Catering çalışanlarının kişisel hijyeni. Konu: catering çalışanlarının kişisel hijyeni Catering işletmelerinin çalışanlarını etkileyen mesleki tehlikeler

Konu 2.1. Catering çalışanlarının kişisel hijyeni

Öğrenci şunları yapmalıdır:

Bilmek: kişisel hijyen kuralları, hijyenik kıyafet gereklilikleri, tıbbi muayenelerin önemi ve zamanlaması.

Kişisel hijyen: vücut derisinin bakımı, ağız boşluğu, el temizliği gereksinimleri. Endüstriyel manikür.

Endüstriyel Hijyen. Hijyenik giysiler. Çeşitleri, kullanım kuralları ve saklama kuralları. Aşçı, pasta şefi, garson, barmen, barmenin ortaya çıkması için gerekenler.

Kamu catering işletmeleri personelinin tıbbi kontrolü. Kişisel tıbbi kayıt. Toplu yemek işletmelerinde çalışmayı engelleyen hastalıklar. Tıbbi muayenenin zamanlaması. Bakteri taşıyıcılığının kontrolü ve bağırsak enfeksiyonlarının önlenmesinde önemi. Personelin sıhhi ve hijyenik eğitiminin önemi.

Bağımsız iş

Bir diyagram yapın: “Karbon döngüsü”.

Konu 2.2. Gıda kaynaklı hastalıklar, helmintiyazis, önlenmesi

Öğrenci şunları yapmalıdır:

Bilmek: gıda kaynaklı hastalıkların ortaya çıkma nedenleri ve önlenmesine yönelik önlemler, gıda zehirlenmesine ve enfeksiyonlara neden olan mikroorganizmaların üreme koşulları ve özellikleri;

yapabilmek: Gıda zehirlenmesini önlemek için önlemler geliştirmek ve uygulamak.

Gıda kaynaklı hastalıklar: sınıflandırma. Gıda kaynaklı enfeksiyonlar: bağırsak (dizanteri, kolera, tifo, paratifo, hepatit A) ve zoonoz hastalıklar (tüberküloz, şarbon, şap hastalığı, bruselloz). Patojenlerin kısa özellikleri, dış ortamdaki stabiliteleri, enfeksiyon kaynakları ve yolları, önleme özellikleri.

Salmonelloz, nedenleri ve önleyici tedbirler, en büyük tehlikeyi oluşturan mutfak ürünleridir.

Gıda zehirlenmesi: sınıflandırma. Mikrobiyal kökenli gıda zehirlenmesi: toksikoz (botulizm, stafilokok zehirlenmesi, mikotoksikoz) ve toksik enfeksiyonlar (fırsatçı mikroorganizmaların neden olduğu enfeksiyonlar dahil). Oluşumlarının nedenleri, önleyici tedbirler.

Mikrobiyal kökenli olmayan gıda zehirlenmeleri, önlenmesi.

Helmintiyazis: Helmintlerin özellikleri, insana bulaşma yöntemleri, önleyici tedbirler.

Pratik iş

Gıda zehirlenmesi araştırma materyallerinin analizi. Gıda zehirlenmesini önlemeye yönelik tedbirlerin geliştirilmesi.

Bağımsız iş

Tipik bir anaerobik solunum sürecinin diyagramını, enerji üretimine bir örnek çizin.

Konu 2.3. Çevresel faktörler ve işletmelerin iyileştirilmesi için sıhhi ve epidemiyolojik gereklilikler

Öğrenci şunları yapmalıdır:

Bilmek: hava, su, toprak kirliliğinin ana kaynakları; içme suyunun saflaştırılması ve dezenfeksiyonu yöntemleri, kalitesine ilişkin düzenleyici gereklilikler; halka açık yiyecek içecek işletmelerinin havalandırma, ısıtma ve temizliği için sıhhi ve epidemiyolojik gereklilikler.

Çevrenin korunmasına ilişkin genel hükümler. Hijyen görevi çevresel faktörlerin insan sağlığına zararlı etkilerini önlemektir.

Hava hijyeni (fiziksel özellikler, kimyasal bileşim, mikrobiyal kirlenme). Kamu catering işletmelerinde uygun bir hava ortamı yaratma koşulları. Isıtma, havalandırma ve iklimlendirme için sıhhi gereksinimler.

Su temini hijyeni. Suyun kaynakları, saflaştırma ve dezenfeksiyon yöntemleri. İçme suyu kalitesi için düzenleyici gereklilikler.

Toprak hijyeni. Kanalizasyon tesisleri, gıda atıklarının ve çöplerin toplanması ve uzaklaştırılması için sıhhi gereklilikler.

Bağımsız iş

Ek literatür kullanarak fiziksel faktörlerin mikroorganizmaların gelişimi üzerindeki etkisini inceleyin.

Konu 2.4. Halka açık yiyecek içecek işletmelerinin tesislerinin tasarımı, ekipmanı ve bakımı için sıhhi ve epidemiyolojik gereklilikler

Öğrenci şunları yapmalıdır:

Bilmek: halka açık yiyecek içecek işletmelerinin tasarımı, ekipmanı ve bakımı için sıhhi ve epidemiyolojik gereklilikler, deterjan ve dezenfektanların kullanımına ilişkin kurallar, bulaşıkların, mutfak eşyalarının ve ekipmanların yıkanması ve dezenfekte edilmesine ilişkin sıhhi gereklilikler.

Halka açık yiyecek içecek işletmelerinin tasarlanması için sıhhi ve epidemiyolojik temeller. Hijyenik planlama ilkeleri. Endüstriyel, ticari, idari ve ev binalarının tasarımı, boyutu ve bitirilmesi için sıhhi ve hijyenik gereklilikler. Doğal ve yapay aydınlatma için hijyenik gereksinimler.

Ticari ve teknolojik ekipmanların tasarımı ve yerleştirilmesi için sıhhi ve epidemiyolojik gereklilikler. Ekipman, ekipman, mutfak eşyaları, kapların üretiminde kullanılan malzemeler için hijyenik gereklilikler. İşaretleme ekipmanı, mutfak eşyaları ve mutfak eşyaları için hijyenik ihtiyaç.

Sıhhi rejim. İşletmenin bölgesi için sıhhi gereklilikler. Binaların temizliği, temizlik türleri ve yöntemleri, deterjanlar, temizlik ekipmanı gereksinimleri. Üretim ve bakım personeli için işyerlerinin bakımına yönelik hijyenik gereklilikler.

Dezenfeksiyon: kavram, gıda kaynaklı hastalıkların önlenmesinde önemi. Dezenfeksiyon yöntemleri ve yöntemleri. Dezenfektanlar, özellikleri ve kullanım kuralları. Dezenfeksiyon ve deratizasyon: kavram, araçlar, önleyici ve yok edici tedbirler.

Mutfak eşyaları, mutfak eşyaları ve ekipmanların yıkanması ve dezenfekte edilmesi için sıhhi gereklilikler. Deterjanlar: sınıflandırma, özellikler, makinede kullanım için sıhhi kurallar ve bulaşık yıkamanın manuel yöntemleri. Bulaşık yıkamada hızlı kalite kontrolü. Temizlik ve dezenfeksiyonun sıhhi ve bakteriyolojik kalite kontrolü, mutfak eşyaları, mutfak eşyaları ve ekipmanların sıhhi işlenmesi.

Bağımsız iş

Biyolojik faktörlerin mikroorganizmalar üzerindeki etkisinin şematik bir tanımını yapın.

