Каква температура дават въглищата в барбекю? Температура на изгаряне на въглища. Видове въглища. Специфична топлина на изгаряне на въглища. Използване на тези въглища в промишлеността

Таблица за температурата на горене на дърва

Как да измерим?

Използване на пирометър

За да разберете каква е температурата в скарата, можете да използвате специален пирометър. Това ще улесни много живота на начинаещите производители на барбекю. Принципът на действието му се основава на откриването на топлинно излъчване. За ежедневна употреба ще бъде достатъчен преносим модел от средната ценова категория.

На ръка

Можете също така да определите приблизителния температурен диапазон с помощта на ръката си. В САЩ този метод е известен като "Мисисипи". За да го използвате, трябва да държите отворената си длан над скарата на височина 7-8 см от въглищата. В този случай трябва да преброите колко секунди ще са необходими, за да стане непоносимо горещо:

• 1 секунда - 350° или повече.
• 2 секунди – 280°;
• 3 секунди – 250°;
• 4 секунди – 200°;
• 5 секунди или повече – по-малко от 150°.

внимание! Измерванията на температурата с ръка са много произволни; при липса на подходящ опит лесно можете да направите грешка.

Видове въглища и техните температури

Бреза

За да получите вкусно, добре изпържено месо, по-добре е да използвате брезов въглен, защото... има най-оптималната температура ( до 650°C) за пържене на месо. Ето защо се използва по-често от другите видове за готвене във външни пещи и на барбекюта.

През лятото чували с въглища се продават на всяка крачка. По-голямата част от това изобилие е продукт с ниско качество, той изобщо не е подходящ за готвене на барбекю на въглища. В повечето случаи безскрупулни продавачи продават борови или трепетликови въглища под прикритието на брезови въглища. По отношение на качествата си те са много по-лоши. Не се препоръчва да ги купувате за барбекю.
Как да различим брезовия въглен от фалшив? При внимателно изследване брезовият въглен се различава много лесно по следните характеристики:

1. Наситен цвят антрацит.
2. Искряща повърхност.
3. Гланцирано прекъсване.

Въгленът от бор или трепетлика е просто дълбоко черен, без ни най-малък блясък.

В брикети

Брикетите от дървени въглища могат да се използват и като гориво за барбекюта. По същество това е същият въглен, само компресиран и залепен с нишесте. Тяхната плътност е приблизително 2 пъти по-голяма от тази на обикновените дървени въглища, поради което горят 2 пъти по-дълго при температури до 700°C.

Благодарение на своята едноизмерност, брикетите осигуряват равномерно, стабилно изгаряне с минимално количество дим. Средно те са 2 пъти по-икономични от традиционните брезови въглища.

съвет! Когато избирате въглища, определено трябва да обърнете внимание на тяхната марка. Предпочитание трябва да се даде на клас А. Означените с него въглища принадлежат към най-високата категория за качество.

Дъб

В продажба можете да намерите и дъбови въглища. Тя е по-плътна и по-тежка. На обикновена скара е доста трудно да се запали. Температурата достига 670°С.

Поради това се използва главно в кафенета и ресторанти, където приготвянето на барбекю се извършва почти непрекъснато.

Бор, трепетлика

Често се продава под името въглен, той е евтин. Може да пуши при пържене. Основният недостатък е краткото време на горене - не повече от 15-25 минути. По правило това е достатъчно, за да приготвите една порция шиш кебап. Температурата на горене е по-ниска от тази на брезовия въглен, фракцията е фина.

Как да не изгорите кебапа си?

За да намалите твърде високата температура, разпределете въглищата равномерно по цялата площ. Освен това можете да затворите и отворите за въздух. При ограничено подаване на кислород интензивността на процеса на горене ще намалее и съответно температурата ще намалее.

За да увеличите температурата, направете точно обратното. Преместете въглищата възможно най-плътно и отворете отворите за въздух. Температурата в скарата трябва да бъде избрана според вида на месото. Най-високият температурен диапазон е необходим за говеждо месо, малко по-нисък за свинско. Пилето и рибата се приготвят на по-слаб огън.

