Лична хигиена на служители на предприятие за обществено хранене. Тема: Лична хигиена на работещите в общественото хранене Професионални рискове, засягащи служителите в заведенията за обществено хранене

Тема 2.1. Лична хигиена на работещите в общественото хранене

Студентът трябва:

зная:правила за лична хигиена, изисквания за санитарно облекло, значение и време на медицински прегледи.

Лична хигиена: грижа за кожата на тялото, хигиена на устната кухина, изисквания за чисти ръце. Индустриален маникюр.

Индустриална хигиена. Санитарно облекло. Неговите видове, правила за употреба и съхранение. Изисквания към външния вид на готвач, сладкар, сервитьор, барман, барман.

Медицински контрол на персонала на заведенията за обществено хранене. Лично медицинско досие. Заболявания, които възпрепятстват работата в заведения за обществено хранене. График на медицинския преглед. Контролът на бактерионосителството и значението му за профилактика на чревни инфекции. Стойността на санитарно-хигиенното обучение на персонала.

Самостоятелна работа

Направете диаграма: "Въглеродният цикъл."

Тема 2.2. Хранителни заболявания, хелминтози, тяхната профилактика

Студентът трябва:

зная:причини и мерки за профилактика на хранителните заболявания, особености и условия за размножаване на микроорганизми, причиняващи хранителни отравяния и инфекции;

да може да:разработване и прилагане на мерки за предотвратяване на хранителни отравяния.

Хранителни болести: класификация. Хранителни инфекции:чревни (дизентерия, холера, коремен тиф, паратиф, хепатит А) и зоонози (туберкулоза, антракс, шап, бруцелоза). Кратко описание на патогените, тяхната устойчивост във външната среда, източници и начини на инфекция, характеристики на превенцията.

Салмонелоза, причини и превантивни мерки, кулинарни продукти, които представляват най-голяма опасност.

Хранително отравяне:класификация. Хранително отравяне с микробен произход: токсикоза (ботулизъм, стафилококово отравяне, микотоксикоза) и токсични инфекции (включително причинени от опортюнистични микроорганизми). Причини за възникването им, превантивни мерки.

Хранителни отравяния с немикробен произход, тяхната профилактика.

Хелминтози:характеристики на хелминти, методи за заразяване на човека, превантивни мерки.

Практическа работа

Анализ на материали от разследване на хранително отравяне. Разработване на мерки за предотвратяване на хранителни отравяния.

Самостоятелна работа

Направете диаграма на типичен анаеробен дихателен процес, пример за производство на енергия.

Тема 2.3. Санитарно-епидемиологични изисквания към факторите на околната среда и подобряване на предприятията

Студентът трябва:

зная:основни източници на замърсяване на въздуха, водата, почвата; методи за пречистване и дезинфекция на питейната вода, нормативни изисквания за нейното качество; санитарни и епидемиологични изисквания за вентилация, отопление, почистване на заведения за обществено хранене.

Общи разпоредби за опазване на околната среда. Задачите на хигиената за предотвратяване на вредното въздействие на факторите на околната среда върху човешкото здраве.

Хигиена на въздуха (физични свойства, химичен състав, микробно замърсяване). Условия за създаване на благоприятна въздушна среда в заведенията за обществено хранене. Санитарни изисквания за отопление, вентилация и климатизация.

Хигиена на водоснабдяването. Източници, методи за пречистване и дезинфекция на вода. Нормативни изисквания за качеството на питейната вода.

хигиена на почвата. Санитарни изисквания за канализация, събиране и обезвреждане на хранителни отпадъци и боклук.

Самостоятелна работа

Да проучи, използвайки допълнителна литература, влиянието на физичните фактори върху развитието на микроорганизмите.

Тема 2.4. Санитарни и епидемиологични изисквания за подреждането, оборудването и поддръжката на помещенията на заведенията за обществено хранене

Студентът трябва:

зная: санитарни и епидемиологични изисквания за подреждане, оборудване и поддръжка на заведения за обществено хранене, правила за използване на детергенти и дезинфектанти, санитарни изисквания за измиване и дезинфекция на съдове, инвентар и оборудване.

Санитарно-епидемиологични основи за проектиране на заведения за обществено хранене. Хигиенни принципи на планиране. Санитарно-хигиенни изисквания за устройството, размерите, декорацията на промишлени, търговски, административни и битови помещения. Хигиенни изисквания за естествено и изкуствено осветление.

Санитарни и епидемиологични изисквания за проектиране и разполагане на търговско и технологично оборудване. Хигиенни изисквания към материалите, използвани за производството на оборудване, инвентар, прибори, съдове. Хигиенна необходимост от маркиране на оборудване, инвентар и посуда.

санитарен режим. Санитарни изисквания за територията на предприятието. Почистване на помещения, видове и начини на почистване, препарати, изисквания към почистващата техника. Хигиенни изисквания за поддържане на работните места на производствения и обслужващия персонал.