Konu 2.5. Gıda ürünlerinin taşınması, teslim alınması ve depolanması için sıhhi ve epidemiyolojik gereklilikler

Öğrenci şunları yapmalıdır:

Bilmek: Gıda hammaddelerinin ve gıda ürünlerinin taşınması ve depolanması koşulları için sıhhi ve epidemiyolojik gereklilikler, bunların kabulü ve kalite değerlendirme prosedürü, özellikle bozulabilir ürünlerin saklama koşulları ve süreleri.

Gıda hammaddelerinin, gıda ve mutfak ürünlerinin taşınmasında nakliye için sıhhi gereklilikler. Sıhhi pasaport: konsept, bilgi, tasarım. Kolay bozulabilen ürünlerin nakliye koşulları için sıhhi gereklilikler. Kaplar için hijyenik gereksinimler.

Gıda hammaddelerinin ve gıda ürünlerinin kabulüne ilişkin sıhhi gereklilikler, bunların kalitesini ve güvenliğini belgeleyen belgeler. Kabul edilen ürünlerin kalitesinin değerlendirilmesi. Alınması ve kullanılması yasak olan ürünler.

Depo tesisleri için sıhhi ve epidemiyolojik gereklilikler. Ürünler için en uygun saklama koşullarının hijyenik gerekçesi. Depo tesislerinin bakımı ve temizliği için sıhhi gereklilikler.

Sıhhi kurallar “Özellikle bozulabilen ürünler için koşullar, saklama süreleri”, bunlara uyma ihtiyacının hijyenik gerekçesi.

Konu 2.6. Hammaddelerin işlenmesi, mutfak ürünleri ve şekerleme ürünlerinin üretimi ve satışı için sıhhi ve epidemiyolojik gereklilikler

Öğrenci şunları yapmalıdır:

Bilmek: gıda hammaddelerinin teknolojik işlenmesi, bitmiş ürünlerin üretimi ve satışı ve hizmetlerin sağlanması için sıhhi gereklilikler;

yapabilmek: mutfak ve şekerleme ürünlerinin sıhhi ve bakteriyolojik kontrolünden elde edilen verileri analiz eder.

Gıda hammaddelerinin mekanik mutfak işleme süreçleri için sıhhi ve epidemiyolojik gereklilikler. Dondurulmuş ürünlerin buzunu çözmek, kıyma ve balık hazırlamak için sıhhi koşullar.

Gıda ürünlerinin çeşitli ısıl işlem yöntemlerinin sıhhi ve epidemiyolojik değerlendirmesi. Isıl işlem modları için sıhhi gereksinimler.

Kıyılmış ürünler, omletler, soğuk yemekler (jöle ve et jölesi, ezmeler, salatalar ve salata sosları) ve epidemiyolojik riskin arttığı diğer ürünlerin hazırlanmasına yönelik sıhhi gereklilikler. Derin yağın kalitesi için sıhhi gereksinimler.

Kremalı şekerleme ürünlerinin üretimi için sıhhi ve epidemiyolojik gereklilikler (hammadde kalitesi, dolguların hazırlanması, kremler, yarı mamul ürünlerin bitirilmesi, bitmiş ürünlerin bitirilmesi için gereklilikler). Mutfak ve şekerleme ürünlerinin üretiminde gıda katkı maddelerinin kullanımına ilişkin sıhhi kurallar.

Yarı mamul ve hazır gıda satışı için sıhhi şartlar. Sıcak yemeklerin, özellikle çabuk bozulan mutfak ve şekerleme ürünlerinin saklama koşulları ve saklama süreleri için hijyenik gerekçe. Kalan mutfak ürünlerinin depolanması ve satışı için sıhhi gereklilikler. Ertesi gün satışı yasak olan yemek ve ürünlerin listesi.

Bitmiş ürünlerin kalite kontrolü: ret ve laboratuvar kontrolü. Bakteriyolojik kalite kontrolü. Hazır yemeklerin mikrobiyolojik güvenlik göstergeleri: isimlendirme, kaliteye etkisi.

Ziyaretçilere hizmet verme, hizmet sağlama, şubelere yiyecek teslim etme, büfe ürünlerinin dağıtımı süreçlerine ilişkin sıhhi gereklilikler.

Pratik iş

Hazır yemeklerin ve mutfak ürünlerinin sıhhi ve bakteriyolojik analizlerinden elde edilen verilerin analizi.

Bağımsız iş

Salamura sebzelerde gelişen ana mikroorganizma grupları ile laktik asit bakterileri arasındaki olası ilişkilerin tanımını yapın.

Federal Tüketici Haklarının Korunması ve İnsan Refahı Gözetim Servisi, gıda endüstrisi tesislerinde sıhhi ve epidemiyolojik mevzuat gerekliliklerine uygunluğun izlenmesine özel önem vermektedir.

Gıda ürünlerinin kalitesi ve güvenliğine ilişkin gereklilikler, devlet standartları, sıhhi ve veterinerlik kuralları ve düzenlemeleri ile düzenlenir ve gıda ürünlerinin üretimi ve dolaşımı ile hizmet sunumunda yer alan vatandaşlar, bireysel girişimciler ve tüzel kişiler için zorunludur. gıda ürünleri perakende ticareti.

Genel Gereksinimler

Gıda endüstrisi işletmelerinde kişisel hijyen kurallarına uyum epidemiyolojik açıdan büyük önem taşımaktadır.

Kişisel hijyen, tüm çalışanların kesinlikle uyması gereken bir dizi sağlık kuralıdır. Bu kurallar, işçinin vücudunun, ellerinin ve ağzının bakımı, hijyenik giysiler, işletme rejimi ve işçilerin tıbbi muayenesi için bir dizi hijyenik gerekliliği sağlar.

Kişisel hijyen kurallarına uyulmaması, gıda ürünlerinin patojen mikroplarla kirlenmesine yol açarak bulaşıcı hastalıkların (örneğin tifo, dizanteri) ve toksik enfeksiyonların (salmonelloz, stafilokok zehirlenmesi vb.) salgınlarına neden olabilir.

Bir gıda işletmesi çalışanının kişisel hijyeni şu anlama gelir:

• tıbbi muayeneden geçmek;
• iş için temiz hijyenik kıyafetlerin kullanılması;
• ellerin, vücudun ve ağzın cildini temiz tutmak.

İşletme yöneticileri aşağıdakileri sağlamakla yükümlüdür:

• insan sağlığına uygun ürünler üretmek amacıyla hammaddelerin işlenmesinde ve ürünlerin hazırlanmasında sıhhi kurallara ve standartlara uyum için gerekli koşullar;
• her çalışan için periyodik tıbbi muayenelerin tamamlandığını gösteren kişisel tıbbi kayıtların bulunması;
• işgücüne katılanlarla sıhhi kuralları incelemek için sınıfların yanı sıra personelin sıhhi ve hijyenik bilgilerinin yıllık olarak test edilmesi;
• mevcut standartlara uygun hijyenik ve tek tip giysilerin mevcudiyeti, bunların düzenli olarak merkezi olarak yıkanması ve onarılması;
• yeterli miktarda üretim ekipmanının ve diğer malzeme ve teknik ekipmanın mevcudiyeti;
• Dezenfeksiyon, dezenfeksiyon ve deratizasyon hizmetlerinin sağlanması amacıyla lisanslı kuruluşlarla yapılan anlaşma uyarınca dezenfeksiyon ve deratizasyon faaliyetlerinin yürütülmesi;
• epidemiyolojik endikasyonlara göre ek önleyici tedbirlerin uygulanması;
• püstüler hastalıklar için günlük muayene günlüğünün işletmede bulunması;
• ilk yardım kitlerinin mevcudiyeti ve bunların zamanında yenilenmesi.

Not!

