Kokią temperatūrą kepsninėje suteikia anglys? Anglies degimo temperatūra. Anglies rūšys. Savitoji anglies degimo šiluma. Šios anglies naudojimas pramonėje

Medžio degimo temperatūros lentelė

Kaip išmatuoti?

Pirometro naudojimas

Norėdami sužinoti, kokia temperatūra yra kepsninėje, galite naudoti specialų pirometro prietaisą. Tai labai palengvins pradedančiųjų kepsninių gyvenimą. Jo veikimo principas pagrįstas šiluminės spinduliuotės aptikimu. Kasdieniniam naudojimui pakaks nešiojamo modelio iš vidutinės kainų kategorijos.

Ranka

Taip pat ranka galite nustatyti apytikslį temperatūros diapazoną. JAV šis metodas žinomas kaip „Misisipė“. Norėdami jį naudoti, turite laikyti atvirą delną virš grotelių 7-8 cm aukštyje nuo žarijų. Tokiu atveju turite suskaičiuoti, kiek sekundžių užtruks, kol taps nepakeliamai karšta:

• 1 sekundė – 350° ar daugiau.
• 2 sekundės – 280°;
• 3 sekundes – 250°;
• 4 sekundės – 200°;
• 5 sekundes ar daugiau – mažiau nei 150°.

Dėmesio! Temperatūros matavimai ranka yra labai savavališki, nesant tinkamos patirties, galite lengvai suklysti.

Anglių rūšys ir jų temperatūra

Beržas

Norint gauti skanią, gerai apkeptą mėsą, geriau naudoti beržo anglį, nes... turi optimaliausią temperatūrą ( iki 650°C) mėsai kepti. Štai kodėl jis dažniau nei kitos rūšys naudojamas gaminant maistą lauko orkaitėse ir kepsninėse.

Vasarą maišai anglių parduodami kiekviename žingsnyje. Didžioji dalis šios gausos yra nekokybiškas produktas, jis visai netinka kepsniams ant žarijų. Dažniausiai nesąžiningi pardavėjai, prisidengę beržo anglimis, parduoda pušų ar drebulių anglis. Pagal savo savybes jie daug prastesni. Nerekomenduojama jų pirkti kepsninei.
Kaip atskirti beržo anglį nuo padirbtos? Atidžiai ištyrus beržo anglį labai lengva atskirti pagal šias savybes:

1. Sodri antracito spalva.
2. Blizgantis paviršius.
3. Blizgus pertrauka.

Pušies ar drebulės anglis yra tiesiog giliai juoda, be menkiausio blizgesio.

Briketuose

Anglies briketai gali būti naudojami ir kaip kuras kepsninėms. Iš esmės tai ta pati anglis, tik suspausta ir suklijuota krakmolu. Jų tankis yra maždaug 2 kartus didesnis nei įprastų medžio anglių, todėl dega 2 kartus ilgiau esant temperatūrai iki 700°C.

Dėl savo vienmatiškumo briketai užtikrina tolygų, stabilų degimą su minimaliu dūmų kiekiu. Vidutiniškai jos yra 2 kartus ekonomiškesnės nei tradicinės beržo anglis.

Patarimas! Renkantis anglį, būtinai turėtumėte atkreipti dėmesį į jos prekės ženklą. Pirmenybė turėtų būti teikiama A klasei. Ja pažymėtos anglys priklauso aukščiausios kokybės kategorijai.

Ąžuolas

Parduodant taip pat galite rasti ąžuolo medžio anglies. Jis tankesnis ir sunkesnis. Gana sunku jį uždegti įprastoje kepsninėje. Temperatūra pasiekia 670°C.

Todėl jis daugiausia naudojamas kavinėse ir restoranuose, kur kepsnių ruošimas vyksta beveik nuolat.

Pušis, drebulė

Dažnai parduodamas anglies pavadinimu, jis yra pigus. Kepant gali rūkyti. Pagrindinis trūkumas yra trumpas degimo laikas - ne daugiau kaip 15-25 minutės. Paprastai to pakanka vienai šašlyko kebabo porcijai paruošti. Degimo temperatūra žemesnė nei beržo medžio anglies, frakcija gera.

Kaip nesudeginti kebabo?