Дезинфекция: концепция, значение в профилактиката на хранителните заболявания. Начини и методи за дезинфекция. Дезинфектанти, техните характеристики и правила за приложение. Дезинсекция и дератизация: понятие, средства, превантивни и унищожителни мерки.

Санитарни изисквания за измиване и дезинфекция на съдове, инвентар и оборудване. Детергенти: класификация, характеристики, санитарни правила за използване при машинни и ръчни методи за миене на съдове. Експресен контрол на качеството на миене на съдове. Санитарно-бактериологичен контрол на качеството на почистване и дезинфекция, дезинфекция на съдове, инвентар и оборудване.

Самостоятелна работа

Направете схематично описание на влиянието на биологичните фактори върху микроорганизмите.

Тема 2.5. Санитарно-епидемиологични изисквания за транспортиране, приемане и съхранение на хранителни продукти

Студентът трябва:

зная:санитарни и епидемиологични изисквания за условията на транспортиране и съхранение на хранителни суровини и хранителни продукти, процедурата за тяхното приемане и оценка на качеството, условията и сроковете за съхранение на особено нетрайни продукти.

Санитарни изисквания към транспорта за превоз на хранителни суровини, храни и кулинарни продукти. Санитарен паспорт: концепция, информация, дизайн. Санитарни изисквания за условията на транспортиране на особено нетрайни продукти. Хигиенни изисквания към контейнерите.

Санитарни изисквания за приемане на хранителни суровини и хранителни продукти, придружаващи документи, удостоверяващи тяхното качество и безопасност. Оценка на качеството на приетите продукти. Продукти, които са забранени за приемане и употреба.

Санитарни и епидемиологични изисквания за складови помещения. Хигиенно обосноваване на оптималните условия за съхранение на храни. Санитарни изисквания за поддържане и почистване на складове.

Санитарни правила "Условия, периоди на съхранение на особено нетрайни продукти", хигиенна обосновка за необходимостта от тяхното спазване.

Тема 2.6. Санитарни и епидемиологични изисквания за обработка на суровини, производство и продажба на кулинарни продукти и сладкарски изделия

Студентът трябва:

зная:санитарни изисквания за технологична обработка на хранителни суровини, производство и продажба на готови продукти, предоставяне на услуги;

да може да:анализира данните от санитарния и бактериологичен контрол на кулинарни и сладкарски продукти.

Санитарно-епидемиологични изисквания към процесите на механична кулинарна обработка на хранителни суровини. Санитарни условия за размразяване на замразени продукти, приготвяне на мляно месо и риба.

Санитарно-епидемиологична оценка на различни методи за топлинна обработка на хранителни продукти. Санитарни изисквания към режимите на топлинна обработка.

Санитарни изисквания за приготвяне на нарязани продукти, омлети, студени ястия (желе и аспик, пастети, салати и винегрети) и други продукти с повишен епидемиологичен риск. Санитарни изисквания за качеството на дълбоките мазнини.

Санитарни и епидемиологични изисквания за производство на сладкарски изделия със сметана (изисквания за качеството на суровините, подготовката на пълнежи, кремове, довършителни полуфабрикати, довършителни готови продукти). Санитарни правила за използване на хранителни добавки при производството на кулинарни и сладкарски изделия.

Санитарни изисквания за продажба на полуфабрикати и готови храни. Хигиенно обосноваване на условията и сроковете за съхранение на горещи ястия, особено нетрайни кулинарни и сладкарски продукти. Санитарни изисквания за съхранение и продажба на останалата кулинарна продукция. Списък на ястия и продукти, забранени за продажба на следващия ден.

Контрол на качеството на готовата продукция: сортиране и лабораторен контрол. Бактериологичен контрол на качеството. Микробиологични показатели за безопасност на готовите ястия: номенклатура, влияние върху качеството.

Санитарни изисквания за процесите на обслужване на посетители, предоставяне на услуги, доставка на храна до клонове, раздаване на продукти на бюфет.

Практическа работа

Анализ на данни от санитарен и бактериологичен анализ на готови ястия и кулинарни изделия.

Самостоятелна работа

Направете описание на възможните варианти на връзката между основните групи микроорганизми, които се развиват в кисели зеленчуци и млечнокисели бактерии.

Федералната служба за надзор на защитата на правата на потребителите и благосъстоянието на хората обръща специално внимание на мониторинга на спазването на изискванията на санитарното и епидемиологичното законодателство в предприятията на хранително-вкусовата промишленост.

Изискванията за качество и безопасност на хранителните продукти се регулират от държавни стандарти, санитарни и ветеринарни правила и разпоредби, са задължителни за граждани, индивидуални предприемачи и юридически лица, занимаващи се с производство и обращение на хранителни продукти, предоставяне на услуги в търговията на дребно с храни.