İşletmenin genel sıhhi durumu, sıhhi rejime uygunluk ve tıbbi muayeneden geçmemiş kişilerin işe kabulü, çalışanların kişisel hijyen kurallarına uyması için gerekli koşulların yaratılması, kalite için sorumluluk Gelen hammaddeler ve üretilen ürünler işletmenin başkanına aittir.

İşe giren kişiler zorunlu tıbbi muayeneye tabidir. Bu kategorideki işçiler için periyodik tıbbi muayeneler şunları içerir:

• bir terapist tarafından muayene;
• göğüs organlarının florografik muayenesi;
• dışkıların helmintiyazis ve protozoa açısından incelenmesi;
• enterobiasis için kazıma;
• bir dermatovenerolog tarafından muayene;
• frengi için kan testi;
• Cinsel yolla bulaşan hastalıkların bakteriyoskopik muayenesi.

Bilginize

Krema ve şekerleme ürünlerinin üretimi, depolanması, taşınması ve satışında görev alan çalışanlar, işe girişlerinde yukarıdakilere ek olarak diş hekimi, kulak burun boğaz uzmanı tarafından muayene edilir ve stafilokok taşıyıcılığı açısından nazofaringeal sürüntü testi yapılır.

Bağırsak patojenlerinin taşınması için bakteriyolojik testler, tifo ateşi için kan testi ve stafilokok taşıyıcılığı için smear testi daha sonra yalnızca epidemiyolojik endikasyonlar için gerçekleştirilir.

Tıbbi muayeneye tabi olan tüm çalışanlara, muayene sonuçlarının kaydedildiği kişisel tıbbi kayıtlar sağlanmalıdır. Bu defterler işletmede saklanmakta ve incelemeye gönderildiklerinde çalışanlara verilmektedir.

Sanat'a göre. Rusya Federasyonu İş Kanunu'nun 213'ü, ön ve periyodik tıbbi muayeneler, işçilerin hijyenik eğitimi ve sertifikasyonu ve sonuç olarak tıbbi kayıtların düzenlenmesi için ödemeler işverene ait olmak üzere gerçekleştirilir. İş Kanunu, bir iş sözleşmesinin imzalanmamasından kaynaklanan potansiyel çalışan kayıplarının telafi edilmesi olanağını sağlamamaktadır.

Aşağıdaki kişilerin gıda sanayi işletmelerinde çalışmasına izin verilmez:

• akut veya kronik formda tifo ateşi, paratifo ateşi, dizanteri, salmonelloz;
• bağırsak bakterilerinin taşınması;
• cinsel yolla bulaşan hastalıklar (bel soğukluğu, sifiliz);
• uyuz, pediküloz;
• göz, ​​cilt, farenks, aktinomikozun bazı inflamatuar hastalıkları;
• Tüberkülozun aktif formları.

Süt işleme tesislerinde çalışanlara işe girişlerinde hepatit A ve Zone dizanteri aşısı, hayvansal hammadde işleyen işçilere ise şarbon ve bruselloza karşı aşı yapılıyor.

Kişisel temizlik

Her çalışan kişisel hijyen kurallarına uymakla yükümlüdür:

• dış giyim, ayakkabı, şapka, kişisel eşyaları soyunma odasında bırakın;
• Çalışmaya başlamadan önce ellerinizi sabunla iyice yıkayın, temiz hijyenik giysiler giyin, saçlarınızı bir bone veya başörtüsünün altına sokun veya özel bir saç filesi takın;
• temiz hijyenik giysilerle çalışın, kirlendiğinde değiştirin;
• tuvaleti ziyaret ederken, özel olarak belirlenmiş bir yerde hijyenik kıyafetlerinizi çıkarın ve tuvaleti ziyaret ettikten sonra ellerinizi sabunla iyice yıkayın;
• soğuk algınlığı veya bağırsak fonksiyon bozukluğu belirtilerinin yanı sıra süpürasyon, kesikler, yanıklar ortaya çıkarsa, idareyi bilgilendirin ve tedavi için tıbbi bir tesise başvurun;
• çalışanın ailesindeki tüm bağırsak enfeksiyonu vakalarını rapor edin;
• bulaşık, mutfak ürünleri ve şekerleme yaparken mücevherleri, saatleri ve diğer kırılabilir eşyaları çıkarın, tırnaklarınızı kısa kesin ve cilalamayın, iş elbiselerinizi toplu iğne ile tutturmayın;
• Hijyenik giysilerin iğne, broş, iğne ile iğnelenmesi yasaktır;
• Hijyenik giysilerle gıda tesisinin dışına çıkmayın;
• hijyenik giysilerin yıkanması merkezi olarak özel çamaşırhanelerde yapılmalıdır;
• Eller sadece özel olarak belirlenmiş yerlerde yıkanmalı, aletlerin yıkandığı ve ürünlerin işlendiği endüstriyel lavabolarda eller yıkanmamalıdır.
• gıda işletmelerinde çalışanların en az üç takım hijyenik giysiye sahip olması gerekmektedir;
• Başlık saçı tamamen kapatmalıdır, bu sayede üretim sürecinde kepek ve saçın yiyeceklere bulaşması önlenir. Saçınızın temiz olması da aynı derecede önemlidir. Erkekler saçlarını zamanında kestirmeli ve tıraş olmalıdır;
• endüstriyel ayakkabılar kumaştan, hafif, yıkanabilir malzemeden yapılmış, arkası kapalı olmamalıdır.

Gıda üretim personelinin hijyeni aynı zamanda üretim tesislerine girmeden önce personelin zorunlu sıhhi tedavisini sağlayan bir sıhhi ağ geçidinin organizasyonunu da içerir.

Bilginize

Sıhhi ağ geçidi, dezenfeksiyon, el yıkama ve ayakkabı temizleme ünitelerinin kombinasyonlarından oluşan çok işlevli bir teknolojik sistemdir.

El hijyeni

El yıkama lavabolarında sıvı sabun, dezenfektan veya cilt antiseptiği, tek kullanımlık kağıt havlular, pedallı çöp kutusu ve el yıkama talimatları bulunmalıdır.

Ellerinizi yıkamak için dağıtıcılı sıvı sabun kullanın. Ellerinizi, tercihen tek kullanımlık olan kişisel bir havluyla (peçeteyle) kurulayın.

Ellerin alkol içeren veya diğer onaylanmış antiseptiklerle (önceden yıkanmadan) hijyenik tedavisi, kullanma talimatında tavsiye edilen miktarda ellerin cildine sürülmesiyle, parmak uçlarının tedavisine özellikle dikkat edilerek, tırnakların etrafındaki deri, parmakların arası.

Not!

Etkili el dezenfeksiyonu için önemli bir koşul, önerilen tedavi süresi boyunca ellerin nemli tutulmasıdır.

Dispenser kullanıldığında, dezenfekte edildikten, su ile yıkanıp kurutulduktan sonra dispensere yeni bir porsiyon antiseptik veya sabun dökülür.

Bilginize

Dirsek dispenserler ve fotoselli dispenserler tercih edilmelidir.

Cilt el antiseptikleri iş sürecinin her aşamasında hazır bulundurulmalıdır. Bunlarla birlikte dağıtıcılar personelin kullanımına uygun yerlere yerleştirilmelidir.

Soğuk, sıcak ve şekerleme mağazalarında, soft dondurma üreten kuruluşlarda, yemeklerin hazırlanması, porsiyonlanması, servis edilmesi ve dağıtımında görev alan çalışanlar için her gün vardiya başlamadan önce bir sağlık çalışanı veya diğer sorumlu kişiler açık yüzeyleri denetlemektedir. işçi vücutlarının püstüler hastalıkların varlığı açısından incelenmesi.