Norėdami sumažinti per aukštą temperatūrą, tolygiai paskirstykite anglis visame plote. Be to, galite uždaryti oro angas. Esant ribotam deguonies tiekimui, sumažės degimo proceso intensyvumas, atitinkamai mažės ir temperatūra.

Norėdami padidinti temperatūrą, darykite visiškai priešingai. Perkelkite anglis kuo griežčiau ir atidarykite oro angas. Temperatūra kepsninėje turi būti parinkta pagal mėsos rūšį. Didžiausias temperatūros diapazonas reikalingas jautienai, šiek tiek žemesnis kiaulienai. Vištiena ir žuvis kepami žemesnėje temperatūroje.

Norėdami išlaikyti vienodą šilumą gaminimo metu, nepilkite naujos anglies partijos. Nes išdėliojus kebabą nepavyks tolygiai sumaišyti anglių. Dėl to susidaro netolygaus degimo zonos, tai yra, vienoje vietoje mėsa pradės anglėti, o kitoje ji lieka žalia.

Galutinė temperatūros lentelė

Pagrindinis kriterijus, leidžiantis nesuklysti renkantis kurą ir šildymo įrenginį, yra anglies degimo temperatūra, nes jos vertė lemia gerą katilo veikimą ir našumą.

Nuosavų namų šildymo žiemą problema ypač aktuali. Nuolat kylant energijos kainoms, žmonės priversti ieškoti alternatyvių šilumos gamybos būdų. Geriausias sprendimas šioje situacijoje – naudoti kieto kuro katilus, kurie pasižymi optimaliomis šilumos gamybos ir sulaikymo savybėmis.

Tačiau norint visapusiškai veikti, būtina paruošti kietąjį kurą. Geriausia jo rūšis yra anglis, kuri užtikrina optimalų krosnies veikimą. Teisingas šio kuro pasirinkimas yra raktas į efektyvų katilo veikimą.

Kietojo kuro katilai pakeičia įrenginius, pagrįstus dujų deginimo principu. Vieni juos naudoja jau gana seniai, kiti tik pradeda šildyti savo namus. Tačiau visi žino, kad patogių sąlygų sukūrimas namuose visiškai priklauso nuo kuro kokybės. Tradicinė tokių prietaisų medžiaga yra mediena. Tai yra tas, kuris yra plačiausiai naudojamas. Tačiau naudojant šią medžiagą gana sunku šildyti namus visą žiemą. Tai ypač išryškėja esant dideliam šalčiui, kai katilas veikia beveik maksimaliu pajėgumu.

Tačiau malkų naudojimas yra susijęs su tam tikrais nepatogumais. Visų pirma, tai gana žema temperatūra ir greitas degimas. Deginant medienai temperatūra pakyla tik iki 200-400°C, o šilumos perdavimo spartos pasiekia reikšmingas reikšmes. Tačiau dėl degimo greičio šios rūšies kuras sukelia tam tikrų sunkumų, todėl reikia nuolat stebėti, ar yra degimo kameroje. Šis faktas yra didžiausias trūkumas, nes žiemai reikia daug malkų.

Alternatyva medienai yra anglis. Šios rūšies degalai pagerino šilumos perdavimą ir degimo laiką, o tai užtikrina mažesnes sąnaudas. Jis turi veislių, priklausomai nuo jo atsiradimo podirvyje gylio ir žaliavų gavybos ypatybių. Jie atrodo taip:

Kiekviena iš aukščiau paminėtų variantų turi savo ypatybes ir savybes, leidžiančias jas naudoti kietojo kuro katiluose. Šildymas rudosiomis anglimis yra mažiausiai efektyvus, palyginti su kitų rūšių panašiu kuru. Taip yra dėl jo struktūros, kurioje yra daug priemaišų. Jo degimo temperatūra yra apie 230-250°C. Tuo pačiu metu šilumos perdavimo sparta nedaug skiriasi nuo medienos verčių. Rudųjų anglių degimo metu užtikrinama apie 1900°C temperatūra. Tačiau tokie rodikliai yra didžiausi, o tikrosios vertės, gautos naudojant kurą, yra daug mažesnės.

Kietosios anglys užsiliepsnoja 400°C temperatūroje, gamindamos daug daugiau šilumos nei rudosios anglys. Anglies degimo temperatūra krosnyje yra apie 2100°C. Tai užtikrina ilgalaikį naudojimą ir aukštą šilumos perdavimą. Šio tipo mineralai daugiausia naudojami pastatams šildyti.