Общи изисквания

Спазването на правилата за лична хигиена в хранително-вкусовата промишленост е от голямо епидемиологично значение.

Личната хигиена е набор от санитарни правила, които трябва стриктно да се спазват от всички служители. Тези правила предвиждат редица хигиенни изисквания за поддържане на тялото, ръцете и устната кухина на служителя, санитарното облекло, режима на предприятието и медицинския преглед на служителите.

Неспазването на правилата за лична хигиена може да доведе до заразяване на храната с патогенни микроби, да предизвика огнища на инфекциозни заболявания (например коремен тиф, дизентерия) и токсични инфекции (салмонелоза, стафилококова интоксикация и др.).

Личната хигиена на служителя в хранителния бизнес означава:

• преминаване на медицински преглед;
• използване на чисто санитарно облекло за работа;
• поддържане на кожата на ръцете, тялото, устната кухина чиста.

От бизнес лидерите се изисква:

• необходимите условия за спазване на санитарните правила и норми при обработката на суровини, подготовката на продуктите, за да се произвеждат продукти, които са безопасни за човешкото здраве;
• наличието на лични медицински книжки за всеки служител с маркировка за преминаване на периодични медицински прегледи;
• провеждане на часове за изучаване на санитарните правила с кандидати за работа, както и годишна проверка на санитарните и хигиенните познания на персонала;
• наличието на санитарно и униформено облекло в съответствие с приложимите стандарти, редовното им централизирано пране и ремонт;
• наличие на достатъчен брой производствено оборудване и друго материално-техническо оборудване;
• извършване на дейности по дезинсекция и дератизация в съответствие с договор с лицензирани институции за извършване на услуги по дезинфекция, дезинсекция и дератизация;
• провеждане на допълнителни превантивни мерки по епидемиологични показания;
• наличието в предприятието на дневник за ежедневни прегледи за гнойни заболявания;
• наличие на комплекти за първа помощ и тяхното навременно попълване.

Забележка!

Отговорност за общото санитарно състояние на предприятието, за спазването на санитарния режим и допускането на работа на лица, които не са преминали медицински преглед, за създаването на необходимите условия за спазване на правилата за лична хигиена на служителите, за качеството на входящите суровини и продукти, е ръководителят на предприятието.

Лицата, които постъпват на работа, подлежат на задължителен медицински преглед. Периодичните медицински прегледи за тази категория служители включват:

• преглед от терапевт;
• флуорографско изследване на гръдния кош;
• изследване на изпражненията за хелминтиази и протозоози;
• изстъргване за ентеробиоза;
• преглед от дерматовенеролог;
• кръвен тест за сифилис;
• бактериоскопско изследване за полово предавани болести.

За ваша информация

Служителите, свързани с производството, съхранението, транспортирането и продажбата на сметана и сладкарски изделия, при постъпване на работа, в допълнение към горното, се подлагат на преглед от зъболекар, отоларинголог и тест за носителство на стафилококи с тампон от назофаринкса.

Бактериологично изследване за носителство на патогени на чревни инфекции, кръвен тест за коремен тиф, изследване на цитонамазка за носителство на стафилококус ауреус в бъдеще се извършват само според епидемиологични показания.

Всички служители, подлежащи на медицински преглед, трябва да бъдат снабдени с лични медицински книжки, в които се записват резултатите от прегледите. Тези книги се съхраняват в предприятието и се дават на служителите при изпращането им за преглед.

Съгласно чл. 213 от Кодекса на труда на Руската федерация, предварителните и периодичните медицински прегледи, хигиенното обучение и сертифицирането на служителите и следователно заплащането за издаване на медицинска книжка се извършват за сметка на работодателя. Кодексът на труда не предвижда възможност за възстановяване от потенциален служител на загуби, причинени от несключването на трудов договор.

Следните лица нямат право да работят в предприятия за хранително-вкусова промишленост:

• с коремен тиф, паратиф, дизентерия, салмонелоза в остра или хронична форма;
• чревен бактерионосител;
• полово предавани болести (гонорея, сифилис);
• краста, педикулоза;
• някои възпалителни заболявания на очите, кожата, гърлото, актиномикоза;
• активни форми на туберкулоза.

При постъпване на работа служителите в млекопреработвателните предприятия се ваксинират срещу хепатит А, зонална дизентерия, работниците, преработващи суровини от животински произход, се имунизират срещу антракс и бруцелоза.