Önemli!

Ellerde süpürasyonla birlikte inflamatuar süreçlerin varlığına özellikle dikkat edilmelidir.

Gıda işletmesi çalışanları her gün işe başlamadan önce işletmede hijyenik duş almalıdır. Gıda işletmelerinde çalışan işçiler için ağız bakımı, dişlerin, farenks ve nazofarenksin sanitasyonu zorunludur. Hijyen kurallarına uygun olarak, hazırlanan gıda ürünleriyle temas eden, ciltte püstüler hastalıklar, iltihaplı kesikler veya boğaz ağrısı olan kişiler geçici olarak işten uzaklaştırılır.

Kirli bere, başörtüsü ve sabahlık giyen çalışanların çalışmasına izin verilmez veya sabahlıkların ceplerinde yiyecek, para veya başka yabancı cisimler varsa ceplerde yalnızca temiz bir mendil kalabilir.

Belirli üretim türlerinde kişisel hijyenin özellikleri

Süt üretimi yapan işletmelerde sütün mikroorganizmalarla kontaminasyonunu azaltmak için en kapalı ekipmanlar kullanılmalıdır. Bu durumda çalışanın yukarıda açıklanan genel kişisel hijyen kurallarına kesinlikle uyması gerekir.

Sağlığında keskin bir bozulma, yaralanmalar, sıyrıklar ve cilt lezyonları olan hasta bir kişi, bunu derhal amirine ve sağlık personeline bildirmelidir. İkincisi son kararı verir: onu işten çıkarmak veya işe devam etmek.

Sütün alınması, işlenmesi ve şişelenmesinde görev alan tüm çalışanların işe başlamadan önce ılık bir duş alması gerekmektedir. Bu nedenle süt ürünleri üreten bir süt fabrikasında veya işletmesinde duşların bulunması bir ön şarttır. İşçiler duştan sonra endüstriyel kıyafet ve ayakkabılarını kişisel gardıroplarında bırakıyorlar. Ancak temiz ellerle dahi olsa yıkanmış ve dezenfekte edilmiş süt ürünlerine dokunmamalı ve üzerlerine öksürmemelisiniz.

Et işleme tesislerinde ve diğer et işleme işletmelerinde, çalışan kişilerin antropozoonozlarla enfeksiyonunu önlemek ve nüfus için güvenli ürünler sağlamak gereklidir.

Bu işletmelerin özelliği, et işleme tesislerine sıklıkla, işçileri ve kıyafetlerini enfekte eden ve sağlıklı karkasların konveyör hattını, ekipmanını, havasını ve et ürünlerini patojenik mikroplarla kirleten, hastalığın gizli bir formunu taşıyan bakteri taşıyan hayvanları almasıdır.

Bu nedenle, işçiler sıklıkla erizipeloid, salmonelloz vb. ile enfekte olur ve et ürünleri, gıda kaynaklı toksik enfeksiyonlarla (Salmonella, Proteus, Enterococci, Escherichia coli'nin patojenik serotipleri ve ayrıca insan hastalıklarına neden olan toksik oluşturan stafilokoklar) kontamine olarak serbest bırakılır.

Not!

Bu bağlamda en tehlikeli olanlar kesim, kesme ve sosis dükkanlarıdır, çünkü yağla kaplı aletler ve eller oda sıcaklığında suyla yeterince yıkanmaz ve yağ filminin mikropları dezenfekte edici etkiden koruduğu için pratik olarak dezenfekte edilmez. dezenfektanlardan oluşur.

Bu nedenle eller ve aletler, yüzeyi yağ tabakasından ve çoğu mikroptan önemli ölçüde temizleyen 55 ° C sıcaklıktaki ılık suyla yıkanmalı ve ardından maruz kalma süresini koruyarak belirli bir konsantrasyonda dezenfektan solüsyonu kullanılmalıdır. daldırma yöntemini kullanarak.

İşin yüksek nem ve sıçrayan su içerdiği kesme ve diğer atölyelerde işçilere ek koruyucu giysiler sağlanır: lastik önlükler, kolluklar, lastik eldivenler, çizmeler ve gerekirse koruyucu gözlükler.

Hijyenik ve özel kıyafetler temiz olanlar için günlük olarak değiştirilmelidir.

Kamu catering tesislerinde sıhhi ve epidemiyolojik gerekliliklerin ana ihlalleri:

• teknolojik pişirme sürecinin ihlalleri;
• zorunlu tıbbi muayeneler için son tarihlerin ihlali ve personelin hijyen sertifikasını geçememesi;
• çalışanların kişisel hijyen kurallarını ihlal etmesi;
• gıda ürünlerinin saklama koşullarına ve raf ömrüne uyulmaması;
• teknolojik ekipman ve envanter için yıkama ve dezenfeksiyon rejimlerinin ihlalleri.

Bu ihlaller, kamu catering tesislerinde çalışanların yetersiz mesleki eğitimi ile ilişkilidir, bu da sıhhi ve anti-epidemiyolojik rejimin ihlallerine ve bunun sonucunda da akut bağırsak enfeksiyonları ve gıda zehirlenmesi salgınlarına yol açmaktadır.

Kamu catering kuruluşlarının sıhhi ve epidemiyolojik denetimi konuları Rospotrebnadzor'un kontrolü altındadır.

Kontakt dermatit

Kontakt dermatit (egzama), cildin bir veya daha fazla bölgesinde kuru, kırmızı, ağrılı veya kaşıntılı hale gelen bir hastalıktır. Mutfakta yemekle çalışanlarda diğer insanlardan iki kat daha sık kontakt dermatit gelişir. Suyla sık temas nedeniyle cilt büyük zarar görür, iltihaplanır ve çeşitli tahriş edici maddelere karşı duyarlı hale gelir.

Kontakt dermatit o kadar şiddetli olabilir ki tedavisi uzun zaman aldığından muhtemelen sonsuza kadar çalışmayı bırakmak zorunda kalacaksınız.

Bir aşçı için dermatit de kötüdür çünkü bu hastalık ellerinizi yıkamayı acı verici hale getirebilir, o zaman hijyen sorunları ortaya çıkar, profmedlab.ru'da yazıyorlar. Bu hastalık zamanında tespit edilirse sonuçları çok daha az ciddi olacaktır. Bu nedenle cildinizi düzenli olarak kızarıklık açısından kontrol etmeniz ve gerekiyorsa bir doktora başvurmanız gerekir.

Nick Karvounis

Aşçılarda kontakt dermatit gelişimini önlemek için basit kurallara uymanız gerekir:

1. Deterjan, su ve yiyeceklerle mümkün olduğunca az temas ettirin. İşverene, bulaşık makinesinin çalışanların doktora daha az gitmesine ve hastalık izni almasına olanak sağlayacağını açıklayın. Yiyeceklere dokunmaktan kaçınmak için maşa ve çatal kullanın. Bir şeyi kesmeniz veya doğramanız gerekiyorsa teknolojiyi maksimum düzeyde kullanın.
2. Mümkün olduğunda su geçirmez olanları giyin.
3. Ellerinizi kremayla nemlendirin. Yiyecekleri işlemeye uygun bir krem ​​seçin: bir dağıtıcıda olmalı, hipoalerjenik olmalı, çabuk emilmeli, fındık yağı içermemeli ve güçlü bir kokuya sahip olmamalıdır.
4. Her yıkadığınızda ellerinizi pamuklu veya kağıt havluyla kurulayın.

