النظافة الشخصية للعاملين في مجال المطاعم. الموضوع: النظافة الشخصية للعاملين في مجال تقديم الطعام المخاطر المهنية التي تؤثر على العاملين في مؤسسات تقديم الطعام
الموضوع 2.1. النظافة الشخصية للعاملين في مجال المطاعم
يجب على الطالب:
يعرف:قواعد النظافة الشخصية، متطلبات الملابس الصحية، أهمية وتوقيت الفحوصات الطبية.
النظافة الشخصية: العناية ببشرة الجسم، وتجويف الفم، ومتطلبات نظافة اليدين. مانيكير صناعي.
الصحة الصناعية. ملابس صحية. أنواعه وقواعد استخدامه وتخزينه. متطلبات ظهور طباخ، طاهي معجنات، نادل، نادل، نادل.
المراقبة الطبية للعاملين في مؤسسات تقديم الطعام العامة. السجل الطبي الشخصي. الأمراض التي تمنع العمل في مؤسسات تقديم الطعام العامة. توقيت الفحص الطبي. السيطرة على النقل البكتيري وأهميته للوقاية من الالتهابات المعوية. أهمية التدريب الصحي والصحي للعاملين.
عمل مستقل
قم بعمل رسم تخطيطي: "دورة الكربون".
الموضوع 2.2. الأمراض المنقولة بالغذاء، الديدان الطفيلية، الوقاية منها
يجب على الطالب:
يعرف:أسباب حدوث الأمراض المنقولة بالغذاء وتدابير الوقاية منها، وخصائص وظروف تكاثر الكائنات الحية الدقيقة التي تسبب التسمم الغذائي والالتهابات؛
يكون قادرا على:وضع وتنفيذ تدابير لمنع التسمم الغذائي.
الأمراض المنقولة بالغذاء: التصنيف. الالتهابات المنقولة بالغذاء:المعوية (الدوسنتاريا، الكوليرا، التيفوئيد، نظيرة التيفية، التهاب الكبد أ) والأمراض الحيوانية المنشأ (السل، الجمرة الخبيثة، مرض الحمى القلاعية، داء البروسيلات). خصائص موجزة لمسببات الأمراض، واستقرارها في البيئة الخارجية، ومصادر وطرق العدوى، وخصائص الوقاية.
داء السالمونيلا، الأسباب والتدابير الوقائية، منتجات الطهي التي تشكل الخطر الأكبر.
تسمم غذائي:تصنيف. التسمم الغذائي من أصل ميكروبي: التسمم (التسمم الغذائي، التسمم بالمكورات العنقودية، التسمم الفطري) والالتهابات السامة (بما في ذلك تلك التي تسببها الكائنات الحية الدقيقة الانتهازية). أسباب حدوثها والتدابير الوقائية.
التسمم الغذائي ذو الأصل غير الميكروبي والوقاية منه.
داء الديدان الطفيلية:خصائص الديدان الطفيلية، طرق العدوى البشرية، التدابير الوقائية.
العمل التطبيقي
تحليل مواد التحقيق في التسمم الغذائي. تطوير تدابير الوقاية من التسمم الغذائي.
عمل مستقل
ارسم مخططًا لعملية التنفس اللاهوائية النموذجية، كمثال لإنتاج الطاقة.
الموضوع 2.3. المتطلبات الصحية والوبائية للعوامل البيئية وتحسين المؤسسات
يجب على الطالب:
يعرف:المصادر الرئيسية لتلوث الهواء والماء والتربة؛ طرق تنقية وتطهير مياه الشرب والمتطلبات التنظيمية لجودتها؛ المتطلبات الصحية والوبائية للتهوية والتدفئة وتنظيف مؤسسات تقديم الطعام العامة.
أحكام عامة بشأن حماية البيئة. مهام النظافة لمنع التأثيرات الضارة للعوامل البيئية على صحة الإنسان.
نظافة الهواء (الخصائص الفيزيائية، التركيب الكيميائي، التلوث الميكروبي). شروط خلق بيئة هوائية مواتية في مؤسسات تقديم الطعام العامة. المتطلبات الصحية للتدفئة والتهوية وتكييف الهواء.
نظافة إمدادات المياه. مصادر وطرق تنقية وتطهير المياه. المتطلبات التنظيمية لجودة مياه الشرب.
نظافة التربة. المتطلبات الصحية لمنشآت الصرف الصحي وجمع وإزالة النفايات الغذائية والقمامة.
عمل مستقل
دراسة، باستخدام الأدبيات الإضافية، تأثير العوامل الفيزيائية على تطور الكائنات الحية الدقيقة.
الموضوع 2.4. المتطلبات الصحية والوبائية لتصميم وتجهيز وصيانة مباني مؤسسات تقديم الطعام العامة
يجب على الطالب:
يعرف: المتطلبات الصحية والوبائية لتصميم وتجهيز وصيانة مؤسسات تقديم الطعام العامة، وقواعد استخدام المنظفات والمطهرات، والاشتراطات الصحية لغسل وتعقيم الأطباق والأواني والمعدات.
الأساس الصحي والوبائي لتصميم مؤسسات تقديم الطعام العامة. المبادئ الصحية للتخطيط. المتطلبات الصحية والصحية لتصميم وحجم وتشطيب المباني الصناعية والتجارية والإدارية والمنزلية. المتطلبات الصحية للإضاءة الطبيعية والاصطناعية.
المتطلبات الصحية والوبائية لتصميم ووضع المعدات التجارية والتكنولوجية. المتطلبات الصحية للمواد المستخدمة في تصنيع المعدات والمعدات والأواني والحاويات. الحاجة الصحية لوضع العلامات على المعدات والأدوات والأواني.
النظام الصحي. المتطلبات الصحية لإقليم المؤسسة. تنظيف المباني، أنواع وطرق التنظيف، المنظفات، متطلبات معدات التنظيف. المتطلبات الصحية لصيانة أماكن العمل للعاملين في الإنتاج والصيانة.
التطهير: المفهوم والأهمية في الوقاية من الأمراض المنقولة بالغذاء. طرق وطرق التطهير. المطهرات وخصائصها وقواعد استخدامها. التطهير والإبادة: المفهوم والوسائل والتدابير الوقائية والإبادة.
الاشتراطات الصحية لغسل وتعقيم الأواني والأدوات والمعدات. المنظفات: التصنيف والخصائص والقواعد الصحية للاستخدام في الطرق الآلية واليدوية لغسل الأطباق. مراقبة الجودة السريعة لغسل الأطباق. مراقبة الجودة الصحية والبكتريولوجية للتنظيف والتطهير والمعالجة الصحية للأواني والأدوات والمعدات.
عمل مستقل
قم بعمل وصف تخطيطي لتأثير العوامل البيولوجية على الكائنات الحية الدقيقة.
الموضوع 2.5. المتطلبات الصحية والوبائية لنقل واستلام وتخزين المنتجات الغذائية
يجب على الطالب:
يعرف:المتطلبات الصحية والوبائية لشروط نقل وتخزين المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية، وإجراءات قبولها وتقييم جودتها، وشروط وفترات تخزين المنتجات القابلة للتلف بشكل خاص.
المتطلبات الصحية للنقل لنقل المواد الخام الغذائية والمواد الغذائية ومنتجات الطهي. جواز السفر الصحي: المفهوم والمعلومات والتصميم. المتطلبات الصحية لظروف نقل المنتجات شديدة التلف. المتطلبات الصحية للحاويات.
المتطلبات الصحية لقبول المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية والوثائق المصاحبة التي تثبت جودتها وسلامتها. تقييم جودة المنتجات المقبولة. المنتجات الممنوع تناولها واستخدامها.