Лична хигиена

Всеки служител е длъжен да спазва правилата за лична хигиена:

• оставяйте връхни дрехи, обувки, шапки, лични вещи в съблекалнята;
• преди да започнете работа, измийте добре ръцете си със сапун и вода, облечете чисти хигиенни дрехи, приберете косата си под шапка или шал или поставете специална мрежа за коса;
• работете с чисто санитарно облекло, сменяйте го при замърсяване;
• когато посещавате тоалетната, свалете санитарното облекло на специално определено място, след посещение на тоалетната измийте добре ръцете си със сапун и вода;
• ако има признаци на настинка или чревна дисфункция, както и нагнояване, порязвания, изгаряния, информирайте администрацията и се свържете с медицинско заведение за лечение;
• докладва всички случаи на чревни инфекции в семейството на служителя;
• при приготвяне на ястия, кулинарни и сладкарски изделия свалете бижута, часовници и други чупливи предмети, късо изрязвайте ноктите и не ги лакирайте, не закопчавайте гащеризоните с карфици;
• забранява се забождането на санитарни дрехи с игли, брошки, игли;
• не излизайте със санитарно облекло извън хранителния обект;
• прането на санитарно облекло се извършва централно, в специални перални;
• ръцете могат да се мият само на специално предназначени за това места; ръцете не могат да се мият в промишлени мивки, където се мият инструменти и се обработват продукти.
• работниците в хранителните предприятия трябва да имат най-малко три комплекта санитарно облекло;
• шапката трябва да покрива напълно косата, което избягва контакта на пърхот и коса с храна по време на производствения процес. Също толкова важно е косата да е чиста. Мъжете трябва да подстригват косата си и да се бръснат своевременно;
• индустриалните обувки не трябва да са изработени от плат, изработени от лек материал, който може да се пере, със затворен гръб.

Хигиената на персонала за хранително-вкусовата промишленост включва и организирането на санитарен шлюз, който осигурява задължителна дезинфекция на персонала преди влизане в производствените помещения.

За ваша информация

Санитарният шлюз е многофункционална технологична система, състояща се от комбинации от дезинфекционни устройства, миене на ръце, почистване на обувки.

Хигиена на ръцете

Мивките за миене на ръце трябва да бъдат оборудвани с течен сапун, дезинфектант или кожен антисептик, хартиени кърпи за еднократна употреба, кошче за отпадъци, задвижвано с крак, и инструкции за миене на ръце.

За ръчно пране използвайте течен сапун с дозатор. Подсушете ръцете с индивидуална кърпа (салфетка), за предпочитане за еднократна употреба.

Хигиенното третиране на ръцете със спиртосъдържащ или друг одобрен антисептик (без предварително измиване) се извършва чрез втриване в кожата на ръцете в количеството, препоръчано от инструкциите за употреба, като се обръща специално внимание на третирането на върховете на пръстите, кожата около ноктите, между пръстите.

Забележка!

Важно условие за ефективна дезинфекция на ръцете е поддържането им влажни за препоръчаното време за третиране.

При използване на дозатор се налива нова порция антисептик или сапун в дозатора, след като е дезинфекциран, изплакнат с вода и подсушен.

За ваша информация

Предпочитание трябва да се даде на лактови дозатори и дозатори на фотоклетки.

Дезинфектантите за ръце трябва да са лесно достъпни на всички етапи от работния процес. Дозаторите с тях трябва да се поставят на места, удобни за използване от персонала.

Всеки ден, преди началото на смяната в студени, топли и сладкарски цехове, в организации, които произвеждат мек сладолед, за работници, участващи в приготвянето, порционирането и сервирането на ястия, тяхното разпределение, здравен работник или други отговорни лица изследват откритите повърхности на тялото на работниците за наличие на гнойни заболявания.

важно!

Особено внимание трябва да се обърне на наличието на възпалителни процеси с нагнояване на ръцете.

Служителите на хранителни предприятия трябва да вземат ежедневен хигиеничен душ в предприятието преди работа. Необходими са грижи за устната кухина, саниране на зъбите, фаринкса, назофаринкса за служители на хранителни предприятия. В съответствие със санитарните правила лицата, които са в контакт с готови хранителни продукти, при наличие на гнойни заболявания по кожата, гнойни рани, страдащи от тонзилит, временно се отстраняват от работа.

Работниците с мръсни шапки, шалове и халати не се допускат до работа, а също така, ако в джобовете на халатите има храна, пари или други чужди предмети, в джобовете може да остане само чиста носна кърпа.

Особености на личната хигиена в някои видове производства

В предприятията за производство на млечни продукти трябва да се използва максимално затворено оборудване за намаляване на микробното замърсяване на млякото от микроорганизми. В същото време служителят трябва стриктно да спазва описаните по-горе общи правила за лична хигиена.

Болен човек с рязко влошаване на здравословното състояние, наранявания, ожулвания и кожни лезии трябва незабавно да информира за това своя преки ръководител и медицинския персонал. Последният взема окончателното решение: да го отстрани от работа или да я продължи.