Antracitas yra pats efektyviausias, bet ir neproporcingai brangus pasirinkimas. Jo degimo temperatūra svyruoja nuo 500-600°C ir siekia 2250°C. Nė viena iš žemės gelmių išgaunamo kietojo kuro rūšių negali pasigirti tokiais rodikliais.

Anglies krosnies projektavimo charakteristikos, pagrįstos pirolizės naudojimu

Anglis turėtų būti laikoma atskira kategorija. Šios rūšies kuras nėra iškastinis kuras. Tai veikiau reprezentuoja progreso tėkmę, nes ją visiškai sukuria žmogus. Jai užsidegti pakanka žemos 100-200°C temperatūros. Be to, anglies degimo metu ji pasiekia apie 800-900°C, o tai užtikrina puikias šilumos išsiskyrimo savybes. Kaip gaminamas šis nuostabus produktas? Šis procesas yra gana paprastas. Jį sudaro specialus medienos apdorojimas, leidžiantis žymiai pakeisti jos struktūrą, išleidžiant iš jos drėgmę. Norint atlikti šią sudėtingą užduotį, naudojamos medžio anglies krosnys. Kaip rodo jų pavadinimas, šių įrenginių paskirtis – atlikti medienos apdirbimo funkcijas. Krosnys, skirtos anglies gamybai, turi tam tikrą struktūrą ir panašius dizaino elementus.

Tokio įrenginio veikimo principas pagrįstas pirolizės proceso įtaka medienai, kuri atlieka jos transformavimo funkciją. Medžio anglies pirolizės krosnis susideda iš 4 pagrindinių komponentų:

• sustiprintas pagrindas;
• degimo kamera;
• perdirbimo skyrius;
• kaminas.

Šio įrenginio brėžiniai leidžia tiksliai atsekti, kokie procesai vyksta konstrukcijos viduje. Patekusios į degimo kamerą, malkos pradeda palaipsniui gesti. Šį procesą sukelia deguonies trūkumas židinyje, kuris yra būtinas pilnai ugniai palaikyti. Rūkimo metu išsiskiria pakankamai šilumos, medienoje esantis skystis išgaruoja. Dūmai, išsiskiriantys dėl panašaus poveikio, patenka į antrinio apdorojimo skyrių, kur visiškai sudeginami, generuodami šilumą.

Taigi anglies krosnis vienu metu atlieka kelias užduotis. Pirmasis iš jų leidžia jums sukurti anglį, antrasis suteikia patalpai pakankamai šilumos. Tačiau malkų perdirbimo procesas yra labai subtilus, nes menkiausias vėlavimas gali sukelti visišką degimą. Todėl tam tikru momentu apdegusius ruošinius reikia išimti iš orkaitės.

Dėl šio proceso mes galėsime gauti puikią medžiagą, kuri padės pilnai apšildyti kambarį žiemą. Anglies krosnys šiuo atveju vaidina svarbų vaidmenį, nes gamtoje medžio anglies praktiškai nėra.

Taigi, noriu priartėti prie pačios intymiausios vyriškos veiklos – kebabų kepimo.
Apskritai manau, kad kiekvienas vyras bent jau turėtų mokėti virti ne tik kiaušinienę)), bet ir mokėti kepti mėsą ant žarijų, plovą, žuvies sriubą, koldūnus. Šiuos patiekalus mėgsta tik vyrai, o jei mokate ir mokate juos gaminti, laikykite bet kokius kitus kulinarinius malonumus savo rankose. Tad dažnai pasiimu sūnų su savimi, kad pamatęs mėsą ir ugnį nepanikuotų, o kaip vyras viską ima į savo rankas ir prie savęs neprisileidžia mėgėjų... .