المتطلبات الصحية والوبائية لمباني المستودعات. المبررات الصحية لظروف التخزين المثلى للمنتجات. المتطلبات الصحية لصيانة وتنظيف مباني المستودعات.
القواعد الصحية "الشروط وفترات التخزين للمنتجات القابلة للتلف بشكل خاص" والتبرير الصحي لضرورة الالتزام بها.
الموضوع 2.6. المتطلبات الصحية والوبائية لمعالجة المواد الخام وإنتاج وبيع منتجات الطهي ومنتجات الحلويات
يجب على الطالب:
يعرف:المتطلبات الصحية للمعالجة التكنولوجية للمواد الخام الغذائية وإنتاج وبيع المنتجات النهائية وتقديم الخدمات؛
يكون قادرا على:تحليل البيانات من الرقابة الصحية والبكتريولوجية لمنتجات الطهي والحلويات.
المتطلبات الصحية والوبائية لعمليات المعالجة الميكانيكية للطهي للمواد الخام الغذائية. الشروط الصحية لتذويب المنتجات المجمدة وتحضير اللحوم والأسماك المفرومة.
التقييم الصحي والوبائي للطرق المختلفة للمعالجة الحرارية للمنتجات الغذائية. المتطلبات الصحية لأنماط المعالجة الحرارية.
المتطلبات الصحية لإعداد المنتجات المفرومة والعجة والأطباق الباردة (الجيلي والحساء والفطائر والسلطات والخل) وغيرها من المنتجات ذات المخاطر الوبائية المتزايدة. المتطلبات الصحية لجودة الدهون العميقة.
المتطلبات الصحية والوبائية لإنتاج منتجات الحلويات بالكريمة (متطلبات جودة المواد الخام، تحضير الحشوات، الكريمات، تشطيب المنتجات شبه المصنعة، تشطيب المنتجات النهائية). القواعد الصحية لاستخدام المضافات الغذائية في إنتاج منتجات الطهي والحلويات.
الاشتراطات الصحية لبيع المواد الغذائية نصف المصنعة والجاهزة. المبررات الصحية لشروط وفترات تخزين الأطباق الساخنة، وخاصة منتجات الطهي والحلويات القابلة للتلف. المتطلبات الصحية لتخزين وبيع منتجات الطهي المتبقية. قائمة الأطباق والمنتجات المحظورة بيعها في اليوم التالي.
مراقبة جودة المنتجات النهائية: الرفض والمراقبة المخبرية. مراقبة الجودة البكتريولوجية. مؤشرات السلامة الميكروبيولوجية للأطباق الجاهزة: التسميات والتأثير على الجودة.
الاشتراطات الصحية لعمليات خدمة الزوار وتقديم الخدمات وتوصيل الطعام للفروع وصرف منتجات البوفيه.
العمل التطبيقي
تحليل البيانات من التحليل الصحي والبكتريولوجي للوجبات الجاهزة ومنتجات الطهي.
عمل مستقل
قم بعمل وصف للعلاقات المحتملة بين المجموعات الرئيسية للكائنات الحية الدقيقة التي تتطور في الخضروات المخللة وبكتيريا حمض اللاكتيك.
تولي الخدمة الفيدرالية لمراقبة حماية حقوق المستهلك ورعاية الإنسان اهتمامًا خاصًا لرصد الامتثال لمتطلبات التشريعات الصحية والوبائية في منشآت صناعة الأغذية.
يتم تنظيم متطلبات جودة وسلامة المنتجات الغذائية من خلال معايير الدولة والقواعد واللوائح الصحية والبيطرية، وهي إلزامية للمواطنين وأصحاب المشاريع الفردية والكيانات القانونية العاملة في إنتاج وتداول المنتجات الغذائية، وتقديم الخدمات في تجارة التجزئة للمنتجات الغذائية.
المتطلبات العامة
إن الامتثال لقواعد النظافة الشخصية في مؤسسات صناعة الأغذية له أهمية وبائية كبيرة.
النظافة الشخصية هي سلسلة من القواعد الصحية التي يجب على جميع الموظفين مراعاتها بدقة. تنص هذه القواعد على عدد من المتطلبات الصحية للحفاظ على جسم العامل ويديه وفمه، والملابس الصحية، ونظام المؤسسة، والفحص الطبي للعمال.
يمكن أن يؤدي عدم الامتثال لقواعد النظافة الشخصية إلى تلوث المنتجات الغذائية بالميكروبات المسببة للأمراض، مما يتسبب في تفشي الأمراض المعدية (على سبيل المثال، حمى التيفوئيد، والدوسنتاريا) والالتهابات السامة (داء السالمونيلا، والتسمم بالمكورات العنقودية، وما إلى ذلك).
النظافة الشخصية لعامل المؤسسة الغذائية تعني:
- الخضوع لفحص طبي؛
- استخدام الملابس الصحية النظيفة للعمل؛
- الحفاظ على نظافة بشرة اليدين والجسم والفم.
مديرو المؤسسة ملزمون بالتأكد من:
- الشروط اللازمة للامتثال للقواعد والمعايير الصحية عند معالجة المواد الخام وإعداد المنتجات لإنتاج منتجات آمنة لصحة الإنسان؛
- توفر السجلات الطبية الشخصية لكل موظف مع علامة إتمام الفحوصات الطبية الدورية؛
- إجراء دروس لدراسة القواعد الصحية مع أولئك الذين يدخلون سوق العمل، وكذلك الاختبار السنوي للمعرفة الصحية والصحية للموظفين؛
- توافر الملابس الصحية والموحدة وفقًا للمعايير الحالية، وغسلها وإصلاحها بشكل مركزي منتظم؛
- توافر كمية كافية من معدات الإنتاج وغيرها من المواد والمعدات التقنية؛
- القيام بأنشطة التطهير والتطهير وفقًا للاتفاق مع المؤسسات المرخصة لتقديم خدمات التطهير والتطهير وإزالة الحشرات؛
- تنفيذ تدابير وقائية إضافية وفقا للمؤشرات الوبائية؛
- وجود سجل للفحوصات اليومية للأمراض البثرية في المؤسسة ؛
- توافر مجموعات الإسعافات الأولية وتجديدها في الوقت المناسب.
ملحوظة!
المسؤولية عن الحالة الصحية العامة للمؤسسة، للامتثال للنظام الصحي والقبول في العمل للأشخاص الذين لم يخضعوا لفحص طبي، لتهيئة الظروف اللازمة للموظفين للامتثال لقواعد النظافة الشخصية، لجودة تقع المواد الخام والمنتجات المصنعة الواردة على عاتق رئيس المؤسسة.
يخضع الأشخاص الذين يدخلون العمل إلى فحص طبي إلزامي. وتشمل الفحوصات الطبية الدورية لهذه الفئة من العمال ما يلي:
- الفحص من قبل المعالج.
- الفحص الفلوري لأعضاء الصدر.
- فحص البراز لداء الديدان الطفيلية والأوالي.
- تجريف لداء المعوية.
- الفحص من قبل طبيب الأمراض الجلدية والتناسلية.
- فحص الدم لمرض الزهري.
- الفحص البكتيري للأمراض المنقولة جنسيا.
لمعلوماتك
الموظفون المشاركون في إنتاج وتخزين ونقل وبيع منتجات الكريم والحلويات، عند دخول العمل، بالإضافة إلى ما سبق، يخضعون لفحص من قبل طبيب أسنان وطبيب أنف وأذن وحنجرة واختبار مسحة من البلعوم الأنفي لنقل المكورات العنقودية.
يتم إجراء الاختبارات البكتريولوجية لنقل مسببات الأمراض المعوية، واختبار الدم لحمى التيفوئيد، واختبار اللطاخة لنقل المكورات العنقودية فقط للمؤشرات الوبائية.