Mutfaktaki enfeksiyonlar

Salmonella gibi tehlikeli bakterileri diğer ürünlere aktarmamak ve kendinize bulaşmamak için temas ettikten sonra ellerinizi mutlaka yıkayın. Eğer çalışıyorsanız (tek kullanımlık olmalı, lateks olmamalıdır), o zaman ellerinizi giymeden önce ve sonra yıkamanız gerekir.

Dermatit veya enfeksiyon gelişimine katkıda bulunabilecek bakteri, deterjan ve su biriktirdiği için takıları çıkarmak en iyisidir.

profmedlab.ru

Mutfakta yaralanmalar ve yanıklar

Mutfakta çalışan insanlar için çok ciddi bir tehlike yaralanma ve yanıklardır. Riskleri en aza indirmeye yardımcı olan birçok güvenlik kuralı vardır. Ana olanları vereceğiz.

1. Bir şey düşerse, ufalanırsa veya dökülürse derhal kaldırılmalıdır. Sıvıyı paspas yerine kağıt havluyla silmek daha iyidir: daha güvenilirdir.
2. Zemin düz olmalıdır. Durum böyle değilse, en kısa sürede düzgünsüzlüğü ortadan kaldırmanız ve bu alanı geçici olarak çitle çevirmeniz gerekir.
3. Mutfak koridorlarında çanta, çekmece veya kablo bulunmamalıdır.
4. Zemin kaplaması uygun olmalıdır (üzerine bir şey dökülse bile kaygan olmamalıdır). Gereksinimler kaplamanın türüne bağlı olarak değiştiği için temizleyicilerin bakımını nasıl ve ne kullanacaklarını bilmeleri gerekir.
5. Sıvı içeren bir tavayı taşımanız gerekiyorsa bir araba kullanın. Sıvı sıcak olmamalı, tava aşırı doldurulmamalı, her halükarda üzerini bir kapakla kapatmaya değer.

1. Mutfağın duman ve buharla baş edebilecek iyi bir havalandırmaya ihtiyacı var, bu durumda mükemmel görünürlük olacak ve karbon monoksit zehirlenmesi riski minimum düzeyde olacaktır. Karbon monoksit mutfakta birikebilir ve baş ağrılarına, kafa karışıklığına, baş dönmesine ve mide bulantısına neden olabilir.
2. Ayaklarınızı silebilmeniz ve mutfakta ıslak ayak izi bırakmamanız için caddenin girişine iyi bir halı serin.
3. Çalışanların mutfakta koşturmasına ve acele etmesine gerek kalmayacak şekilde işin organize edilmesi gerekiyor. Herkesin kendi işyeri olmalı.
4. Kaymaz tabanlı iyi ayakkabılar seçin. Kumaştan yapılmış ve burnu açık ayakkabılar uygun değildir.
5. Mutfağın iyi bir aydınlatmaya sahip olması gerekir.
6. Fırın eldiveni kullanın. Fırın derinse uzun koruyucu eldiven giyin.
7. Kolların miksere veya kıyma makinesine girmemesi için kıyafetler çok bol olmamalıdır. Bu arada, bu da takı takmamak için başka bir neden.
8. Uzun kollu pamuklu giysiler ve önlük giyin. Bu sizi yağ sıçramalarından ve kaynar buhardan koruyacaktır.
9. Fırını yan tarafından açın.
10. Elinizi kıyma makinesinin veya çalışan bir kahve makinesinin içine sokmayın.

maresto.com.ua

Bu kurallardan herhangi birine uymak size bağlı değilse, işverenden her şeyin güvenlik önlemlerine uygun olarak düzenlenmesini talep edin: güvenliğiniz ve sağlığınız buna bağlıdır.

Çoğu zaman mutfak personeli kesiliyor. Genellikle bıçağı tutmayan el acı çeker. Bu nedenle bıçağın yanlış hareketinin ciddi yaralanmalara yol açabileceği durumlarda bir yandan da zincir zırh eldiveni takılması tavsiye edilir. Örneğin büyük bir bıçak kullanarak etleri kemiklerden ayırırken.

Kesintileri önlemek için şu kuralları izleyin:

1. Göreve uygun bir bıçak seçin.
2. Bıçağın her zaman keskin kaldığından emin olun.
3. Sabit bir yüzeyde kesin.
4. Bıçağı, bıçağı aşağıda olacak şekilde taşıyın. Bıçağı başka nesnelerle birlikte veya cebinizde taşımayın.
5. Bıçakları güvenli bir yerde saklayın.
6. Çalıştığınız masanın üzerine bıçak bırakmayın.
7. Düşen bıçağı yakalamaya çalışmayın.
8. Kutuları bıçakla açmayın.

Kas-iskelet sistemi hastalıkları

Sırt, kol veya boyun ağrısı şefler için sorun haline geliyor. Bunun birkaç nedeni var. Her şeyden önce, vücut pozisyonu suçludur: genellikle rahatsız edici bir pozisyonda veya uzun süre herhangi bir yere dönmeden durmanız gerekir. Sadece boyun hareket ederse, büyük olasılıkla acıyacaktır. Arkası da öyle. Tekrarlayan hareketler, özellikle rahatsız edici olanlar da zararlıdır. Kolların sürekli kaldırılması omuz ekleminin tendonlarına veya bursalarına zarar verir ve burkulmalara yol açar. Bu nedenle pozun rahatsızlığa neden olmadığından emin olun ve pozisyonu düzenli olarak değiştirin. Küçük bir bank varsa, bacaklarınızı dönüşümlü olarak üzerine yerleştirebilirsiniz - bu, durumu kolaylaştıracaktır.

Ağır ağırlık kaldırmak sırtınıza zarar verir. Yük kaldırmanın temel kurallarına uymak önemlidir, o zaman sonuçlar o kadar da kötü olmayacaktır. Örneğin elinizde ağır bir şey varken dönemezsiniz, yükü dizlerinizi düzleştirerek kaldırmanız, düz bacaklarla yerden çekmemeniz gerekir. Mutfağa sıklıkla ağır eşyalar getiriliyorsa, araba kullanmak ve otomatik kapılar takmak daha iyidir. En ağır ve sık kullanılan her şey bel hizasında bir rafa yerleştirilmelidir.

version.info

Sıcak bir mağazada aşırı ısınma

Sıcak bir atölyede çalışmak ölümcül olan aşırı ısınmaya neden olabilir. Bu nedenle uyarı işaretlerini bilmek çok önemlidir. Isı bitkinliği, soğutma için çevreye büyük miktarda kan aktığında, ancak hayati organlarda yeterli kan bulunmadığında meydana gelir. Bu durum baş dönmesine, bulanık görmeye, mide bulantısına ve güç kaybına neden olur. Beyin zamanla hasar görebileceği için kişiyi serin bir odaya alıp yatırıp bacaklarını kaldırmanız gerekir. Birkaç dakika sonra kendinizi daha iyi hissetmezseniz ambulans çağırın.

Sıcak çarpmasının daha ciddi sonuçları olabilir. Bu durumda kişi terlemeyi bırakır ve vücut ısısı hızla yükselebilir. Sıcak çarpmasının belirtileri şiddetli baş ağrısı, bilinç bulanıklığı veya bilinç kaybı, yüzün kızarması, terlemeden kuru sıcak cilttir. Bu durumda ambulans çağırmalı ve ambulans gelmeden kişiyi serin bir odaya göndermeli ve fazla kıyafetleri çıkarmalısınız. Sıcak çarpması ölüme yol açabilir.