Šašlykai, manau, niekas neabejoja, kad šis išradimas nepriklauso Kaukazui. Tiesiog dėl savo pagrindinio užsiėmimo – galvijų auginimo Užkaukazės tautoms jis įgijo nacionalinio patiekalo bruožų. Kol egzistavo žmonija, egzistavo būdas kepti mėsą ant atviros ugnies, visas skerdenas, dalis, tačiau principas visada išliko tas pats – iešmai, mėsa, ugnis. O dabar sunku pasakyti, kuris protingas žmogus sumanė dėti mėsą į ugnį, manau, tai atsitiko netyčia ir nuo to momento prasidėjo kebabo gimimas. Tiesa, patentai tada nebuvo išduoti ir tikriausiai niekada nesužinosime, kas pirmasis išbandė keptą mėsos gabalą)). Bet pats žodis šašlykas, galite pabandyti nustatyti, iš kur jis atsirado rusų kalba. Yra viena teorija, ir aš jos laikausi, kad taip atsitiko, tiksliau, sugalvojo ukrainiečiai – kazokai ir po Krymo kampanijų kareiviai perkėlė į rusų kalbą. Ir tai yra modifikuota Krymo totorių žodžio „shish“ forma, reiškianti iešmą ir „shish - lyk“ – maistas ant iešmo. Žodis iešmas greičiausiai kilęs iš žodžio ramrodas iš ginklų, ant kurių buvo sriegiama mėsa.

Kam naudojama kepsninė?, ant kepsninės, vadinamos kepsnine. Kaip išsirinkti kepsninę, kuri tinkama ar ne, į ką turėtume atkreipti dėmesį renkantis, tai pagrindiniai klausimai, kuriuos metai iš metų sau užduoda kepsnių mėgėjai.
Pabandykime atsakyti į šį klausimą.
Taigi grilis:
Pirmoji sąlyga:
1. Jis turi būti stabilus, tvarus
2. Jis turi būti pagamintas iš pakankamo storio metalo, ypač vonia, kurioje vyksta degimas. (kad nesudegtų po naudojimo ir neiškreiptų po naudojimo)
3. Oro angos apatinėje grotelių dalyje su galimybe reguliuoti (traukt) oro patekimą į degančią medžiagą, tuo būdu reguliuoti degimo procesą.

4. Didžiausias aukštis nuo numatomo anglies lygio iki kepimo lygio turi būti 10-12 cm, su galimybe šį atstumą sumažinti per pusę.

5. galimybė virti ant jo, kaip ir ant iešmelių, t.y. Sienose ir ant grotelių turi būti plyšių.
6. Bet jis turėtų būti nešiojamas ar stacionarus – spręsti jums, o nešiojamiesiems tikriausiai svarbu konstrukcijos svoris ir funkcionalumas.
Dabar pereikime prie degimo šaltinio – pačių anglių.

Kokias malkas geriausia naudoti?- pavyzdžiui, žiemą geriau naudoti sunkių veislių medžius, tokius kaip ąžuolas, pavasarį - lengvų veislių medžius, tokius kaip vaismedžiai, vynuogės, saksai.
Apskritai, kai tik įmanoma, įvairių rūšių medžių naudojimas yra kaip prieskoniai mėsai. Pavyzdžiui, paukštienai patarčiau naudoti vyšnias, o mėsai – vynuoges dėl aukštos degimo temperatūros ir šiek tiek vyniško kvapo.
Ąžuolas yra beveik universalus visoms mėsos rūšims, klevas ir obuolys dėl savo šiek tiek saldaus kvapo puikiai dera su kiauliena.
Pušies, eglės ir kitos spygliuočių medienos geriau nenaudoti, nes kitaip galite gauti sakau kvepiančius kebabus ir, žinoma, nenaudoti anglies.
Bet malkos turi ir minusų, pirma, jei gyveni mieste, tai manau, kad su savimi į iškylą porą stelažų malkų yra problematiška, o antra – ilgai virsta anglimi, todėl jos dažnai naudokite paruoštą anglį arba briketus iš jos.
Kas geriau? Anglies trūkumas yra tas, kad jos degimo temperatūra yra žemesnė nei briketų ir ji išlaiko šilumą tik 30 -40 minučių, skirtingai nei briketai, galintys palaikyti 320 laipsnių temperatūrą valandą, jų trūkumas yra tas, kad jei jie neveikia. degina, jie skleidžia ne itin malonų kvapą.
Norėdami atsikratyti šios problemos. Rekomenduoju įdėti porą sausų malkų ar anglių iš laužo ir išbarstyti tarp briketų.
Stenkitės nekurti anglių benzinu, kitaip galite gauti aliejaus skonio mėsą.
Visada gaminkite daugiau anglių, nei manote, kad pakaks. Remiantis principu, šilumą visada galite sumažinti, tačiau prireikus greitai ją pridėti bus problematiška.