يجب تزويد جميع الموظفين الخاضعين للفحص الطبي بسجلات طبية شخصية تُسجل فيها نتائج الفحوصات. يتم تخزين هذه الكتب في المؤسسة ويتم تسليمها للموظفين عند إرسالهم للفحص.
وفقا للفن. 213 من قانون العمل في الاتحاد الروسي، يتم إجراء الفحوصات الطبية الأولية والدورية والتدريب الصحي وإصدار الشهادات للعمال، وبالتالي الدفع مقابل إصدار سجل طبي على نفقة صاحب العمل. لا ينص قانون العمل على إمكانية التعافي من خسائر الموظفين المحتملة الناجمة عن عدم إبرام عقد العمل.
لا يجوز للأشخاص التالي ذكرهم العمل في مؤسسات الصناعات الغذائية:
- مع حمى التيفوئيد وحمى نظيرة التيفية والدوسنتاريا وداء السلمونيلات في شكل حاد أو مزمن.
- نقل البكتيريا المعوية.
- الأمراض المنقولة جنسيا (السيلان، الزهري)؛
- الجرب والقمل.
- بعض الأمراض الالتهابية في العيون والجلد والبلعوم وداء الشعيات.
- أشكال نشطة من مرض السل.
عند دخول العمل، يتم تطعيم الموظفين في مصانع تصنيع الألبان ضد التهاب الكبد الوبائي (أ) والدوسنتاريا المنطقة؛ ويتم تحصين العمال الذين يقومون بتصنيع المواد الخام ذات الأصل الحيواني ضد الجمرة الخبيثة وداء البروسيلات.
النظافة الشخصية
يلتزم كل موظف بمراعاة قواعد النظافة الشخصية:
- ترك الملابس الخارجية والأحذية والقبعات والأغراض الشخصية في غرفة تبديل الملابس؛
- قبل البدء في العمل، اغسل يديك جيدًا بالصابون، أو ارتدي ملابس صحية نظيفة، أو ضعي شعرك تحت غطاء أو غطاء للرأس، أو ضعي شبكة شعر خاصة؛
- العمل بملابس صحية نظيفة، وتغييرها عند اتساخها؛
- عند زيارة المرحاض، قم بخلع الملابس الصحية في مكان مخصص لذلك، وبعد استخدام المرحاض، اغسل يديك جيدًا بالصابون؛
- في حالة ظهور علامات البرد أو الخلل المعوي، وكذلك التقيح والجروح والحروق، قم بإبلاغ الإدارة والاتصال بمنشأة طبية لتلقي العلاج؛
- الإبلاغ عن جميع حالات الالتهابات المعوية في عائلة الموظف؛
- عند إعداد الأطباق ومنتجات الطهي والحلويات، قم بإزالة المجوهرات والساعات وغيرها من العناصر القابلة للكسر، وقم بقص أظافرك ولا تقم بتلميعها، ولا تربط ملابس العمل بالدبابيس؛
- يحظر تثبيت الملابس الصحية بالدبابيس، والدبابيس، والإبر؛
- لا تخرج من المنشأة الغذائية بالملابس الصحية؛
- يجب أن يتم غسل الملابس الصحية مركزيًا، في مغاسل خاصة؛
- لا يجوز غسل اليدين إلا في أماكن مخصصة لذلك، ولا ينبغي غسل اليدين في أحواض صناعية حيث يتم غسل الأدوات ومعالجة المنتجات.
- يجب أن يكون لدى العاملين في مؤسسات الأغذية ثلاث مجموعات من الملابس الصحية على الأقل؛
- يجب أن يغطي غطاء الرأس الشعر بالكامل، مما يمنع ظهور القشرة والشعر على الطعام أثناء عملية إنتاجه. ومن المهم بنفس القدر أن يكون شعرك نظيفًا. يجب على الرجال قص شعرهم وحلاقته في الوقت المناسب؛
- يجب ألا تكون الأحذية الصناعية مصنوعة من القماش، ومصنوعة من مادة خفيفة قابلة للغسل، وذات ظهر مغلق.
تشمل نظافة موظفي إنتاج الأغذية أيضًا تنظيم بوابة صحية تضمن المعالجة الصحية الإلزامية للموظفين قبل دخول مباني الإنتاج.
لمعلوماتك
البوابة الصحية عبارة عن نظام تكنولوجي متعدد الوظائف يتكون من مجموعات من وحدات التطهير وغسل اليدين وتنظيف الأحذية.
نظافة اليد
يجب أن تكون أحواض غسل اليدين مجهزة بالصابون السائل، أو المطهر أو مطهر الجلد، والمناشف الورقية التي تستخدم لمرة واحدة، وسلة النفايات التي تعمل بدواسة، وتعليمات غسل اليدين.
لغسل يديك، استخدم الصابون السائل باستخدام موزع. جفف يديك بمنشفة فردية (منديل)، ويفضل أن تكون قابلة للاستعمال مرة واحدة.
تتم المعالجة الصحية لليدين باستخدام مطهر يحتوي على الكحول أو أي مطهر آخر معتمد (بدون غسل مسبق) عن طريق فركه على جلد اليدين بالكمية الموصى بها في تعليمات الاستخدام، مع إيلاء اهتمام خاص لعلاج أطراف الأصابع، الجلد حول الأظافر، بين الأصابع.
ملحوظة!
أحد الشروط المهمة لتطهير اليدين بشكل فعال هو إبقائها رطبة طوال فترة العلاج الموصى بها.
عند استخدام الموزع، يتم سكب جزء جديد من المطهر أو الصابون في الموزع بعد تطهيره وغسله بالماء وتجفيفه.
لمعلوماتك
يجب إعطاء الأفضلية للموزعات الكوعية وموزعات الخلايا الكهروضوئية.
يجب أن تكون معقمات اليد الجلدية متاحة بسهولة في جميع مراحل عملية العمل. يجب وضع الموزعات معهم في أماكن مناسبة للاستخدام من قبل الموظفين.
كل يوم، قبل بدء التحول في محلات الأطعمة الباردة والساخنة والحلويات، في المنظمات التي تنتج الآيس كريم الطري، للعاملين في إعداد الأطباق وتقسيمها وتقديمها وتوزيعها، يقوم عامل صحي أو غيره من الأشخاص المسؤولين بفحص الأسطح المفتوحة من أجساد العمال لوجود الأمراض البثرية.
مهم!
وينبغي إيلاء اهتمام خاص لوجود العمليات الالتهابية مع تقيح على اليدين.
يجب على موظفي شركات الأغذية الاستحمام الصحي في المؤسسة كل يوم قبل العمل. تعد العناية بالفم والصرف الصحي للأسنان والبلعوم والبلعوم الأنفي إلزامية للعاملين في شركات الأغذية. وفقًا للقواعد الصحية، يتم إيقاف الأشخاص الذين يتعاملون مع المنتجات الغذائية الجاهزة، إذا كانت هناك أمراض بثرية على الجلد، أو جروح متقيحة، أو الذين يعانون من التهاب في الحلق، عن العمل مؤقتًا.
لا يُسمح للموظفين الذين يرتدون قبعات وأوشحة وعباءات متسخة بالعمل، وكذلك إذا كان هناك طعام أو أموال أو أشياء غريبة أخرى في جيوب العباءات - فلا يمكن أن يبقى في الجيوب سوى منديل نظيف.
ملامح النظافة الشخصية في أنواع معينة من الإنتاج
في شركات إنتاج الألبان، ينبغي استخدام المعدات الأكثر إغلاقا للحد من التلوث الميكروبي للحليب بالكائنات الحية الدقيقة. في هذه الحالة، يجب على الموظف أن يلتزم بدقة بالقواعد العامة للنظافة الشخصية الموضحة أعلاه.