Aşırı ısınmayı önlemek için çalışırken içki içmeniz (kahve veya alkol hariç), serin bir odada mola vermeniz ve pamuklu giysiler giymeniz gerekir. Kendinizi iyi hissetmiyorsanız derhal iş arkadaşlarınıza söyleyin.

profmedlab.ru

Flebeurizm

Aşçılar uzun süre ayakta durur, bu durum ayak sağlığını etkiler. Bacaklardaki kanın durgunluğu varisli damarların gelişmesine katkıda bulunur. Riski azaltmak için fiziksel aktivite ve normal kiloyu korumak gereklidir. Çalışmaya ara vermenizi, mümkünse uzanıp bacaklarınızı kaldırmanızı, bel, kasık bölgesine baskı yapan, bacaklarınızı sıkıştıran dar giysiler giymemenizi öneririz. Varisli damarlar oluşursa kompresyon çorabı giyebilirsiniz. Yardım etmezlerse, özel bir solüsyon/köpük enjeksiyonu veya ameliyatla damarların sklerozu gerçekleştirilir.

Mesleki risklerin ihmal edilmesi çoğu zaman çalışma yeteneğinin kaybına neden olur. Meslek hastalıklarını önleyin veya en azından herhangi bir belirti ortaya çıkması durumunda doktor muayenesini geciktirmeyin. Erken bir aşamada, bir sorunla baş etmek genellikle ileri vakalara göre çok daha kolaydır.

Personelin tıbbi muayenesinin temel amacı, sağlıklarını korumak ve kitlesel bulaşıcı hastalıkların ve gıda zehirlenmelerinin kaynağı olabilecek hasta kişilerin veya bakteri taşıyıcılarının işe alınmasını önlemektir. Kamu catering çalışanlarının tıbbi muayenelerini yapma yükümlülüğü Sanatta belirtilmiştir. 30 Mart 1999 tarihli Rusya Federasyonu Kanununun 34'ü “Nüfusun sıhhi ve epidemiyolojik refahı hakkında” ve SanPiN 2.3.6. 1079-01 “Kamu yiyecek içecek kuruluşları için sıhhi ve epidemiyolojik gereklilikler, gıda ürünlerinin ve bunların içindeki gıda hammaddelerinin üretimi ve dolaşımı.” Kamu yemekhanelerinde çalışmaya giden ve gıda ürünleri, mutfak eşyaları, ekipmanlar, mutfak eşyaları ve kaplarla temas edecek olan herkes tıbbi muayeneye tabidir. Tıbbi muayeneler, Rospotrebnadzor'un yerel yetkilileriyle mutabakat sağlanarak, yerel sağlık departmanları tarafından özel olarak belirlenmiş tıbbi kurumlarda veya kamu catering kuruluşlarının donanımlı tesislerinde gerçekleştirilir. Bir terapistin muayenesine ek olarak, belirli kategorilerdeki catering işçileri (garsonlar, aşçılar, müdürler, barmenler) işe girişte bir dermato-zührevi doktor tarafından bel soğukluğu ve sifiliz için laboratuvar testleri ile muayeneye tabi tutulur. Tüm çalışanlara göğüs florografisi çekiliyor. İşe giren kişiler helmintiyazis, kistler, protozoa ve bakteri taşıyıcılığı (tifo, paratifo, dizanteri ve salmonelloz) açısından muayene edilir. Hijyen eğitimi kursuna katılmaları ve testi geçmeleri gerekiyor. Epidemiyolojik endikasyonlara göre personel arasında bağırsak bulaşıcı hastalıklarını önlemek ve belirli bir süre bağışıklık oluşturmak için tifo, dizanteri, paratifo yani gıda ürünleri yoluyla bulaşabilen enfeksiyonlara karşı koruyucu aşılar yapılmaktadır.

Tıbbi muayenelerin sonuçları, bakteri taşıma, helmintiyazis, tüberküloz, zührevi hastalıklar muayenelerinin yanı sıra koruyucu aşılar ve hijyenik eğitim testini (minimum sıhhi) geçme ile ilgili bilgiler çalışanların kişisel tıbbi kayıtlarına kaydedilir. Çalışanların kişisel tıbbi kayıtları, her kişi için, soyadı, adı, soyadı, pozisyonu ve iş yerinin zorunlu olarak belirtilmesi ile belirlenmiş biçimde oluşturulur. Kitapların fotoğraflı ve kaşeli olması gerekmektedir.

Gelecekte catering çalışanları her 6 ayda bir terapist ve dermatovenerolog tarafından tıbbi muayeneye tabi tutulacak; Yılda bir kez göğüs florografisi. Periyodik olarak, Rospotrebnadzor yetkililerinin yönlendirmesi doğrultusunda bakteri ve helmint taşıyıcılığı ile protozoan kistler (giardia, amipler) açısından incelemeler yapılmaktadır. Hijyen minimum testini geçen hijyen eğitimi, belirlenen programa göre her 2 yılda bir tamamlanır. Tüm bu veriler işletme personelinin kişisel tıbbi kayıtlarına girilmelidir. İşletme çalışanları tarafından düzenlenmiş muayenelerin zamanında tamamlanmasını izlerken görünürlüğü artırmak için, kişisel tıbbi kayıtlardan, catering işletmesinin tüm çalışanlarının bir listesini içeren tıbbi muayenelerle ilgili bir dergiye veya bilgisayar veri tabanına veri aktarılması önerilir.

Açık akciğer tüberkülozu, tüberküloz lupusu, kemik tüberkülozu, eklemleri ve fistül varlığı olan kişilerin çalışmasına izin verilmez. Tifo ateşi, paratifo ateşi, salmonelloz, dizanteri, viral hepatit, AIDS ve diğer bulaşıcı hastalıkları olan hastaların yanı sıra bakteri taşıyıcılarının işletmede çalışmasına izin verilmemektedir. İşletmelerde çalışmanın önündeki engeller arasında cinsel yolla bulaşan hastalıklar (sifiliz, akut bel soğukluğu) ve bulaşıcı cilt hastalıkları (uyuz, favus, saçkıran vb.) yer alır. Kıl kurdu ve cüce tenya taşıyıcısı olduğu tespit edilen kişilerin çalışmasına izin verilmez. Diğer helmintiyazis türlerinden veya protozoon kistlerinin taşınmasından muzdarip olan kişiler, işten çıkarılmadan tedavi edilir; Tedaviden kaçmaları halinde işten uzaklaştırılma cezasına tabi olacaklar.

Püstüler hastalığı olan ve hijyen programından geçmemiş kişilerin işe başlamasına izin verilmez. Ailesinde, evinde veya işyerinde tifo, paratifo, dizanteri, viral hepatit ve diğer akut bağırsak hastalıkları gibi bulaşıcı hastalıklara sahip hastalar veya bakteri taşıyıcıları bulunan işçilerin, ancak hastaneye kaldırılma belgesini ibraz ettikten sonra çalışmalarına izin verilebilir. hasta ve özel anti-salgın önlemler (dezenfeksiyon vb.). Bu kişiler işten çıkarılmadan bir defaya mahsus bakteriyolojik muayeneye tabi tutulur ve iş yerinde tıbbi gözetime tabi tutulurlar.

Boğaz ağrısı, püstüler cilt hastalıkları, iltihaplı yanıklar veya kesikleri olan kişilerin bitmiş ürünlerle çalışmalarından geçici olarak uzaklaştırılır. Bu tür kişileri tespit etmek için, püstüler hastalıkların yokluğu açısından çalışmaya başlamadan önce her gün personelin ellerini, kontrol sonuçlarının ve püstüler hastalıklar için özel bir muayene günlüğünde alınan önlemlerin bir kaydı ile kontrol etmek gerekir. Personelde sağlık çalışanı bulunmuyorsa, böyle bir kontrol işletmenin sıhhi postası veya üretim müdürü tarafından yapılmalıdır. Püstüler hastalıkları olan işçiler, gıda stafilokok zehirlenmesini önlemek için gıda, mutfak eşyaları, üretim ekipmanı ve envanter ile temasla ilgili işlerden tedavi süresi boyunca uzaklaştırılır.