Taigi mūsų anglys yra paruoštos, kaip sakoma, kai papilkėte, dabar galite pradėti mėsos kepimo procesą. Natūralu, kad kyla klausimas, ar tai yra maksimali anglių pasiekta temperatūra, kaip patikrinti, ar neturite termometro.
Yra labai paprastas būdas:
Jei padėsite ranką virš degančių anglių maždaug 10-12 cm atstumu ir galėsite laikyti
1 sekundę, tada maksimali temperatūra yra maždaug 340 laipsnių
2-3 sekundes 320 laipsnių
4 - 5 ------- - 200 laipsnių
Vidutinė temperatūra apie 6–7 laipsniai. 180 laipsnių
8 - 10 150 laipsnių
12 - 15 žema temperatūra apie. 120-135 laipsnių
Norėdami geriau kepti šašlykus, naudokite dviejų arba trijų zonų anglies lygį.
Su dviejų zonų visos anglys grilyje išsidėsto vienu sluoksniu tolygiai, bet yra zona be anglių, aš tai vadinu karteriu :), kur dedamas jau paruoštas kebabas, ir šilumos užtenka. ten, kad mėsa neatvėstų ir neužtektų išdžiūti.

Trijų zonų kepsninėje kepsninė yra padalinta į tris dalis, karteris, vienas anglių sluoksnis ir zona, kurioje anglys yra keliais sluoksniais.Taigi šioje zonoje sumažinome atstumą iki iešmelių ir pasiekėme maksimalią temperatūrą, ir gavome temperatūros kreivę išilgai kepsninės, kuri mums labai padės šašlykų kebabo gamybos procese.

Renkantis mėsą.
Kiekvienas mėsą renkasi pagal skonį, galimybes, nacionalines ypatybes. Tačiau yra keletas taisyklių, kurios padės išsirinkti tinkamiausią mėsą šašlykams.

Stenkitės rinktis mėsą su riebalų sluoksniais (pavyzdžiui, kiaulienos sprandinę), filė mažiausiai tinka kepsniams.
Nenaudokite ką tik paskersto gyvulio mėsos, palikite bent porą dienų vėsioje ir sausoje vietoje. Šią mėsą geriau pirkti dideliu gabalėliu likus porai dienų iki kepsninės ir leisti „subręsti“ šaldytuve.
Naudokite jaunų gyvūnų mėsą.
Patartina nenaudoti šaldytos mėsos.
Mėsą nuplaukite tik prieš pjaustydami. Supjaustykite mažais kubeliais apie. Po 70-80 gramų ir tokio pat dydžio. Tai būtina vienodam mėsos kepimui.
Mėsą valgykite 300–400 gramų vienam asmeniui.

Mėsą perpjaukite per grūdus.
Tinkamai marinuotą kebabą galima valgyti beveik žalią.
Kiekvienas turi savo mėgstamus marinatus ir nenoriu primesti savo skonio, vienintelis dalykas, kurį noriu pasakyti, pasūdykite mėsą prieš dedant ant iešmelių, taip išvengsite mėsos sulčių praradimo. priminimas, viešajame maitinime marinavimui naudojo daug acto, kad kažkaip užmuštų ne visai standartinės mėsos kvapą ir skonį, jei su mėsa viskas gerai, tai reikia vengti gausiai pilti acto :) prisotinimas sultimis, kebabams skirtuose marinatuose naudokite aliejus, citrinas, svogūnus, bazilikus ir t.t. Susmulkintą mėsą užtenka marinuoti 4 valandas, bet jei norite visą naktį, neprieštarausiu :)

Beje, šiame marinate buvo medaus ir todėl, jei jį naudosite, tikėkitės, kad dėl greito cukraus karamelizacijos jūsų mėsa bus šiek tiek juodesnė nei kitos mėsos, bet verta :)

Suverkite gabalėlius ant iešmelių išilgai pluoštų, vengdami susmukimo ir, jei įmanoma, nuvalykite mėsą nuo prieskonių, kad vėliau nesudegtų iškritę gabalėliai ir iš marinato likę svogūnai ir žolelės.