يجب على الشخص المريض، الذي يعاني من تدهور حاد في الصحة والإصابات والسحجات والآفات الجلدية، إبلاغ مشرفه المباشر والعاملين الطبيين بذلك على الفور. والأخير يتخذ القرار النهائي: بإبعاده عن العمل أو الاستمرار فيه.
يجب على جميع العاملين في استلام ومعالجة وتعبئة الحليب أخذ حمام دافئ قبل العمل. لذلك، في مصنع الألبان أو مؤسسة إنتاج منتجات الألبان، فإن وجود الاستحمام هو شرط أساسي. بعد الاستحمام، يستخدم العمال الملابس والأحذية الصناعية، ويتركونها في خزانة ملابسهم الشخصية. ومع ذلك، حتى مع الأيدي النظيفة، يجب ألا تلمس معدات الألبان المغسولة والمطهرة، ولا تسعل عليها.
في مصانع معالجة اللحوم وغيرها من مؤسسات تصنيع اللحوم، من الضروري منع إصابة العاملين بالأمراض البشرية وتوفير منتجات آمنة للسكان.
تكمن خصوصية هذه المؤسسات في أن مرافق معالجة اللحوم غالبًا ما تستقبل حيوانات حاملة للبكتيريا مع شكل كامن من المرض، مما يصيب العمال وملابسهم، ويلوث خط النقل والمعدات والهواء ومنتجات اللحوم من الذبائح الصحية بالميكروبات المسببة للأمراض.
لذلك، غالبا ما يصاب العمال بالحمرة، السالمونيلا، وما إلى ذلك، ويتم إطلاق منتجات اللحوم الملوثة بالعدوى السامة المنقولة بالغذاء - السالمونيلا، بروتيوس، المكورات المعوية، والأنماط المصلية المسببة للأمراض من الإشريكية القولونية، وكذلك المكورات العنقودية السامة التي تسبب الأمراض البشرية.
ملحوظة!
وفي هذا الصدد، فإن أخطر محلات الذبح والتقطيع والنقانق، حيث أن الأدوات والأيدي المغطاة بالدهون لا يتم غسلها بشكل جيد بالماء في درجة حرارة الغرفة ولا يتم تطهيرها عمليا بسبب حقيقة أن الفيلم الدهني يحمي الميكروبات من عمل التطهير من المطهرات.
ولذلك يجب غسل الأيدي والأدوات بالماء الدافئ على درجة حرارة 55 درجة مئوية، مما يحرر السطح بشكل ملحوظ من الطبقة الدهنية، وكذلك معظم الميكروبات، ومن ثم استخدام محلول مطهر بتركيز معين، مع الحفاظ على مدة التعرض. ، باستخدام طريقة الغمر.
في محلات القطع وغيرها من المحلات التجارية حيث يتطلب العمل رطوبة عالية ومياه متناثرة، يتم تزويد العمال بملابس واقية إضافية: مآزر مطاطية، وأكمام طويلة، وقفازات مطاطية، وأحذية طويلة، ونظارات أمان إذا لزم الأمر.
يجب تغيير الملابس الصحية والخاصة يومياً لتكون نظيفة.
أبرز الانتهاكات للاشتراطات الصحية والوبائية في مرافق تقديم الطعام العامة:
- انتهاكات العملية التكنولوجية للطهي.
- انتهاك المواعيد النهائية للفحوصات الطبية الإلزامية وعدم اجتياز شهادة صحية من قبل الموظفين؛
- انتهاكات الموظفين لقواعد النظافة الشخصية؛
- عدم الامتثال لشروط التخزين والعمر الافتراضي للمنتجات الغذائية؛
- انتهاكات أنظمة الغسيل والتطهير للمعدات التكنولوجية والمخزون.
وترتبط هذه الانتهاكات بعدم كفاية التدريب المهني للعاملين في مرافق تقديم الطعام العامة، مما يؤدي إلى انتهاكات للنظام الصحي ومكافحة الأوبئة، ونتيجة لذلك، إلى تفشي الالتهابات المعوية الحادة والتسمم الغذائي.
تخضع قضايا الإشراف الصحي والوبائي لمؤسسات تقديم الطعام العامة لسيطرة Rospotrebnadzor.
التهاب الجلد التماسي
التهاب الجلد التماسي (الأكزيما) هو مرض يصبح فيه الجلد في منطقة واحدة أو أكثر جافًا أو أحمر أو مؤلمًا أو مثيرًا للحكة. أولئك الذين يعملون مع الطعام في المطبخ يصابون بالتهاب الجلد التماسي مرتين أكثر من الأشخاص الآخرين. بسبب الاتصال المتكرر بالماء، يعاني الجلد بشكل كبير، ويصبح ملتهبا ويصبح عرضة للمهيجات المختلفة.
يمكن أن يكون التهاب الجلد التماسي شديدًا لدرجة أنك ستضطر إلى التوقف عن العمل، ربما إلى الأبد، حيث يستغرق علاجه وقتًا طويلاً.
يعد التهاب الجلد بالنسبة للطباخ أمرًا سيئًا أيضًا، لأن هذا المرض يمكن أن يجعل غسل يديك مؤلمًا، ثم ستظهر مشاكل تتعلق بالنظافة، كما يكتبون على موقع profmedlab.ru، إذا تم اكتشاف هذا المرض في الوقت المناسب، فستكون العواقب أقل خطورة بكثير. لذلك، تحتاج إلى فحص بشرتك بانتظام للتأكد من عدم وجود احمرار، وإذا لزم الأمر، استشارة الطبيب.
نيك كارفونيس
لمنع تطور التهاب الجلد التماسي لدى الطهاة، عليك اتباع قواعد بسيطة:
- ملامسة المنظفات والماء والطعام بأقل قدر ممكن. اشرح لصاحب العمل أن غسالة الأطباق ستسمح للموظفين بزيارة الطبيب بشكل أقل والحصول على إجازة مرضية. لتجنب لمس الطعام، استخدم الملقط والشوك. إذا كنت بحاجة إلى قطع أو تقطيع شيء ما، استخدم التكنولوجيا إلى أقصى حد.
- ارتدي ملابس مقاومة للماء كلما أمكن ذلك.
- رطبي يديك بالكريم. اختر كريمًا مناسبًا للتعامل مع الطعام: يجب أن يكون في موزع، وأن يكون مضادًا للحساسية، ويمتص بسرعة، ولا يحتوي على زيت الجوز، وليس له رائحة قوية.
- جفف يديك بمنشفة قطنية أو ورقية في كل مرة تغسل فيها يديك.
الالتهابات في المطبخ
تأكد من غسل يديك بعد ملامستها حتى لا تنتقل البكتيريا الخطيرة مثل السالمونيلا إلى منتجات أخرى وحتى لا تصاب بالعدوى. إذا كنت تعمل (يجب أن تكون خالية من مادة اللاتكس)، فأنت بحاجة إلى غسل يديك قبل ارتدائها وبعدها.
من الأفضل إزالة المجوهرات لأنها تتراكم البكتيريا والمنظفات والماء، مما قد يساهم في تطور التهاب الجلد أو العدوى.
profmedlab.ru إصابات وحروق في المطبخ
هناك خطر كبير جدًا على الأشخاص الذين يعملون في المطبخ وهو الإصابة والحروق. هناك العديد من قواعد السلامة التي تساعد على تقليل المخاطر. سنقدم أهمها.
- إذا سقط شيء ما أو انهار أو انسكب، فيجب إزالته على الفور. من الأفضل مسح السائل بمنشفة ورقية بدلاً من الممسحة: فهو أكثر موثوقية.