Catering işletmelerinin çalışanları kişisel hijyen kurallarına kesinlikle uymalıdır. Kişisel hijyen gerekliliklerinin ağır ihlalleri yalnızca kendi sağlıklarını etkilemekle kalmaz, aynı zamanda yaygın bağırsak bulaşıcı hastalıklarına ve gıda zehirlenmesine de neden olabilir. Çalışmaya başlamadan önce ellerinizi sabun ve fırçayla iyice yıkamalısınız, “Hijyen” dezenfektan sabunu kullanmanız tavsiye edilir. Ellerinizi kurutmak için elektrikli el kurutma makinesi, kişisel havlular veya tek kullanımlık peçeteler kullanın. Daha sonra temiz ayakkabı giymeniz, temiz hijyenik kıyafetler giymeniz, saçlarınızı bir bonenin altına toplamanız veya özel bir saç filesi veya atkı takmanız gerekir. Bu, çalışanlara düzgün bir görünüm kazandırır ve saçların yiyeceğe girmesini önler. Hijyenik giysilerin iğne ile tutturulması ve sabahlıkların ceplerinde sigara, iğne, para ve diğer yabancı nesnelerin saklanması, ayrıca broş, yüzük, boncuk, küpe, klips, rozet vb. takılması yasaktır. yemeğe girmeyin. Endüstriyel tesislerde sigara içmek yasaktır. Hijyenik giysiler kirlendikçe değiştirilmeli, ancak en az 2 günde bir değiştirilmelidir.

Tuvaleti ziyaret ederken, hijyenik giysiler özel olarak belirlenmiş bir yerde çıkarılmalı ve tuvaleti ziyaret ettikten sonra ellerinizi sabunla, tercihen dezenfektanla iyice yıkayın.

Yiyecek-içecek çalışanları için hijyenik giysiler, hijyenik ayakkabılar ve sıhhi malzemelere ilişkin standartlar Tabloda sunulmaktadır. 3.

Mikroorganizmalar ve helmint yumurtaları tırnakların altında birikebileceği için yemek servisi çalışanları tırnaklarını kısa tutmalıdır. Isıl işlem görmüş ürünlerle temas eden kişiler, üretim manikürüne tabi tutulur - tırnakların vernikle kaplanmadan eksiksiz bir şekilde işlenmesi. Şeytan tırnakları, kesikler ve yanıklar için takviyeye izin vermeyin. Bunu yapmak için işletmenin ilk yardım çantasında dezenfektanlar, pansumanlar vb. bulunmalıdır. Ham veya yarı mamul ürünlerin işlenmesinden bitmiş mutfak ürünleriyle çalışmaya geçiş yapılması gerekiyorsa, ellerinizi yıkamanız zorunludur. Hijyenik kıyafetlerin işyeri dışında giyilmesi yasaktır; ev kıyafetlerinden ayrı olarak saklanmalıdır.

Bir catering işletmesinde, normal çalışma koşullarını (aydınlatma, ısıtma, havalandırma) sağlamayı amaçlayan personelin sağlığını korumak için önlemler alınmalıdır; Endüstriyel yaralanmaların önlenmesi hakkında. Tipik olarak, işgücünün korunması ve güvenlik gerekliliklerinin ihlal edildiği işletmelerde yaralanmalar meydana gelir. İşletme personelinin sağlığının korunmasının yanı sıra, gıda ürünlerinin bazı patojenlerle kontaminasyonunun önlenmesi açısından mesleki yaralanmaların önlenmesi büyük önem taşımaktadır. Örneğin kesikler ve yanıklar, çoğunlukla ellerde olmak üzere ciltte iltihaplanma ve püstüler hastalıklara yol açar. Bu, akut gıda toksikozuna neden olan piyojenik (plazma pıhtılaştırıcı) stafilokokların gıdaya bulaşması açısından büyük bir tehlike oluşturur. Bulaşık yıkarken cilt tahrişini ve yanıkları önlemek için bulaşık makinelerinde lastik veya kanvas eldiven ve önlük kullanılmalıdır. Bulaşıkları sıcak suya batırmak için kulplu file sepetler kullanılır. Çalışma sırasında çamaşır makinesinin kapılarını açmayın. Kesilmeleri önlemek için teneke kutuları sıradan bıçaklarla açmamalı, özel bir anahtar veya konserve açacağı kullanmalısınız.

Ahşap mutfak eşyaları (kesme tahtası, karıştırıcı, kürek) herhangi bir pürüz veya çapak içermemelidir. Makinelerin tüm hareketli parçaları koruyucu muhafazalara sahip olmalıdır. Şirket tehlikeli çalışma alanlarına posterler ve uyarı notları asıyor.

Patates soyma makineleri, kıyma makineleri, ovalama makineleri ve diğer makinelerde çalışırken işlenmiş hammaddeleri ve yarı mamul ürünleri elle yüklememelisiniz. Bunun için özel tahta spatulalar ve havan tokmağı sağlanmalıdır. Ürünler ancak makine tamamen durduktan sonra yüklenir. Kaynayan yiyecek içeren tank ve tencereleri ocakta hareket ettirirken, hazırlanan yiyecekleri ocaktan alıp servise veya soğuk odaya aktarırken özellikle dikkatli olunmalıdır. Bunu yapmak için özel olarak belirlenmiş havluların kullanılması gerekir ve soba plakaları pürüzsüz, çarpma, çatlak vb. Olmamalıdır. İşçilerin düşmelerini ve morarmalarını önlemek için zeminler pürüzsüz, çukursuz ve kaymaz, dökülmüş olmalıdır. sıvılar ve yiyecekler zeminden derhal ve iyice temizlenmelidir.

İşletmenin tüm çalışanları güvenlik kurallarını bilmeli ve özel bir güvenlik dergisinde belirtilmesi gereken kişisel koruyucu ekipmanlara sahip olmalıdır. Tıbbi muayeneden geçmemiş kişilerin çalışmasına izin verme, kişisel hijyen ve güvenli çalışma koşullarını sağlamak için gerekli faaliyetleri organize etme sorumluluğu, kamu catering işletmesinin başkanına aittir.

Dersin özeti:

1. Yemek çalışanlarının hijyeni

Tüketicilere sağlıklı gıda sunmanın ön koşulu, catering çalışanlarının kişisel hijyen kurallarına uymasıdır. Bu gerekliliklere uyulmaması, hazırlanan gıdanın kalitesinin düşmesine neden olabileceği gibi bulaşıcı hastalıklara ve gıda zehirlenmelerine de neden olabilir. Sadece işyerinde değil evde de kişisel hijyen kurallarına uymak önemlidir. Bunları tamamlamak kendi sağlığınızı korumak için de gereklidir.

Toplu yemek işletmeleri çalışanlarının vücutlarını temiz tutmaları, haftada en az bir kez hamam veya duşta yıkanmaları, iç çamaşırlarını ve nevresimlerini değiştirmeleri gerekmektedir. Duş imkanı bulunan işletmelerde her gün işe gitmeden önce yıkanmalısınız. Sabah yüzünüzü yıkarken dirseklerinize kadar ellerinizi, yüzünüzü ve kulaklarınızı yıkamanın yanı sıra dişlerinizi de fırçalamanız gerekir.

