловлен отсутствием кислорода в топке, необходимого для поддержания полноценного огня. В процессе тления выделяется достаточное количество тепла, а жидкость, содержащаяся в древесине, улетучивается. Выделяющийся в результате аналогичного воздействия дым попадает в отсек вторичной переработки, где полностью сгорает, вырабатывая тепло.

Таким образом углевыжигательная печь выполняет сразу несколько задач. Первая из них позволяет создавать древесный уголь, вторая — обеспечивает помещение достаточным количеством тепла. Однако процесс преобразования дров является крайне деликатным, поскольку малейшее промедление может привести к полному их сгоранию. Поэтому в определенный момент обуглившиеся заготовки необходимо достать из печи.

В результате этого процесса мы сможем получить великолепный материал, который поможет полноценно обогреть помещение в зимний период. Углевыжигательные печи при этом играют немаловажную роль, поскольку в природе древесный уголь практически не встречается.

Итак, хочу подобраться к самому сокровенному мужскому занятию - запеканию шашлыков.
Вообще, я считаю что каждый мужик должен уметь как минимум не только яичницу приготовить)) а уметь приготовить мясо на углях, плов, уху, пельмени. Эти блюда любят только мужские руки и если вы можете и знаете как их готовить, считайте любые другие кулинарные изыски вам по плечу. Вот и я часто беру сына с собой, дабы при виде мяса и костра, он не впадал в панику, а по мужски брал дело в свои руки и не подпускал к нему любителей....

Шашлык, я думаю никто не сомневается, что это изобретение не принадлежит Кавказу. Просто в силу своих главных занятий - скотоводством для народов Закавказья он приобрёл черты национального блюда. Сколько существует человечество столько и существует способ запекания мяса на открытом огне, цельными тушами, частями, но всегда принцип оставался один — вертел, мясо, костер. И сейчас трудно сказать, кто из разумного человека додумался сунуть мясо в костер, думаю это произошло случайно и с этого момента началось рождение шашлыка. Правда патентов тогда не выдавали и мы наверное уже никогда не узнаем, кто первый попробовал запечённый кусок мяса)). Но само слово шашлык, можно постараться определить откуда оно пришло в русский язык. Существует одна теория и я придерживаюсь ее тоже, что произошло оно, а точнее придумано украинцами - запорожцами и перенесено в русский язык солдатами после Крымских походов. И является изменённой формой крымско - татарского слова «шиш» - что означает вертел и «шиш — лык « — еда на вертеле. Слово шампур, скорее произошло от слова шомпол от ружей, на который нанизывали мясо.

На чем готовят шашлык , на жаровне именуемой мангалом. Как выбрать мангал, какой правильный или не правильный, на что мы должны обратить внимание при его выборе, вот основные вопросы, которые из года в год задают себе любители шашлыков.
Постараемся ответить на этот вопрос.
Итак мангал:
Первое условие:
1. Он должен быть стабильным, устойчивым
2. Он должен быть сделан из достаточной толщины металла, особенно ванна в которой происходит горение. (чтоб не прогорел после использования или не покоробило после использования)
3. Отверстия для воздуха в нижней части мангала с возможностью регулировать (тягу) доступ воздуха к горящему материалу, тем самым возможность регулировать процесс горения.

4. Максимальная высота от предполагаемого уровня углей до уровня запекания должна быть 10-12 см с возможностью уменьшения этого расстояния в половину.

5. возможностью готовить на нем, как и на шампурах,т.е. должны быть прорези в стенках, так и на решётке.
6. А вот переносной он должен быть или стационарным - это решать вам и наверное для переносных имеет значение вес и функциональность конструкции.
Теперь перейдём к источнику горения к самим углям.