Всички служители, участващи в приемането, обработката и разточването на млякото, са длъжни да вземат топъл душ преди работа. Следователно, в млекопреработвателно предприятие или предприятие за производство на млечни продукти, задължително условие е наличието на душове. След душ работниците използват индустриални дрехи и обувки, оставяйки своите в личния гардероб. Въпреки това, дори и с чисти ръце, не трябва да докосвате измитите и дезинфекцирани млечни съоръжения, не кашляйте върху тях.

В месопреработвателния завод и други месопреработвателни предприятия е необходимо да се предотврати инфекцията на работещите с антропозоонози и да се осигурят продукти, които са безопасни за населението.

Особеността на тези предприятия е, че месопреработвателните предприятия често получават носители на бактерии с латентна форма на заболяването, които заразяват работниците и техните дрехи, засяват конвейерната линия, оборудването, въздуха и месните продукти от здрави трупове с патогенни микроби.

Поради това работниците често се заразяват с еризипелоид, салмонелоза и др., А месните продукти се произвеждат заразени с хранително отравяне - салмонела, протей, ентерококи, патогенни серотипове на Escherichia coli, както и токсични стафилококи, които причиняват човешки заболявания.

Забележка!

В това отношение цеховете за клане, рязане и колбаси са най-опасни, тъй като инструментите и ръцете, покрити с мазнина, са слабо измити с вода със стайна температура и практически не се дезинфекцират поради факта, че мастният филм предпазва микробите от дезинфекциращото действие на дезинфектанти.

Следователно ръцете и инструментите трябва да се измиват с топла вода при температура 55 ° C, което значително освобождава повърхността от мастния слой, както и повечето микроби, и след това да се използва дезинфекционен разтвор в определена концентрация, като се поддържа времето на експозиция, чрез потапяне.

В рязане и други цехове, където работата е свързана с висока влажност и пръскане на вода, на работниците се предоставят допълнителни гащеризони: гумирани престилки, ръкави, гумени ръкавици, ботуши и, ако е необходимо, очила.

Санитарните и специални дрехи трябва да се сменят ежедневно с чисти.

Основните нарушения на санитарните и епидемиологичните изисквания в заведенията за обществено хранене:

• нарушения на технологичния процес на готвене;
• нарушаване на условията за задължителни медицински прегледи и непреминаване на хигиенно освидетелстване от персонала;
• нарушаване на правилата за лична хигиена от служителите;
• неспазване на условията за съхранение и годност на хранителните продукти;
• нарушения на режимите на измиване и дезинфекция на технологично оборудване и инвентар.

Тези нарушения са свързани с недостатъчна професионална подготовка на работниците в заведенията за обществено хранене, което води до нарушаване на санитарния и противоепидемиологичния режим и в резултат на това до огнища на остри чревни инфекции и хранителни отравяния.

Въпросите на санитарния и епидемиологичния надзор на организациите за обществено хранене са под контрола на Роспотребнадзор.

контактен дерматит

Контактният дерматит (екзема) е състояние, при което една или повече области на кожата стават сухи, червени, болезнени или сърбящи. Тези, които работят с храна в кухнята, развиват контактен дерматит два пъти по-често от хората от всякакъв вид. Поради честия контакт с вода кожата страда силно, възпалява се и става податлива на различни дразнещи вещества.

Контактният дерматит може да бъде толкова тежък, че да трябва да напуснете работа, вероятно завинаги, тъй като лечението отнема много време.

Дерматитът за готвач също е лош, защото от това заболяване може да бъде болезнено да си миете ръцете, тогава ще има проблеми с хигиената, пишете на profmedlab.ru Ако това заболяване се открие навреме, последствията ще бъдат много по-малко сериозни. Ето защо трябва редовно да проверявате кожата за зачервяване и, ако е необходимо, да се консултирате с лекар.

Ник Карвунис

За да предотвратите развитието на контактен дерматит при готвачите, трябва да следвате прости правила:

1. Възможно най-малко контакт с почистващи препарати, вода и храна. Обяснете на работодателя, че съдомиялната машина ще позволи на служителите да посещават лекар по-рядко и да излизат в отпуск по болест. Използвайте щипки и вилици, за да не докосвате храната. Ако трябва да изрежете или смилате нещо, използвайте техниката максимално.
2. Носете водоустойчиви, когато е възможно.
3. Хидратирайте ръцете си с крем. Изберете крем, който работи с храна: трябва да е в дозатор, да е хипоалергенен, да се абсорбира бързо, да не съдържа ядково масло и да няма силна миризма.
4. Подсушавайте ръцете си с памучна или хартиена кърпа след всяко измиване.

Инфекции в кухнята

Не забравяйте да измиете ръцете си след контакт с, за да не прехвърлите опасни бактерии като салмонела върху други продукти и да не се заразите сами. Ако работите в (те трябва да са за еднократна употреба, без латекс), трябва да измиете ръцете си преди и след поставянето им.