- يجب أن تكون الأرضية مستوية. إذا لم يكن الأمر كذلك، فأنت بحاجة إلى القضاء على المخالفات في أقرب وقت ممكن وتسييج هذه المنطقة مؤقتا.
- يجب ألا تكون هناك أكياس أو أدراج أو كابلات في ممرات المطبخ.
- يجب أن يكون غطاء الأرضية مناسبًا (غير زلق، حتى لو انسكب عليه شيء). يحتاج عمال النظافة إلى معرفة كيف وماذا يستخدمون للعناية به، لأن المتطلبات تختلف حسب نوع الطلاء.
- إذا كنت بحاجة إلى تحريك وعاء يحتوي على سائل، استخدم عربة. لا ينبغي أن يكون السائل ساخنًا، ولا ينبغي ملء المقلاة أكثر من اللازم، وفي أي حال من الأحوال يستحق تغطيته بغطاء.
- يحتاج المطبخ إلى تهوية جيدة يمكنها التعامل مع الدخان والبخار، ومن ثم ستكون هناك رؤية ممتازة وسيكون خطر التسمم بأول أكسيد الكربون في حده الأدنى. يمكن أن يتراكم أول أكسيد الكربون في المطبخ ويسبب الصداع والارتباك والدوخة والغثيان.
- ضع سجادة جيدة عند المدخل من الشارع حتى تتمكن من مسح قدميك ولا تترك آثار أقدام مبللة في المطبخ.
- يجب تنظيم العمل حتى لا يضطر الموظفون إلى الركض في المطبخ والاندفاع. يجب أن يكون لكل فرد مكان عمله الخاص.
- اختاري أحذية جيدة ذات نعل غير قابل للانزلاق. الأحذية المصنوعة من القماش وأصابع القدم المفتوحة ليست مناسبة.
- يجب أن يتمتع المطبخ بإضاءة جيدة.
- استخدم قفازات الفرن. إذا كان الفرن عميقًا، فارتدي قفازات واقية طويلة.
- يجب ألا تكون الملابس فضفاضة جدًا حتى لا يتم امتصاص الأكمام في الخلاط أو مفرمة اللحم. بالمناسبة، هذا سبب آخر لعدم ارتداء المجوهرات.
- ارتداء الملابس القطنية ذات الأكمام الطويلة والمئزر. هذا سوف يحميك من بقع الزيت والبخار المحترق.
- افتح الفرن من جانبه.
- لا تضع يدك في مفرمة اللحم أو ماكينة القهوة الجاري تشغيلها.
maresto.com.ua إذا كان الالتزام بأي من هذه القواعد لا يعتمد عليك، فاطلب من صاحب العمل أن يتم تنظيم كل شيء وفقًا لاحتياطات السلامة: سلامتك وصحتك تعتمد على ذلك.
في كثير من الأحيان، يتم قطع موظفي المطبخ. عادة ما تعاني اليد التي لا تحمل السكين. لذلك، في الحالات التي يمكن أن تؤدي فيها الحركة غير الصحيحة للسكين إلى إصابة خطيرة، يوصى بارتداء قفاز بريدي من ناحية أخرى. على سبيل المثال، عند فصل اللحم عن العظام باستخدام سكين كبير.
لمنع التخفيضات، اتبع هذه القواعد:
- اختر السكين المناسب لهذه المهمة.
- تأكد من أن السكين يظل حادًا في جميع الأوقات.
- قطع على سطح مستقر.
- احمل السكين مع النصل لأسفل. لا تحمل السكين مع أشياء أخرى أو في جيبك.
- قم بتخزين السكاكين في مكان آمن.
- لا تترك سكينًا على الطاولة التي تعمل عليها.
- لا تحاول الإمساك بالسكين الساقطة.
- لا تفتح العلب بسكين.
أمراض الجهاز العضلي الهيكلي
أصبحت آلام الظهر أو الذراع أو الرقبة مشكلة بالنسبة للطهاة. هناك عدة أسباب لذلك. بادئ ذي بدء، يقع اللوم على وضع الجسم: غالبًا ما يتعين عليك الوقوف في وضع غير مريح أو دون الدوران في أي مكان لفترة طويلة. إذا تحركت الرقبة فقط، فمن المرجح أن تؤذي. كما هو الظهر. الحركات المتكررة، وخاصة غير المريحة، ضارة أيضًا. يؤدي الرفع المستمر للذراعين إلى إتلاف أوتار أو جراب مفصل الكتف ويؤدي إلى الالتواء. لذلك، تأكد من أن الوضعية لا تسبب أي إزعاج، وقم بتغيير الوضعية بانتظام. إذا كان هناك مقعد صغير، فيمكنك وضع ساقيك عليه بالتناوب - وهذا سيجعل الوضع أسهل.
رفع الأوزان الثقيلة يؤثر سلبًا على ظهرك. من المهم اتباع القواعد الأساسية لرفع الأحمال، فلن تكون العواقب سيئة للغاية. على سبيل المثال، لا يمكنك الدوران بشيء ثقيل في يديك، فأنت بحاجة إلى رفع الحمل عن طريق استقامة ركبتيك، وعدم سحبه من الأرض بأرجل مستقيمة. إذا تم إحضار أشياء ثقيلة إلى المطبخ في كثير من الأحيان، فمن الأفضل استخدام العربات وتركيب أبواب أوتوماتيكية. يجب وضع كل ما هو أثقل وأكثر استخدامًا على الرف عند مستوى الخصر.
معلومات الإصدار ارتفاع درجة الحرارة في متجر ساخن
يمكن أن يؤدي العمل في متجر ساخن إلى ارتفاع درجة الحرارة، وهو أمر مميت. لذلك، من المهم جدًا معرفة العلامات التحذيرية. يحدث الإنهاك الحراري عندما تتدفق كمية كبيرة من الدم إلى الأطراف للتبريد، ولكن لا يوجد ما يكفي من الدم في الأعضاء الحيوية. وهذا يؤدي إلى الدوخة وعدم وضوح الرؤية والغثيان وفقدان القوة. نظرًا لأن الدماغ قد يتضرر في النهاية، فأنت بحاجة إلى أخذ الشخص إلى غرفة باردة ووضعه على الأرض ورفع ساقيه. إذا لم تشعر بالتحسن بعد بضع دقائق، فاتصل بسيارة الإسعاف.
يمكن أن يكون لضربة الشمس عواقب أكثر خطورة. وفي هذه الحالة يتوقف الشخص عن التعرق وقد ترتفع درجة حرارة الجسم بسرعة. أعراض ضربة الشمس هي الصداع الشديد، الارتباك أو فقدان الوعي، احمرار الوجه، جفاف الجلد الساخن دون تعرق. في هذه الحالة يجب عليك استدعاء سيارة الإسعاف، وقبل وصولها، أرسل الشخص إلى غرفة باردة وقم بإزالة الملابس الزائدة. ضربة الشمس يمكن أن تؤدي إلى الوفاة.
لمنع ارتفاع درجة الحرارة، تحتاج إلى الشرب أثناء العمل (ولكن ليس القهوة أو الكحول)، وأخذ فترات راحة في غرفة باردة وارتداء ملابس قطنية. إذا شعرت بتوعك، أخبر زملائك على الفور.
profmedlab.ru الوريد
يقف الطهاة لفترة طويلة، وهذا يؤثر على صحة أقدامهم. يساهم ركود الدم في الساقين في تطور الدوالي. لتقليل المخاطر، من الضروري ممارسة النشاط البدني والحفاظ على الوزن الطبيعي. ننصحك بأخذ فترات راحة من العمل، والاستلقاء ورفع ساقيك إن أمكن، وعدم ارتداء الملابس الضيقة التي تضغط على الخصر أو منطقة الفخذ أو تضغط على ساقيك. في حالة حدوث الدوالي، يمكنك ارتداء جوارب ضاغطة. إذا لم تساعد، يتم إجراء تصلب الأوردة باستخدام حقن محلول / رغوة خاصة أو الجراحة.