Какие лучше использовать дрова - например зимой лучше использовать тяжелые сорта деревьев например дуб, весной - легкие сорта деревьев например фруктовых, виноградную лозу, саксаул.
Вообще по возможности использование различных сортов деревьев - это как специи для мяса. Например я бы посоветовал вишню использовать для птицы, а виноградную лозу из-за своей высокой температуры горения и немного винного запаха для мяса.
Дуб практически универсален для всех видов мяса, клен и яблоко из-за немного сладковатого запаха очень хорошо подходит к свинине.
Сосну, ель и другие хвойные породы дерева лучше не брать, иначе можно получить шашлыки с запахом смолы и конечно не использовать каменный уголь.
Но у дров существуют и недостатки, во первых если вы живете в городе, то я думаю проблематично с собой таскать пару низанок дров на пикник, во вторых долгое время для превращения в угли, поэтому часто используют уже готовый древесный уголь или брикеты из него.
Что лучше? Недостаток древесного угля является, температура сгорания у него ниже, чем у брикетов и он держит жар только в течении 30 -40 мин., отличии от брикетов которые могут держать температуру в 320 градусов в течении часа, недостатком их является, то что если они не прогорели то выделяют не очень приятный запах.
Чтобы от этой проблемы уйти. Рекомендую добавить парочку сухих дров или угли от костра, раскидать между брикетами.
Постарайтесь избежать розжиг углей бензином, иначе можно потом получить мясо с вкусом нефти.
Делайте всегда больше углей, чем вы предполагаете будет достаточно. Исходите из принципа жар можно всегда уменьшить, но добавить быстро если нужно, будет уже проблематично.

Итак наши угли готовы , как говорят посeдели теперь можно начинать процесс запекания мяса. Естественно встает вопрос или это максимальная температура, которую достигли угли, как проверить если нет термометра.
Существует очень простой способ:
Если расположите руку над горящими углями на расстоянии приблизительно 10-12 см и сможете продержать
1 секунду то это максимальная температура приблизительно 340 градусов
2 - 3 секунды 320 градусов
4 - 5 ------- - 200 градусов
6 - 7 средняя температура приблиз. 180 градусов
8 - 10 150 градусов
12 - 15 низкая температура прибл. 120 - 135 градусов
Для лучшего запекания шашлыка используйте двухзонный или трехзонный уровень расположения углей.
При двухзонном, все угли располагаются в один слой в мангале равномерно, но есть зона свободная от углей, я его называю отстойником:), куда помещается уже готовый шашлык, и там достаточно тепла,чтобы мясо не остывало и недостаточно чтобы сушило.

При трехзонном,мангал разделен на три части, отстойник, один слой углей и зона где угли в несколько слоев тем самым мы в этой зоне уменьшили расстояние до шампуров и добились максимальной температуры, и получили температурную кривую по длине мангала,что нам очень поможет в процессе изготовления шашлыка.

Выбираем мясо.
Каждый выбирает мясо по вкусовым предпочтениям, возможностям, национальным особенностям. Но есть некоторые правила, которые помогут выбрать наиболее подходящее мясо для шашлыка.

Старайтесь выбрать мясо с жировыми прослойками (например свиной ошеек), филе меньше всего подходит для шашлыка.
Не используйте мясо свеже забитого животного, дайте ему хотя бы пару дней отлежаться в холодном и сухом месте. Лучше за пару дней до шашлыков приобрести такое мясо и большим куском, дать ему «созреть» в холодильнике
Используйте мясо молодых животных.
Желательно не использовать мороженное мясо.
Мойте мясо только перед самой нарезкой. Нарезайте небольшими кубиками приблиз. по 70 - 80 грамм и одинакового размера. Это нужно для равномерного запекания мяса.
Берите мясо из расчета 300-400 грамм на человека.