За да поддържате равномерна топлина по време на процеса на готвене, не добавяйте нова партида въглища. Тъй като няма да е възможно да се смесят равномерно въглищата, когато кебапът е изложен. В резултат на това се образуват зони на неравномерно изгаряне, тоест на едно място месото ще започне да се овъглява, а на друго остава сурово.

Крайна температурна таблица

Основният критерий за избягване на грешка при избора на гориво и отоплителен уред е температурата на изгаряне на въглищата, тъй като нейната стойност определя добрата работа на котела и неговата производителност.

Въпросът за отоплението на собствения ви дом през зимата е особено остър. Тъй като цените на енергията непрекъснато се покачват, хората са принудени да търсят алтернативни начини за генериране на топлина. Най-доброто решение в тази ситуация е използването на котли на твърдо гориво, които имат оптимални характеристики за производство и задържане на топлина.

Но за пълното им функциониране е необходима подготовката на твърдо гориво. Най-добрата му разновидност са въглищата, които осигуряват оптимална работа на печката. Правилният избор на това гориво е ключът към ефективната работа на котела.

Котлите на твърдо гориво заменят инсталациите, базирани на принципа на изгаряне на газ. Някои ги използват от доста дълго време, други тепърва започват да ги използват за отопление на собствените си домове. Но всеки знае, че създаването на комфортни условия в дома зависи изцяло от качеството на горивото. Традиционният материал, използван в такива устройства, е дърво. Той е най-широко използваният. Въпреки това е доста трудно да се отоплява жилище с този материал през цялата зима. Това става особено ясно в периоди на екстремни студове, когато котелът работи почти на максималния си капацитет.

Използването на дърва за огрев обаче е свързано с някои неудобства. На първо място, това е доста ниска температура и бързо изгаряне. По време на изгарянето на дървесината температурата се повишава само до 200-400 ° C, докато скоростта на топлопредаване достига значителни стойности. Но поради скоростта на изгаряне, този вид гориво създава определени трудности, изискващи постоянно наблюдение на присъствието в горивната камера. Този факт е най-същественият недостатък, тъй като изисква огромно количество дърва за огрев за зимата.

Алтернатива на дървата са въглищата. Този тип гориво е с подобрен топлообмен и време на горене, което осигурява по-ниска консумация. Има разновидности в зависимост от дълбочината на залягане в подпочвения слой и характеристиките на добива на суровини. Те изглеждат така:

Всяка от горните опции има свои собствени качества и характеристики, които им позволяват да се използват в котли на твърдо гориво. Отоплението с кафяви въглища е най-малко ефективно в сравнение с други видове подобно гориво. Това се дължи на неговата структура, съдържаща много примеси. Температурата му на горене е около 230-250°C. В същото време скоростта на топлопреминаване не се различава много от стойностите на дървесината. При изгарянето на кафяви въглища се осигурява температура около 1900°C. Въпреки това, такива показатели са максимални, а действителните стойности, получени по време на използването на гориво, са много по-ниски.

Черните въглища се запалват при 400°C, като произвеждат много повече топлина от кафявите въглища. Температурата на горене на въглища в пещ е около 2100°C. Това гарантира неговата дълготрайна употреба и висок топлообмен. Този вид минерал се използва главно за отопление на сгради.

Антрацитът е най-ефективният, но и непропорционално скъп вариант. Температурата му на горене е от 500-600°C и достига стойности до 2250°C. Нито един от видовете твърдо гориво, извлечено от земните недра, не може да се похвали с такива показатели.

Конструктивни характеристики на пещ за дървени въглища, базирана на използването на пиролиза

Дървените въглища трябва да се разглеждат като отделна категория. Този вид гориво не е изкопаемо гориво. Той по-скоро представлява потока на прогреса, тъй като е изцяло произведен от човека. За запалването му е достатъчна ниска температура от 100-200°C. Освен това при горенето на дървените въглища тя достига около 800-900°C, което осигурява отлични топлоотдаващи качества. Как се произвежда този прекрасен продукт? Този процес е доста прост. Състои се в специална обработка на дърво, което ви позволява значително да промените структурата му, като отделите влага от нея. За да се изпълни тази трудна задача, се използват пещи за дървени въглища. Както подсказва името им, целта на тези устройства е да изпълняват функции за обработка на дърво. Пещите за производство на дървени въглища имат определена структура и подобни дизайнерски елементи.