غالبًا ما يؤدي إهمال المخاطر المهنية إلى فقدان القدرة على العمل. الوقاية من الأمراض المهنية أو على الأقل عدم تأخير الفحص الطبي مع الطبيب في حالة ظهور أي أعراض. في مرحلة مبكرة، عادة ما يكون التعامل مع المشكلة أسهل بكثير مما هو عليه في الحالات المتقدمة.
الغرض الرئيسي من الفحص الطبي للموظفين هو حماية صحتهم ومنع دخول المرضى أو حاملي البكتيريا إلى العمل، والذين يمكن أن يكونوا مصدرًا للأمراض المعدية الجماعية والتسمم الغذائي. يشار إلى الالتزام بإجراء فحوصات طبية للعاملين في المطاعم العامة في المادة. 34 من قانون الاتحاد الروسي "بشأن الرفاهية الصحية والوبائية للسكان" بتاريخ 30 مارس 1999 وSanPiN 2.3.6. 1079-01 "المتطلبات الصحية والوبائية لمؤسسات تقديم الطعام العامة وإنتاج وتداول المنتجات الغذائية والمواد الخام الغذائية فيها." يخضع جميع الأشخاص الذين يذهبون للعمل في مؤسسات تقديم الطعام العامة وسيتعاملون مع المنتجات الغذائية والأواني والمعدات والأواني والحاويات للفحص الطبي. يتم إجراء الفحوصات الطبية في المؤسسات الطبية المخصصة خصيصًا من قبل إدارات الصحة المحلية أو في مباني مجهزة لمؤسسات تقديم الطعام العامة، بالاتفاق مع السلطات المحلية في Rospotrebnadzor. بالإضافة إلى الفحص من قبل المعالج، تخضع فئات معينة من العاملين في مجال تقديم الطعام (النوادل والطهاة والمديرين والنوادل) عند الدخول إلى العمل للفحص من قبل طبيب الأمراض الجلدية والتناسلية مع الاختبارات المعملية لمرض السيلان والزهري. يخضع جميع الموظفين لتصوير الصدر بالأشعة السينية. يتم فحص الأشخاص الذين يدخلون العمل بحثًا عن الديدان الطفيلية والخراجات والأوالي والنقل البكتيري (حمى التيفوئيد والحمى نظيرة التيفية والدوسنتاريا وداء السلمونيلات). ويطلب منهم حضور دورة تدريبية حول النظافة واجتياز الاختبار. وفقا للمؤشرات الوبائية، للوقاية من الأمراض المعدية المعوية بين الموظفين وخلق مناعة لفترة معينة، يتم إجراء التطعيمات الوقائية ضد حمى التيفوئيد والدوسنتاريا والحمى نظيرة التيفية، أي الالتهابات التي يمكن أن تنتقل عن طريق المنتجات الغذائية.
يتم تسجيل نتائج الفحوصات الطبية، وفحوصات النقل البكتيري، والديدان الطفيلية، والسل، والأمراض التناسلية، بالإضافة إلى معلومات حول التطعيمات الوقائية واجتياز اختبار التدريب الصحي (الحد الأدنى الصحي) في السجلات الطبية الشخصية للموظفين. يتم إنشاء السجلات الطبية الشخصية للموظفين لكل شخص بالشكل المحدد مع الإشارة الإلزامية إلى الاسم الأخير والاسم الأول والعائلي والمنصب ومكان العمل. يجب أن تحتوي الكتب على صورة وختم.
في المستقبل، يخضع العاملون في مجال تقديم الطعام لفحص طبي من قبل معالج وطبيب أمراض جلدية وتناسلية مرة كل 6 أشهر؛ تصوير الصدر بالأشعة مرة واحدة في السنة. بشكل دوري، وفقًا لتوجيهات سلطات Rospotrebnadzor، يتم إجراء فحوصات لنقل البكتيريا والديدان الطفيلية والخراجات الأولية (الجيارديا والأميبا). يتم إكمال التدريب الصحي مع اجتياز اختبار الحد الأدنى الصحي مرة كل عامين وفقًا للبرنامج المحدد. يجب إدخال جميع هذه البيانات في السجلات الطبية الشخصية لموظفي المؤسسة. لتحسين الرؤية عند مراقبة استكمال موظفي المؤسسة للفحوصات المنظمة في الوقت المناسب، يوصى بنقل البيانات من السجلات الطبية الشخصية إلى مجلة أو قاعدة بيانات كمبيوتر خاصة بالفحوصات الطبية مع قائمة بجميع موظفي مؤسسة تقديم الطعام.
لا يُسمح للأشخاص الذين يعانون من مرض السل الرئوي المفتوح والذئبة السلية وسل العظام والمفاصل ووجود الناسور بالعمل. لا يُسمح للمرضى الذين يعانون من حمى التيفوئيد، وحمى نظيرة التيفية، وداء السلمونيلات، والدوسنتاريا، والتهاب الكبد الفيروسي، والإيدز والأمراض المعدية الأخرى، وكذلك حاملي البكتيريا، بالعمل في المؤسسة. العقبات التي تحول دون العمل في الشركات هي الأمراض المنقولة جنسيا (الزهري، السيلان الحاد) والأمراض الجلدية المعدية - الجرب، القروح، السعفة، إلخ. لا يُسمح للأشخاص الذين يثبت أنهم حاملون للديدان الدبوسية والديدان الشريطية القزمة بالعمل. يتم علاج الأشخاص الذين يعانون من أشكال أخرى من داء الديدان الطفيلية أو نقل الخراجات الأولية دون إزالة من العمل؛ وفي حالة تهربهم من العلاج، يتعرضون للإيقاف عن العمل.
لا يُسمح للأشخاص المصابين بالأمراض البثرية والذين لم يجتازوا برنامج النظافة ببدء العمل. لا يجوز السماح للعمال الذين يوجد في أسرهم أو شقتهم أو مكان عملهم مرضى أو حاملين بكتيريا مصابين بأمراض معدية مثل حمى التيفوئيد وحمى نظيرة التيفية والدوسنتاريا والتهاب الكبد الفيروسي وغيرها من الأمراض المعوية الحادة، بالعمل إلا بعد تقديم شهادة دخول إلى المستشفى المريض والتدابير الخاصة لمكافحة الوباء (التطهير، وما إلى ذلك). ويخضع هؤلاء الأشخاص لفحص بكتريولوجي لمرة واحدة دون ترك العمل ويخضعون للإشراف الطبي في مكان العمل.
يتم إيقاف الأشخاص الذين يعانون من التهاب الحلق أو أمراض الجلد البثرية أو الحروق أو الجروح المتقيحة مؤقتًا من العمل بالمنتجات النهائية. للتعرف على هؤلاء الأشخاص، من الضروري فحص أيدي الموظفين كل يوم قبل بدء العمل لعدم وجود أمراض بثرية مع تسجيل نتائج الفحص والإجراءات المتخذة في سجل فحص خاص للأمراض البثرية. إذا لم يكن هناك عامل طبي ضمن الموظفين، فيجب إجراء هذا الفحص من قبل المركز الصحي للمؤسسة أو مدير الإنتاج. يتم إيقاف العمال المصابين بالأمراض البثرية طوال فترة العلاج عن العمل المرتبط بملامسة الطعام والأواني ومعدات الإنتاج والمخزون، لمنع التسمم الغذائي بالمكورات العنقودية.