Нарезайте мясо поперек волокон.
Правильно замаринованный шашлык можно есть практически сырым.
У каждого есть любимые маринады и я не хочу навязывать свой вкус, единственное хочу сказать,солите мясо перед тем как вы будете нанизывать на шампуры, тем самым вы избежите потерю сока вашего мяса и ещё для напоминания, в общепите использовали много уксуса для маринования,чтобы как то убить запах и вкус уже скажем не совсем кондиционного мяса,если у вас с мясом все нормально, то нужно избегать обильный полив уксусом:) Для лучшего насыщения соком используете в маринадах масла, лимоны, лук, базилик и т. д. для шашлыков порезанное мясо достаточно 4 часов мариновать, ну а кто хочет всю ночь, возражать не буду:)

Кстати в этом маринаде присутствовал мед и поэтому, если вы используете его то ожидайте,что ваше мясо будет немного чернее, чем другое мясо из за быстрой карамелизации сахара, но оно стоит того:)

Нанизывайте кусочки на шампуры вдоль волокон, не допуская провисания и по возможности очищая мясо от специй, чтобы в последствии исключить обгорание вывалившихся кусков и оставшихся от маринада лука и зелени.

Рассмотрим сам процесс запекания мяса и исходя из него, попытаемся найти те конструктивные решения, которые должны присутствовать в мангале.
Аксиома. Мясо не готовится на открытом пламени, а готовится за счет инфракрасного излучения раскалённых углей. Языки пламени убивают мясо превращая его в обугливавшие куски органического вещества.
Кто готовил когда нибудь стейки, то приблизительно знает алгоритм его готовки и шашлык не является исключением.
Сначала делается на сильном жару корочка на мясе, которая в последствии сохранит большую часть сока внутри его самого и от этого мясо не будет сухим, затем идем на снижение температуры и что очень важно поддержание этой температуры постоянно для равномерного запекания мяса.
Итак обжариваем мясо на самом минимальном расстоянии от углей при максимальной температуре все время по возможности поворачивая шампуры и внимательно следя за мясом минуток пять. Вас не должно ничего отвлекать даже холодная бутылка пива:).
Вот, интересную инфу нашел, что опытные мастера опускают шампуры с мясом на 30 секунд в холодную воду и затем кладут их на мангал под сильнейший жар, от этого образуется тоненькая корочка, а внутри ещё мясо холодное и теперь можно шапуры чуть удалить от основного жара и допекать их уже при средней температуре и не так быстро поворачивая шампуры.

Как проверить готово мясо или нет?
Да, вопрос кажется простой. Надрезал кусочек и если с него пошел белый сок, то мясо готово, а если нет... то ваш кусочек остался уже без сока, поэтому я не рекомендую разрезать куски и смотреть на мясо (хотя это самый верный способ, увидеть что внутри) Предлагаю вам другой способ не менее верный, но немного требующий опыта.
Итак рука.
Надавив на область, которая указана стрелкой указательным пальцем другой руки мы получим по мягкости:
между с кровью и медиум

Если для баранины и говядины, то приблизительно равно 65 градусам, а для свинины — 70 градусам Цельсия.

для баранины и говядины — 70-72 градуса по Цельсию

Прожаренный

для баранины и говядины 78 - 90 градусов
для свинины 77-88 градусов

Во время запекания жирного мяса, сталкиваемся с проблемой возгорания жира после попадания на угли и возникновение пламени, которое может погубить наш шашлык и превратить его в угольки на шампурах. Как с этим бороться, естественно надо сразу реагировать и в лучшем случае сразу убрать мясо от пламени и спокойно локализовать возгорание, но если так случилось что вы не можете его убрать, то попробуйте притушить его любой жидкостью, но взять ее надо по возможности максимально горячую...
объясню почему. Представьте ваш кусок мяса уже получил красивую корочку и сейчас происходит процесс поднятия температуры внутри мяса.т.е. само запекание до 80 - 90 градусов к примеру, обдавая мясо холодной жидкостью, вы тем самым сразу опускаете внутреннюю температуру в кусочке и чтоб набрать ее снова требуется опять время и воздействие тепла на поверхность мяса, которая к этому времени было уже практически готово. Это ведет к неравномерному пропеканию и обугливанию поверхности.
Вообще для пламени все равно, с какой температурой жидкости вы его будете тушить, но спасти пару десятков градусов в мясе вы сумеете...

Вот в принципе на этом заканчиваю первую часть, попробую показать различные рецепты шашлыков, маринадов и соусов к ним...