Принципът на работа на такова устройство се основава на влиянието на процеса на пиролиза върху дървесината, която изпълнява функцията да я трансформира. Пещта за пиролиза на дървени въглища се състои от 4 основни компонента:

• подсилена основа;
• горивната камера;
• отделение за рециклиране;
• комин.

Чертежите на това устройство позволяват да се проследи точно какви процеси протичат вътре в конструкцията. Веднъж попаднали в горивната камера, дървата за огрев започват постепенно да се разлагат. Този процес се дължи на липсата на кислород в горивната камера, който е необходим за поддържане на пълен огън. По време на процеса на тлеене се отделя достатъчно количество топлина и течността, съдържаща се в дървото, се изпарява. Димът, отделен в резултат на подобен ефект, навлиза в отделението за вторична обработка, където се изгаря напълно, генерирайки топлина.

Така пещта за дървени въглища изпълнява няколко задачи едновременно. Първият от тях ви позволява да създавате въглен, вторият осигурява на стаята достатъчно количество топлина. Процесът на преработка на дърва за огрев обаче е изключително деликатен, тъй като най-малкото забавяне може да доведе до пълно изгаряне. Следователно в определен момент овъглените детайли трябва да бъдат извадени от пещта.

В резултат на този процес ще можем да получим отличен материал, който ще помогне за пълното отопление на помещението през зимата. Въглищните пещи играят важна роля в този случай, тъй като дървените въглища практически не се срещат в природата.

И така, искам да се доближа до най-интимното мъжко занимание - печенето на кебапчета.
Като цяло вярвам, че всеки мъж трябва поне да може да готви не само бъркани яйца)), но и да може да готви месо на въглища, пилаф, рибена супа, кнедли. Тези ястия са любими само на мъжете и ако можете и знаете как да ги приготвите, помислете за всякакви други кулинарни изкушения, които да са ви под ръка. Затова често вземам сина си с мен, за да не се паникьоса като види месо и огън, а да се вземе в ръце по мъжки и да не допуска аматьори до себе си... .

Шашлик, мисля, че никой не се съмнява, че това изобретение не принадлежи на Кавказ. Просто поради основната си професия - скотовъдството за народите на Закавказието, той придоби чертите на национално ястие. Откакто съществува човечеството, е имало начин за печене на месо на открит огън, цели трупове, части, но принципът винаги е бил един и същ - шиш, месо, огън. И сега е трудно да се каже кой разумен човек се сети да сложи месо в огъня, мисля, че това се случи случайно и от този момент започна раждането на кебап. Вярно е, че тогава не са издадени патенти и вероятно никога няма да разберем кой е първият, който е опитал печено парче месо)). Но самата дума шашлик, можете да се опитате да определите откъде идва в руския език. Има една теория и аз също се придържам към нея, че това се е случило или по-скоро е измислено от украинците - казаците и прехвърлено на руски език от войници след Кримските кампании. И това е модифицирана форма на кримскотатарската дума "шиш" - което означава шиш и "шиш - лык" - храна на шиш. Думата шиш най-вероятно идва от думата шомпол от пушки, на които се нанизваше месо.

За какво се използва барбекюто?, на мангал, наречен мангал. Как да изберем скара, коя е подходяща или не, на какво трябва да обърнем внимание при избора й, това са основните въпроси, които любителите на барбекюто си задават от година на година.
Нека се опитаме да отговорим на този въпрос.
Така че скарата:
Първо условие:
1. Трябва да е стабилен, устойчив
2. Трябва да бъде направен от достатъчна дебелина на метала, особено ваната, в която се получава изгаряне. (за да не изгори след употреба или да се деформира след употреба)
3. Отвори за въздух в долната част на скарата с възможност за регулиране (тяга) достъпа на въздух до горящия материал, с което и възможност за регулиране на горивния процес.

4. Максималната височина от очакваното ниво на въглища до нивото на печене трябва да бъде 10-12 см, с възможност за намаляване на това разстояние наполовина.

5. способността да се готви на него, както и на шишчета, т.е. В стените и на решетката трябва да има процепи.
6. Но трябва да е преносим или стационарен - зависи от вас да решите и вероятно за преносимите теглото и функционалността на конструкцията са от значение.
Сега да преминем към източника на горене - самите въглища.