Най-добре е да премахнете бижутата, когато е време, тъй като те могат да натрупат бактерии, перилни препарати и вода, което може да допринесе за дерматит или инфекция.

profmedlab.ru

Травми и изгаряния в кухнята

Много сериозна опасност за хората, които работят в кухнята, са наранявания и изгаряния. Има много правила за безопасност за минимизиране на рисковете. Ще представим основните.

1. Ако нещо падне, разпадне се или се разлее, трябва незабавно да се отстрани. По-добре е да избършете течността с хартиена кърпа, а не с моп: това е по-надеждно.
2. Подът трябва да е равен. Ако това не е така, тогава е необходимо да се отстранят неравностите възможно най-скоро и временно да се защити тази зона.
3. В кухнята не трябва да има чанти, чекмеджета или кабели по пътеките.
4. Подовото покритие трябва да е подходящо (да не е хлъзгаво, дори и да се разлее нещо върху него). Почистващите трябва да знаят как и с какво да се грижат за него, защото изискванията варират в зависимост от вида на покритието.
5. Ако трябва да преместите тенджера с течност, използвайте количка. Течността не трябва да е гореща, тиганът не трябва да се препълва, във всеки случай си струва да се покрие с капак.

1. Кухнята се нуждае от добра вентилация, която ще се справи с дим и пара, тогава ще има отлична видимост и рискът от отравяне с въглероден окис ще бъде минимален. Въглеродният окис може да се натрупа в кухнята и да причини главоболие, объркване, световъртеж и гадене.
2. На входа от улицата поставете добър килим, за да можете да изсушите краката си и да не оставяте мокри следи в кухнята.
3. Работата трябва да бъде организирана по такъв начин, че служителите да не тичат из кухнята и да бързат. Всеки трябва да има собствено работно място.
4. Изберете добри обувки с неплъзгащи се подметки. Обувките от плат и отворени пръсти не са подходящи.
5. Кухнята трябва да има добро осветление.
6. Използвайте държачи за саксии. Ако фурната е дълбока, носете дълги защитни ръкавици.
7. Дрехите не трябва да са твърде свободни, така че миксерът или месомелачката да не засмукват ръкавите. Между другото, това е още една причина да не носите бижута.
8. Носете памучни дрехи с дълги ръкави и престилка. Това ще ви предпази от пръски масло и пареща пара.
9. Отворете фурната от страната на фурната.
10. Не поставяйте ръката си в месомелачка или работеща кафе машина.

maresto.com.ua

Ако изпълнението на някое от тези правила е извън вашия контрол, изисквайте от работодателя всичко да е организирано в съответствие с правилата за безопасност: вашата безопасност и здраве зависят от това.

Доста често кухненският персонал се съкращава. Обикновено страда ръката, която не държи ножа. Ето защо, в случай, че неправилното движение на ножа може да доведе до сериозно нараняване, се препоръчва да поставите ръкавица с верижна поща от другата страна. Например при отделяне на месо от кости с голям нож.

За да предотвратите порязвания, спазвайте следните правила:

1. Изберете нож, който отговаря на задачата.
2. Уверете се, че ножът е винаги остър.
3. Нарежете върху стабилна повърхност.
4. Носете острието на ножа надолу. Не носете ножа с други предмети или в джоба си.
5. Съхранявайте ножовете на безопасно място.
6. Не оставяйте нож на масата, върху която работите.
7. Не се опитвайте да хванете падащ нож.
8. Не отваряйте консервите с нож.

Заболявания на опорно-двигателния апарат

Болката в гърба, ръцете или врата се превръща в проблем за готвачите. Причините за това са няколко. На първо място, вината е позицията на тялото: често трябва да стоите в неудобна поза или дълго време, без да се обръщате никъде. Ако в същото време се движи само шията, тогава най-вероятно ще боли. Както и гърба. Повтарящите се движения, особено неудобните, също са вредни. Постоянното повдигане на ръцете уврежда сухожилията или торбата на раменната става и води до изкълчване. Затова се уверете, че позицията не причинява дискомфорт, сменяйте позицията си редовно. Ако има малка пейка, тогава можете да поставите краката си последователно върху нея - това ще улесни ситуацията.

Вдигането на тежести натоварва гърба ви. Важно е да спазвате елементарните правила за повдигане на товари, тогава последствията няма да бъдат толкова лоши. Например, не можете да се обърнете с нещо тежко на ръцете си, трябва да вдигнете тежестта, като изправите коленете си, а не да я дърпате от пода на прави крака. Ако в кухнята често се внасят тежести, по-добре е да използвате колички и да инсталирате автоматични врати. Всичко, което е най-тежко и най-често използвано, трябва да лежи на рафт на нивото на кръста.