Elleriniz kapı kolları, kıyafetler vb. ile temastan dolayı sürekli kirlendiğinden, temiz tutmaya özellikle dikkat etmelisiniz. Çalışırken, kirlendikçe, sigara içtikten veya tuvalete gittikten sonra ellerinizi yıkamanız gerekir. Mikroplar kirli eller, dizanteri ve tifo yoluyla bulaşabilir (bu hastalıklara “kirli el” hastalıkları denir). Bu tür bir enfeksiyonu önlemek için ellerinizi sabunla yıkadıktan sonra her defasında zayıf bir çamaşır suyu (%0,2) çözeltisiyle durulamanız gerekir. Tırnaklar kısa kesilmeli ve temiz tutulmalıdır; Ellerinizi yıkarken tırnaklarınızı temizlemek için fırça kullanın. Gıda hammaddeleri, yarı mamuller ve bitmiş ürünlerle doğrudan temas eden işçilere, tırnaklarını temiz tutmak için endüstriyel manikür yapılır.

Mutfakta, tedarikte ve soğukluk atölyesinde lavabo, sabun, fırça ve temiz havlu bulunması gerekmektedir; Ayrıca elleri yıkadıktan sonra dezenfekte etmek için zayıf bir çamaşır suyu (%0,2) solüsyonu da bulunmalıdır (Şekil 15).

Temiz sıhhi giysiler büyük önem taşımaktadır: ürünleri çalışanların kişisel kıyafetlerinden kaynaklanan mikropların bulaşma olasılığından koruyan önlükler, ceketler, önlükler vb. Hijyenik giysiler beyaz, kolay yıkanabilir malzemeden yapılmalı ve sistematik olarak dezenfekte edilmeli, yıkandıktan sonra sıcak ütüyle ütülenmelidir.

Aşçılar üniformalarını her gün değiştirmelidir, çünkü kirlenirlerse bulaşıcı hastalıkların patojenleri de dahil olmak üzere mikroplarla yiyeceklerin kirlenmesine neden olabilirler. Uygun önlük giyilerek tuvaletin kullanılmasına izin verilmez. Çok fazla nemin olduğu çamaşırhane ve sebze dükkanlarında çalışan kişilere özel kıyafetler verilir - muşamba malzemeden önlükler ve kollar, lastik ayakkabılar vb.

Saçın kazara yiyeceğe girmesini önlemek için baş eşarp veya başlıklarla kapatılmalıdır. Yiyeceklere bulaşma olasılığını önlemek için iş yerinde hijyenik giysileri iğne, iğne veya tarak, broş ve diğer takılarla sabitleyemezsiniz.İş bittikten sonra hijyenik giysiler özel bir dolaba asılmalıdır. Kirli çamaşırlar ayrı saklanmalıdır.

Hapşırırken veya öksürürken ağzınızı ve burnunuzu temiz bir mendille kapatmak gerekir, böylece nazofarinksten atılan mikrop içeren mukus sıçramalarının yiyecek ve mutfak eşyaları üzerine düşmemesi sağlanır.

Personelin kişisel hijyenine ilişkin sıhhi gereklilikler Ch. XIII Sağlık Kuralları. Bir catering tesisine iş amacıyla giren kişiler, kabul sırasında ön hazırlıktan ve periyodik tıbbi muayenelerden, profesyonel hijyen eğitiminden ve öngörülen şekilde sertifikasyondan geçer. Yüksek, orta ve özel eğitim kurumlarından mezun olanların, eğitim ve sertifika almadan, mezuniyetten sonraki ilk yıl çalışmalarına izin verilmektedir. Uygulamalı eğitimden önce öğrencilerin öngörülen şekilde tıbbi muayene ve hijyen eğitiminden geçmesi gerekir.

Tıbbi muayenelerin sonuçları, geçmiş bulaşıcı hastalıklarla ilgili bilgiler, hijyen eğitimi ve sertifikasyonun tamamlanmasına ilişkin notlar kişisel tıbbi kayıtlara girilir.

Bir catering işletmesinin çalışanlarının şunları yapması gerekir:

Dış kıyafetleri, ayakkabıları, şapkaları ve kişisel eşyaları soyunma odasında bırakın;

Çalışmaya başlamadan önce ellerinizi sabunla iyice yıkayın, temiz hijyenik giysiler giyin, saçınızı bir şapka, başörtüsü altına sokun veya özel bir saç filesi takın;

Bulaşık, mutfak ürünleri ve şekerleme yaparken takı, saat ve diğer kırılabilen eşyaları çıkarın, tırnaklarınızı kısa kesin ve cilalamayın, iş elbiselerinizi toplu iğne ile tutturmayın;

İşyerinde sigara içmeyin veya yemek yemeyin (yemek yeme ve sigara içme özel olarak belirlenmiş bir oda veya yerde yapılmalıdır).

Üretim ve depo tesislerindeki onarımlarda görev alan tamirciler ve diğer işçiler, atölyelerde temiz hijyenik (veya özel) giysilerle çalışır ve aletleri özel kapalı kutularda taşır. İşi yaparken hammaddelerin, yarı mamul ürünlerin ve bitmiş ürünlerin kirlenmesinden kaçınmak gerekir. Her kuruluşta, ilk yardım için gerekli ilaçları içeren bir ilk yardım çantası bulunmalıdır.

2. Yiyecek içecek işletmelerinde çalışmaya kabul

Bir catering şirketine katılırken, her çalışanın öncelikle tifo, dizanteri, paratifo ve helmintik patojenlerin taşınmasına yönelik tıbbi muayene ve laboratuvar testlerinden geçmesi gerekir.

Gıda ürünleriyle doğrudan temas eden aşçılar, depo sahipleri ve diğer çalışanlar, en az ayda bir kez zorunlu tıbbi muayeneden geçmeli ve hijyen denetiminin gerektirdiği şekilde bakteri ve helmint taşıyıcılığı muayenesinden geçmelidir.

İdare, tıbbi muayeneye tabi olan her çalışana, tıbbi muayenenin sonuçlarını, bakteri ve helmint taşıma testlerini, geçmiş bulaşıcı hastalıklarla ilgili bilgileri ve asgari sıhhi muayeneyi geçme hakkında bilgileri içeren kişisel bir sağlık kitabı sağlar.

Kamu catering işletmeleri çalışanları sağlıklarını izlemeli, özellikle bağırsak bozukluklarına, çıbanlara (çıbanlara) veya diğer püstüler cilt lezyonlarına dikkat etmeli ve hastalandıklarında derhal doktora başvurmalıdır.

Püstüler hastalıkları önlemek için vücudu temiz tutmak, kesikleri, sıyrıkları ve çizikleri derhal iyot veya parlak yeşil ile yağlamak ve ayrıca yanıkları tedavi etmek önemlidir.

Yemek servisi çalışanlarını tifo, paratifo ve dizanteriden korumak için onlara koruyucu aşılar yapılıyor ve bu bulaşıcı hastalıkların etken maddelerine karşı bağışıklık kazanmaları sağlanıyor. Bu aşılar zararsızdır.

Kendini kontrol etmeye yönelik sorular:

1. 
   Kamu catering kuruluşlarında çalışmak için başvuran kişilerin tıbbi muayenesinden geçme prosedürü?
2. 
   Eksiksiz bir aşçı hijyenik giysi setinin içeriğinde neler var?
3. 
   Yemek servisi çalışanlarının uyması gereken kişisel hijyen kuralları?
4. 
   İşçilerin ellerini yıkamak ve dezenfekte etmek için kurallar?
5. 
   Neden püstüler cilt hastalığı olan, kesik, yanık ve sıyrık olan kişilerin atölyelerde çalışmasına izin verilmiyor?