Какви са най-добрите дърва за огрев?- например през зимата е по-добре да използвате тежки сортове дървета, като дъб, през пролетта - леки сортове дървета, като овощни дървета, лозя, саксаул.
Като цяло, когато е възможно, използването на различни видове дървета е като подправки за месо. Например, бих посъветвал да използвате череши за домашни птици и лоза, поради високата температура на горене и леко винена миризма, за месо.
Дъбът е почти универсален за всички видове месо, кленът и ябълката, поради леко сладникавата си миризма, се съчетават много добре със свинско месо.
По-добре е да не използвате бор, смърч и друга иглолистна дървесина, в противен случай може да получите кебапчета, които миришат на смола и, разбира се, не използвайте въглища.
Но дървата за огрев също имат своите недостатъци, първо, ако живеете в град, тогава мисля, че е проблематично да носите няколко стелажа дърва за огрев със себе си на пикник, и второ, отнема много време, за да се превърнат във въглища, така че те често използвайте готови дървени въглища или брикети от него.
Кое е по-добро? Недостатъкът на дървените въглища е, че температурата им на горене е по-ниска от тази на брикетите и задържат топлина само за 30 -40 минути, за разлика от брикетите, които могат да поддържат температура от 320 градуса за един час, техният недостатък е, че ако не го направят горят, издават не много приятна миризма.
За да се отървете от този проблем. Препоръчвам да добавите няколко сухи дърва за огрев или въглища от огън и да ги разпръснете между брикетите.
Опитайте се да избягвате запалването на въглищата с бензин, в противен случай може да получите месо с вкус на масло.
Винаги правете повече въглища, отколкото смятате, че ще са достатъчни. Въз основа на принципа винаги можете да намалите топлината, но бързото добавяне, ако е необходимо, ще бъде проблематично.

Така нашите въглища са готови, както се казва, след като сте побелели, можете да започнете процеса на печене на месото. Естествено възниква въпросът дали това е максималната температура, която са достигнали въглищата, как да проверите, ако нямате термометър.
Има много прост начин:
Ако поставите ръката си над горящите въглища на разстояние приблизително 10-12 см и можете да задържите
1 секунда, тогава това е максимална температура от приблизително 340 градуса
2 - 3 секунди 320 градуса
4 - 5 ------- - 200 градуса
6 - 7 средна температура прибл. 180 градуса
8 - 10 150 градуса
12 - 15 ниска температура прибл. 120-135 градуса
За по-добро печене на шиш кебап използвайте двузоново или тризоново ниво на въглища.
При двузоновия всички въглища се подреждат на един слой в скарата равномерно, но има зона без въглища, аз го наричам картер :), където се поставя готовият кебап и има достатъчно топлина там, за да не изстине месото и да не изсъхне.

При тризоновото барбекю, барбекюто е разделено на три части, картер, един слой въглища и зона, където въглищата са на няколко слоя.Така в тази зона намалихме разстоянието до шишовете и постигнахме максимална температура, и получихме температурна крива по дължината на барбекюто, което значително ще ни помогне в процеса на приготвяне на шишчета.

Избор на месо.
Всеки избира месо според вкусовите предпочитания, възможности и национални характеристики. Но има някои правила, които ще ви помогнат да изберете най-подходящото месо за барбекю.

Опитайте се да изберете месо със слоеве мазнина (например свински врат), филето е най-малко подходящо за барбекю.
Не използвайте месо от прясно заклано животно, оставете го да престои на хладно и сухо място поне няколко дни. По-добре е да купите това месо на голямо парче няколко дни преди барбекюто и да го оставите да „узрее“ в хладилника
Използвайте месо от млади животни.
Препоръчително е да не използвате замразено месо.
Измийте месото само преди нарязване. Нарежете на малки кубчета прибл. 70 - 80 грама всеки и еднакъв размер. Това е необходимо за равномерно изпичане на месото.
Вземете месо в размер на 300-400 грама на човек.