يجب على موظفي مؤسسات تقديم الطعام الالتزام الصارم بقواعد النظافة الشخصية. لا يمكن أن تؤثر الانتهاكات الجسيمة لمتطلبات النظافة الشخصية على صحتهم فحسب، بل قد تسبب أيضًا أمراضًا معدية معوية واسعة النطاق وتسممًا غذائيًا. قبل البدء بالعمل يجب غسل اليدين جيداً بالصابون والفرشاة، وينصح باستخدام الصابون المطهر "النظافة". لتجفيف يديك، استخدم مجفف الأيدي الكهربائي أو المناشف الفردية أو المناديل الورقية التي تستخدم لمرة واحدة. ثم تحتاج إلى ارتداء الأحذية النظيفة والملابس الصحية النظيفة والتقاط شعرك تحت الغطاء أو وضع شبكة شعر خاصة أو وشاح. وهذا يعطي العمال مظهرًا أنيقًا ويمنع الشعر من الدخول إلى الطعام. يمنع ربط الملابس الصحية بالدبابيس وتخزين السجائر والدبابيس والأموال وغيرها من الأشياء الغريبة في جيوب العباءات، كما يحظر لبس البروش والخواتم والخرز والأقراط والمشابك والشارات وغيرها، بحيث تقوم بذلك لا تدخل في الطعام. يحظر التدخين في المباني الصناعية. يجب تغيير الملابس الصحية عندما تصبح متسخة، ولكن مرة واحدة على الأقل كل يومين.
عند زيارة المرحاض، يجب خلع الملابس الصحية في مكان مخصص لذلك، وبعد زيارة المرحاض، اغسل يديك جيدًا بالصابون، ويفضل أن يكون مطهرًا.
يتم عرض معايير الملابس الصحية والأحذية الصحية والمستلزمات الصحية للعاملين في مجال تقديم الطعام في الجدول. 3.
يجب على العاملين في مجال تقديم الطعام إبقاء أظافرهم قصيرة، حيث يمكن أن تتراكم الكائنات الحية الدقيقة وبيض الديدان الطفيلية تحت الأظافر. الأشخاص الذين يتلامسون مع المنتجات المعالجة بالحرارة يخضعون لعملية تجميل الأظافر - معالجة كاملة للأظافر دون تغطيتها بالورنيش. بالنسبة للأظافر والجروح والحروق، لا تسمح بالتقيح. للقيام بذلك، يجب أن تحتوي مجموعة الإسعافات الأولية الخاصة بالمؤسسة على مطهرات وضمادات وما إلى ذلك. إذا كان من الضروري التحول من التعامل مع المنتجات الخام أو شبه المصنعة إلى العمل مع منتجات الطهي الجاهزة، فمن الضروري غسل يديك. يمنع ارتداء الملابس الصحية خارج مقر العمل ويجب تخزينها بشكل منفصل عن ملابس المنزل.
في مؤسسة تقديم الطعام، من الضروري اتخاذ تدابير لحماية صحة الموظفين بهدف ضمان ظروف العمل العادية - الإضاءة والتدفئة والتهوية؛ بشأن الوقاية من الإصابات الصناعية. عادةً ما تحدث الإصابات في تلك المؤسسات التي تنتهك فيها متطلبات حماية العمال وسلامتهم. تعد الوقاية من الإصابات المهنية، بالإضافة إلى حماية صحة موظفي المؤسسة، ذات أهمية كبيرة لمنع تلوث المنتجات الغذائية بمسببات أمراض معينة. على سبيل المثال، تؤدي الجروح والحروق إلى التهابات وأمراض جلدية بثرية، في أغلب الأحيان اليدين. وهذا يشكل خطرا كبيرا من تلوث الغذاء بالمكورات العنقودية القيحية (تخثر البلازما)، والتي تسبب التسمم الغذائي الحاد. لمنع تهيج الجلد والحروق عند غسل الأطباق، يجب على غسالات الأطباق استخدام قفازات ومآزر مطاطية أو قماشية. تُستخدم السلال الشبكية ذات المقابض لغمر الأطباق في الماء الساخن. لا تفتح أبواب الغسالة أثناء التشغيل. لتجنب الجروح، لا تفتح العلب بالسكاكين العادية، بل استخدم مفتاحًا خاصًا أو فتاحة العلب.
يجب ألا تحتوي الأدوات الخشبية (ألواح التقطيع، أدوات النمام، المجاذيف) على أي خشونة أو نتوءات. يجب أن تحتوي جميع الأجزاء المتحركة للآلات على وسائل حماية. تقوم الشركة بنشر ملصقات وإشعارات تحذيرية في مناطق العمل الخطرة.
عند العمل على مقشرات البطاطس ومطاحن اللحوم وآلات الفرك وغيرها من الآلات، لا ينبغي تحميل المواد الخام المصنعة والمنتجات شبه المصنعة يدويًا. للقيام بذلك، يجب توفير ملاعق ومدقات خشبية خاصة. يتم تحميل المنتجات فقط بعد توقف الجهاز تمامًا. ويجب توخي الحذر بشكل خاص عند نقل الخزانات والأواني التي تحتوي على الطعام المغلي عبر الموقد، وكذلك عند إخراج الطعام الجاهز من الموقد ونقله إلى غرفة التقديم أو الغرفة الباردة. للقيام بذلك، من الضروري استخدام المناشف المخصصة لذلك، ويجب أن تكون ألواح الموقد ناعمة، بدون نتوءات أو شقوق وما إلى ذلك. لتجنب سقوط وكدمات العمال، يجب أن تكون الأرضيات ناعمة، بدون حفر وغير قابلة للانزلاق، منسكبة يجب تنظيف السوائل والأطعمة بشكل سريع وشامل من على الأرض.
يجب أن يعرف جميع موظفي المؤسسة قواعد السلامة وأن يتم تزويدهم بمعدات الحماية الشخصية، والتي يجب الإشارة إليها في مجلة السلامة الخاصة. تقع مسؤولية السماح للأشخاص الذين لم يخضعوا لفحوصات طبية بالعمل، وتنظيم الأنشطة اللازمة لضمان النظافة الشخصية وظروف العمل الآمنة، على عاتق رئيس مؤسسة تقديم الطعام العامة.
مخطط المحاضرة:1. نظافة العاملين في مجال تقديم الطعام
الشرط الأساسي لتزويد المستهلكين بالطعام الصحي هو مراعاة قواعد النظافة الشخصية من قبل العاملين في مجال تقديم الطعام. إن عدم الامتثال لهذه المتطلبات لا يؤدي فقط إلى تقليل جودة الطعام الجاهز، بل يسبب أيضًا أمراضًا معدية وتسممًا غذائيًا. من المهم مراعاة قواعد النظافة الشخصية ليس فقط في العمل، ولكن أيضًا في المنزل. يعد إكمالها ضروريًا أيضًا للحفاظ على صحتك.يُطلب من موظفي مؤسسات تقديم الطعام العامة الحفاظ على نظافة أجسادهم، والاغتسال في الحمام أو الاستحمام مرة واحدة على الأقل في الأسبوع، وتغيير ملابسهم الداخلية وأغطية السرير. في الشركات التي لديها مرافق الاستحمام، يجب عليك الاغتسال يوميًا قبل العمل. عند غسل وجهك في الصباح، بالإضافة إلى غسل يديك حتى المرفقين والوجه والأذنين، فإنك تحتاج إلى تنظيف أسنانك بالفرشاة.