версия.info

Прегряване в горещ цех

Работата в горещ цех може да доведе до прегряване, което е смъртоносно. Ето защо е много важно да знаете предупредителните знаци. Топлинното изтощение възниква, когато голям обем кръв се оттича към периферията за охлаждане, а в жизненоважните органи липсва. Това води до световъртеж, замъглено зрение, гадене и загуба на енергия. Тъй като мозъкът в крайна сметка може да пострада, трябва да заведете човека в хладна стая, да го легнете и да повдигнете краката му. Ако след няколко минути не се подобри, обадете се на линейка.

Топлинният удар е по-сериозен. В това състояние човек спира да се поти и телесната температура може бързо да се повиши. Симптомите на топлинен удар са силно главоболие, объркване или загуба на съзнание, зачервено лице, суха, гореща кожа без пот. В този случай е наложително да се обадите на линейка и преди да пристигне, изпратете човека в хладно помещение и премахнете излишните дрехи от него. Топлинният удар може да доведе до смърт.

За да предотвратите прегряване, трябва да пиете (но не кафе или алкохол) по време на работа, да правите почивки в хладно помещение и да носите памучни дрехи. Ако се почувствате зле, незабавно кажете на колегите си.

profmedlab.ru

Флеберизъм

Готвачите стоят дълго време, това се отразява на здравето на краката. Стагнацията на кръвта в краката допринася за развитието на разширени вени. За намаляване на риска е необходима физическа активност, поддържане на нормално тегло. Препоръчваме да правите почивки в работата, да легнете и да повдигнете краката си, ако е възможно, и да не носите тесни дрехи, които притискат кръста, слабините или притискат краката. Ако все пак се появят разширени вени, тогава можете да носите компресионни чорапи. Ако те не помогнат, венозната склероза се извършва чрез инжектиране на специален разтвор / пяна или операция.

Пренебрегването на професионалните рискове често води до увреждане. Предотвратете професионалните заболявания или поне не отлагайте медицинския преглед при лекар при поява на симптоми. На ранен етап справянето с проблема обикновено е много по-лесно, отколкото при пренебрегван случай.

Основната цел на медицинския преглед на персонала е да се защити здравето му и да се предотврати допускането до работа на болни или носители на бактерии, които могат да бъдат източник на масови инфекциозни заболявания и хранителни отравяния. Задължението за провеждане на медицински прегледи на работниците в общественото хранене е посочено в чл. 34 от Закона на Руската федерация „За санитарното и епидемиологичното благополучие на населението“ от 30 март 1999 г. и SanPiN 2.3.6. 1079-01 „Санитарни и епидемиологични изисквания към организациите за обществено хранене, производство и обработка на хранителни продукти и хранителни суровини“. На медицински прегледи подлежат всички лица, които постъпват на работа в заведения за обществено хранене и имат контакт с хранителни продукти, инвентар, оборудване, прибори и съдове. Медицинските прегледи се извършват в лечебни заведения, специално определени от местните здравни служби, или в оборудвани помещения на заведения за обществено хранене, съгласувани с местните органи на Роспотребнадзор. В допълнение към прегледа от терапевт, някои категории работници в общественото хранене (сервитьори, готвачи, директори, бармани) при постъпване на работа подлежат на преглед от дерматовенеролог с лабораторни изследвания за гонорея и сифилис. Всички служители се подлагат на рентгенография на гръден кош. Постъпващите на работа се изследват за хелминтози, цисти, протозои и за бактерионосителство (тиф, паратиф, дизентерия и салмонелоза). От тях се изисква да преминат курс за обучение по хигиена и да преминат тест. Според епидемиологичните показания, за да се предотвратят чревни инфекциозни заболявания сред персонала и да се създаде имунитет за определен период, се извършват защитни ваксинации срещу коремен тиф, дизентерия, паратиф, т.е. такива инфекции, които могат да се предават чрез хранителни продукти.

Резултатите от медицински прегледи, изследвания за бактерионосителство, хелминтози, туберкулоза, венерически заболявания, както и информация за превантивни ваксинации, за преминаване на тест за хигиенно обучение (санитарен минимум) се записват в личните медицински книжки на служителите. Личните медицински книжки на служителите се въвеждат за всеки в предписаната форма със задължително посочване на фамилията, собственото име, бащиното име, длъжността, мястото на работа. Книгите трябва да имат снимка и печат.

В бъдеще работниците в общественото хранене се подлагат на медицински преглед от терапевт и дерматовенеролог веднъж на всеки 6 месеца; рентгенова снимка на гръдния кош веднъж годишно. Периодично по указание на Rospotrebnadzor се провежда изследване за бактерио- и хелминтоза, за протозойни цисти (giardia, amoeba). Хигиенното обучение с преминаване на тест съгласно санитарния минимум се провежда 1 път на 2 години съгласно установената програма. Всички тези данни трябва да бъдат вписани в личните медицински книжки на персонала на предприятието. За подобряване на видимостта при наблюдение на навременното завършване на регламентиран преглед от служители на предприятието се препоръчва данните от личните медицински книжки да се прехвърлят в дневник или компютърна база данни за медицински прегледи със списък на всички служители на предприятие за обществено хранене.