Нарежете месото напречно.
Правилно маринован кебап може да се яде почти суров.
Всеки си има любими маринати и не искам да налагам вкуса си, единственото нещо, което искам да кажа е, посолете месото преди да го сложите на шишове, така ще избегнете загубата на сока от месото си, а също и като напомняне, в общественото хранене те използваха много оцет за мариноване, така че по някакъв начин да убият миризмата и вкуса на, да речем, не съвсем стандартно месо, ако всичко е наред с вашето месо, тогава трябва да избягвате да наливате обилен оцет :) За по-добро насищане със сок, използвайте масла, лимони, лук, босилек и др. в маринати за шишчета Достатъчно е да мариновате нарязаното месо за 4 часа, но ако искате цяла нощ, няма да възразявам :)

Между другото в тази марината имаше мед и затова, ако я използвате, очаквайте месото ви да е малко по-черно от другото месо поради бързото карамелизиране на захарта, но си заслужава :)

Нанижете парчетата на шишове по протежение на влакната, като избягвате да увисват и по възможност почистете месото от подправки, за да предотвратите впоследствие изгарянето на изпадналите парчета и останалите от марината лук и билки.

Нека разгледаме самия процес на печене на месо и въз основа на него ще се опитаме да намерим дизайнерските решения, които трябва да присъстват в скарата.
Аксиома. Месото не се готви на открит пламък, а се готви с помощта на инфрачервеното лъчение на горещите въглища. Пламъците убиват месото, превръщайки го в овъглени парчета органична материя.
Всеки, който някога е готвил пържоли, знае приблизително алгоритъма за готвене и кебапът не е изключение.
Първо на силен огън се прави коричка на месото, която впоследствие ще задържи по-голямата част от сока вътре в него и това ще предпази месото от сухота, след това минаваме на понижаване на температурата и е много важно тази температура да се поддържа постоянно за равномерно изпичане на месото.
Така че, запържете месото на минимално разстояние от въглищата при максимална температура, като завъртате шишчетата през цялото време, ако е възможно, и внимателно наблюдавайте месото за около пет минути. Нищо не трябва да ви разсейва, дори студена бутилка бира :).
Е, намерих интересна информация, че опитни майстори потапят шишчета с месо в студена вода за 30 секунди и след това ги слагат на скара при силна топлина, това създава тънка коричка, но вътре месото е все още студено и сега можете да извадите шишчета малко от основния огън и ги допичате на средна температура и без да въртите шишчетата толкова бързо.

Как да проверите дали месото е готово или не?
Да, въпросът изглежда прост. Режа едно парче и ако от него излезе бял сок, значи месото е готово, а ако не... то вашето парче е останало без сок, така че не препоръчвам да режете парчета и да гледате месото (въпреки че това е най-сигурният начин да видите какво има вътре) Предлагам Има друг метод за вас, който е не по-малко правилен, но изисква малко опит.
Така че ръката.
Чрез натискане на областта, посочена със стрелката, с показалеца на другата ръка, получаваме следната мекота:
между кръв и среда

За агнешкото и говеждото тя е приблизително 65 градуса, а за свинското - 70 градуса по Целзий.

за агнешко и телешко - 70-72 градуса по Целзий

Много добре

за агнешко и телешко 78 - 90 градуса
за свинско 77-88 градуса

Когато печем тлъсто месо, се сблъскваме с проблема, че мазнината се запалва след като попадне върху въглищата и предизвиква пламък, който може да унищожи нашия кебап и да го превърне във въглища на шишовете. Как да се справите с това, естествено трябва да реагирате веднага и в най-добрия случай веднага да свалите месото от пламъка и спокойно да локализирате огъня, но ако се случи така, че не можете да го премахнете, опитайте да го загасите с всяка течност, но трябва да я вземете възможно най-гореща...
Ще обясня защо. Представете си, че вашето парче месо вече е получило красива коричка и сега се извършва процесът на повишаване на температурата вътре в месото, т.е. Самото изпичане до 80 - 90 градуса, например, като залеете месото със студена течност, вие веднага понижавате вътрешната температура в парчето и за да я върнете отново е необходимо време и излагане на топлина на повърхността на месото, което по този начин времето беше почти готово. Това води до неравномерно изпичане и овъгляване на повърхността.
По принцип пламъкът не се интересува при каква температура на течността ще го загасите, но можете да спестите няколко десетки градуса в месото...

По принцип с това приключвам първата част, ще се опитам да покажа различни рецепти за кебапчета, маринати и сосове за тях...