يجب أن تكون حريصًا بشكل خاص على الحفاظ على نظافة يديك، لأنها تصبح متسخة باستمرار نتيجة ملامسة مقابض الأبواب والملابس وما إلى ذلك. أثناء العمل، يجب عليك غسل يديك لأنها تصبح متسخة، وكذلك بعد التدخين أو زيارة الحمام. يمكن أن تنتقل الجراثيم عن طريق الأيدي القذرة: الزحار وحمى التيفوئيد (تسمى هذه الأمراض بأمراض “الأيدي القذرة”). لتجنب مثل هذه العدوى، تحتاج إلى شطفها بمحلول مبيض ضعيف (0.2٪) في كل مرة بعد غسل يديك بالصابون. يجب قص الأظافر وإبقائها نظيفة؛ استخدمي فرشاة لتنظيف أظافرك عند غسل يديك. العمال الذين يتعاملون بشكل مباشر مع المواد الخام الغذائية والمنتجات شبه المصنعة والمنتجات النهائية يحصلون على مانيكير صناعي للحفاظ على نظافة أظافرهم.
من الضروري أن يكون في المطبخ والمشتريات وورشة العمل الباردة مغسلة وصابون وفرشاة ومنشفة نظيفة؛ كما يجب أن يكون هناك محلول ضعيف (0.2%) من المبيض لتطهير اليدين بعد الغسيل (الشكل 15).
تعتبر الملابس الصحية النظيفة ذات أهمية كبيرة: العباءات والسترات والمآزر وغيرها، والتي تحمي المنتجات من احتمالية التلوث بالميكروبات من الملابس الشخصية للعمال. يجب أن تكون الملابس الصحية مصنوعة من مادة بيضاء يسهل غسلها وتطهيرها بشكل منهجي، وبعد الغسيل تسويتها بمكواة ساخنة.
يجب على الطهاة تغيير زيهم اليومي، لأنه إذا اتسخت، فإنها يمكن أن تكون بمثابة مصدر لتلوث الطعام بالميكروبات، بما في ذلك مسببات الأمراض المعدية. لا يجوز استخدام الحمام أثناء ارتداء الدعك المناسب. يتم منح الأشخاص الذين يعملون في محلات الغسيل والخضروات، حيث يوجد الكثير من الرطوبة، ملابس خاصة - مآزر وأكمام مصنوعة من قماش زيتي، وأحذية مطاطية، وما إلى ذلك.
يجب تغطية الرأس بالأوشحة أو القبعات لمنع وصول الشعر إلى الطعام عن طريق الخطأ. لا يجوز تثبيت الملابس الصحية بالدبابيس أو الإبر أو ارتداء الأمشاط والبروشات وغيرها من المجوهرات في العمل، لتجنب إمكانية دخولها إلى الطعام، وبعد الانتهاء من العمل يجب تعليق الملابس الصحية في خزانة خاصة. يجب تخزين الملابس المتسخة بشكل منفصل.
عند العطس أو السعال، من الضروري تغطية الفم والأنف بمنديل نظيف حتى لا تسقط رذاذ المخاط المحتوي على الميكروبات الخارجة من البلعوم الأنفي على الطعام والأواني.
يتم تنظيم المتطلبات الصحية للنظافة الشخصية للموظفين بواسطة Ch. القواعد الصحية الثالثة عشرة. يخضع الأشخاص الذين يدخلون مؤسسة تقديم الطعام للعمل إلى فحوصات طبية أولية عند القبول ودورية وتدريب صحي احترافي وشهادة بالطريقة المحددة. بدون التدريب والشهادة، يُسمح لخريجي المؤسسات التعليمية العليا والثانوية والخاصة بالعمل خلال السنة الأولى بعد التخرج. قبل التدريب العملي، يجب على الطلاب الخضوع لفحص طبي وتدريب صحي بالطريقة المقررة.
يتم إدخال نتائج الفحوصات الطبية والمعلومات المتعلقة بالأمراض المعدية السابقة وعلامات إكمال التدريب الصحي والشهادات في السجل الطبي الشخصي.
يشترط في العاملين بمنشأة تقديم الطعام ما يلي:
اترك الملابس الخارجية والأحذية والقبعات والأغراض الشخصية في غرفة تبديل الملابس؛
قبل البدء في العمل، اغسل يديك جيدًا بالصابون، أو ارتدي ملابس صحية نظيفة، أو ضعي شعرك تحت غطاء أو غطاء رأس أو ضعي شبكة شعر خاصة؛
عند إعداد الأطباق ومنتجات الطهي والحلويات، قم بإزالة المجوهرات والساعات وغيرها من العناصر القابلة للكسر، وقم بقص أظافرك ولا تقم بطلائها، ولا تربط ملابس العمل بالدبابيس؛
لا تدخن أو تأكل في مكان العمل (يجب أن يتم تناول الطعام والتدخين في غرفة أو مكان مخصص لذلك).
يعمل الميكانيكيون وغيرهم من العمال المشاركين في الإصلاحات في مباني الإنتاج والمستودعات في ورش العمل بملابس صحية نظيفة (أو خاصة) ويحملون الأدوات في صناديق مغلقة خاصة. عند القيام بالعمل، من الضروري تجنب تلوث المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة والمنتجات النهائية. يجب أن يكون لدى كل مؤسسة مجموعة أدوات للإسعافات الأولية تحتوي على مجموعة من الأدوية للإسعافات الأولية.
2. القبول للعمل في مؤسسات تقديم الطعام
عند الانضمام إلى شركة تقديم الطعام، يجب على كل موظف أولاً الخضوع للفحص الطبي والاختبارات المعملية لنقل حمى التيفوئيد والدوسنتاريا ونظيرة التيفية ومسببات الأمراض الديدان الطفيلية.
يجب على الطهاة وأمناء المخازن وغيرهم من العمال الذين يتعاملون بشكل مباشر مع المنتجات الغذائية الخضوع لفحص طبي إلزامي مرة واحدة على الأقل في الشهر وفحص نقل البكتيريا والديدان الطفيلية كما هو مطلوب من قبل الإشراف الصحي.
تزود الإدارة كل موظف يخضع لفحص طبي بكتاب صحي شخصي يحتوي على نتائج الفحص الطبي واختبارات نقل البكتيريا والديدان الطفيلية ومعلومات عن الأمراض المعدية السابقة وعن اجتياز الحد الأدنى من الفحص الصحي.
يجب على موظفي مؤسسات تقديم الطعام العامة مراقبة صحتهم، والاهتمام بشكل خاص بالاضطرابات المعوية أو الدمامل (الدمامل) أو غيرها من الآفات الجلدية البثرية، واستشارة الطبيب على الفور في حالة مرضهم.
للوقاية من الأمراض البثرية، من المهم الحفاظ على نظافة الجسم، وتليين الجروح والجروح والخدوش على الفور باليود أو اللون الأخضر اللامع، وكذلك علاج الحروق.
ولحماية العاملين في مجال الخدمات الغذائية من التيفوئيد والباراتيفود والدوسنتاريا، يتم إعطاؤهم لقاحات وقائية، مما يجعلهم محصنين ضد العوامل المسببة لهذه الأمراض المعدية. هذه التطعيمات غير ضارة.
أسئلة لضبط النفس:
إجراءات الخضوع لفحوصات طبية للأشخاص المتقدمين للعمل في مؤسسات تقديم الطعام العامة؟
ما الذي تتضمنه مجموعة الملابس الصحية الكاملة للطهاة؟
قواعد النظافة الشخصية التي يجب على العاملين في مجال الخدمات الغذائية اتباعها؟
قواعد غسل وتطهير أيدي العمال؟
لماذا لا يُسمح للأشخاص المصابين بأمراض الجلد البثرية والجروح والحروق والسحجات بالعمل في ورش العمل؟