Apsvarstykime patį mėsos kepimo procesą ir, remdamiesi juo, bandysime rasti tuos dizaino sprendimus, kurie turėtų būti kepsninėje.
Aksioma. Mėsa kepama ne ant atviros liepsnos, o kepama naudojant karštų anglių infraraudonąją spinduliuotę. Liepsnos žudo mėsą, paversdamos ją apanglėjusiais organinės medžiagos gabalėliais.
Kiekvienas, kas kada nors gamino kepsnius, maždaug žino jų kepimo algoritmą, o kebabas nėra išimtis.
Pirmiausia ant didelės ugnies ant mėsos susidaro plutelė, kuri vėliau sulaikys joje didžiąją dalį sulčių ir tai neleis mėsai išdžiūti, tada einama sumažinti temperatūrą ir labai svarbu nuolat palaikyti tokią temperatūrą. vienodam mėsos kepimui.
Taigi, kepkite mėsą minimaliu atstumu nuo žarijų maksimalioje temperatūroje, jei įmanoma, visą laiką vartydami iešmelius ir atidžiai stebėdami mėsą apie penkias minutes. Niekas neturėtų blaškyti jūsų dėmesio, net šaltas butelis alaus :).
Na, radau įdomios informacijos, kad patyrę meistrai vėrinukus su mėsa panardina į šaltą vandenį 30 sekundžių, o po to deda ant grotelių ant stiprios kaitros, taip susidaro plona plutelė, bet viduje mėsa vis dar šalta ir dabar galite išimti vėrinukus. iešmelius šiek tiek nuo pagrindinės ugnies ir baigti kepti vidutinėje temperatūroje, o ne taip greitai apversti iešmelius.

Kaip patikrinti, ar mėsa paruošta, ar ne?
Taip, klausimas atrodo paprastas. Aš pjaunu gabalėlį ir jei iš jo išsiskiria baltos sultys, tada mėsa yra paruošta, o jei ne... tai tavo gabalas lieka be sulčių, todėl nerekomenduoju pjaustyti gabalėlių ir žiūrėti į mėsą (nors tai yra patikimiausias būdas pamatyti, kas yra viduje) Siūlau Jums yra kitas metodas, kuris yra ne mažiau teisingas, tačiau reikalaujantis šiek tiek patirties.
Taigi ranka.
Kitos rankos rodomuoju pirštu paspaudę rodykle nurodytą sritį, gauname tokį minkštumą:
tarp kraujo ir terpės

Avienai ir jautienai ji yra maždaug 65 laipsnių, o kiaulienos - 70 laipsnių Celsijaus.

avienai ir jautienai - 70-72 laipsnių Celsijaus

Šauniai padirbėta

avienai ir jautienai 78 - 90 laipsnių
kiaulienai 77-88 laipsnių

Kepdami riebią mėsą susiduriame su problema, kad riebalai užsiliepsnoja jiems patekę ant žarijų ir sukelia liepsną, kuri gali sunaikinti mūsų kebabą ir paversti jį anglimis ant iešmelių. Kaip su tuo susitvarkyti, natūralu, reikia nedelsiant reaguoti ir geriausiu atveju nedelsiant nukelti mėsą nuo liepsnos ir ramiai lokalizuoti ugnį, bet jei atsitiks taip, kad negalite jos pašalinti, pabandykite ją užgesinti. bet koks skystis, bet reikia gerti kuo karštesnį...
Paaiškinsiu kodėl. Įsivaizduokite, kad jūsų mėsos gabalas jau gavo gražią plutą ir dabar vyksta mėsos viduje temperatūros kilimo procesas, t.y. Pats kepimas iki 80 - 90 laipsnių, pavyzdžiui, užpylus mėsą šaltu skysčiu, iškart sumažinama gabalo vidinė temperatūra, o norint ją vėl sureguliuoti, reikia laiko ir karščio poveikio mėsos paviršiui, kuris šiuo būdu. laikas buvo beveik paruoštas. Dėl to paviršius kepa netolygiai ir suanglėja.
Apskritai liepsnai nesvarbu, kokioje skysčio temperatūroje ją gesinate, tačiau mėsoje galite sutaupyti keliasdešimt laipsnių...

Iš principo čia ir baigiu pirmąją dalį, pabandysiu parodyti įvairius kebabų receptus, marinatus ir padažus jiems...