Не се допускат до работа лица с открита форма на белодробна туберкулоза, туберкулозен лупус, туберкулоза на костите, ставите и наличие на фистули. В предприятието не се допускат пациенти с коремен тиф, паратиф, салмонелоза, дизентерия, вирусен хепатит, СПИН и други инфекциозни заболявания, както и носители на бактерии. Като пречка за работа в предприятията служат венерически заболявания (сифилис, остра гонорея) и кожни заразни болести - краста, фавус, трихофития и др.. Не се допускат до работа лица, за които се установи, че са носители на острици и малка тения. Без отстраняване от работа се лекуват лица, страдащи от други форми на хелминтози или носители на протозойни кисти; при отказ от лечение подлежат на отстраняване от работа.

Не се допуска постъпване на работа на лица с гнойни заболявания и неиздържали теста по хигиенната програма. Служители, в чието семейство, апартамент или работно място са идентифицирани пациенти или носители на заразни заболявания като коремен тиф, паратиф, дизентерия, вирусен хепатит и други остри чревни заболявания, могат да бъдат допуснати до работа само след представяне на сертификат за хоспитализация на пациента и предприемане на специални противоепидемични мерки (дезинфекция и др.). Тези лица се подлагат на еднократно бактериологично изследване, без да бъдат освобождавани от работа, като за тях се установява медицинско наблюдение на работното място.

Лицата с ангина, гнойни кожни заболявания, гнойни изгаряния или порязвания временно се отстраняват от работа с готова продукция. За да се идентифицират такива лица, е необходимо ежедневно преди започване на работа да се проверяват ръцете на персонала за липса на пустуларни заболявания със запис на резултатите от проверката и предприетите мерки в специален дневник за прегледи за пустуларни заболявания. При липса на здравен работник в държавата, такава проверка трябва да се извърши от санитарния пост на предприятието или от ръководителя на производството. Работниците с гнойни заболявания са отстранени за периода на лечение от работа, свързана с контакт с храна, прибори, производствено оборудване и инвентар, за предотвратяване на хранителна стафилококова интоксикация.

Служителите на заведенията за обществено хранене трябва стриктно да спазват правилата за лична хигиена. Грубите нарушения на изискванията за лична хигиена могат да засегнат не само собственото им здраве, но и да причинят масивни чревни инфекциозни заболявания и хранителни отравяния. Преди да започнете работа, трябва да измиете добре ръцете си със сапун и вода с четка, препоръчително е да използвате сапун за дезинфекция Hygiene. За изсушаване на ръцете използвайте електрически сешоар за ръце, отделни кърпи или салфетки за еднократна употреба. След това трябва да обуете почистени обувки, чисти санитарни дрехи, да приберете косата си под шапка или да поставите специална мрежа за коса, шал. Това придава на работниците спретнат външен вид и предотвратява попадането на косми в храната. Забранява се закопчаването на санитарни дрехи с игли и държането на цигари, игли, пари и други чужди предмети в джобовете на халатите, както и носенето на брошки, пръстени, мъниста, обеци, обеци с щипки, значки и др., за да не попаднат в храната. Пушенето е забранено в производствените помещения. Смяната на санитарното облекло трябва да се извършва при замърсяване, но най-малко 1 път на 2 дни.

При посещение на тоалетната санитарното облекло трябва да се свали на специално определено място, след посещение на тоалетната измийте добре ръцете си със сапун, за предпочитане дезинфектант.

Нормите за санитарно облекло, санитарни обувки и санитарни консумативи за работниците в общественото хранене са представени в таблица. 3.

Работниците в хранително-вкусовата промишленост трябва да изрежат ноктите си късо, тъй като под ноктите могат да се натрупат микроорганизми и яйца от хелминти. Лица в контакт с продукти, преминали термична обработка, правят производствен маникюр - цялостна обработка на ноктите без лакиране. При шипове, порязвания и изгаряния не трябва да се допуска нагнояване. За да направите това, комплектът за първа помощ на предприятието трябва да има дезинфектанти, превръзки и др. Ако е необходимо да преминете от обработка на сурови продукти или полуготови продукти към работа с готови кулинарни продукти, е задължително да измиете ръцете си. Забранява се носенето на санитарно облекло извън работните помещения, то трябва да се съхранява отделно от домашното облекло.

В предприятието за обществено хранене трябва да се вземат мерки за опазване здравето на персонала, насочени към осигуряване на нормални условия на труд - осветление, отопление, вентилация; за предотвратяване на производствени наранявания. Обикновено нараняванията се наблюдават в предприятията, където се нарушават изискванията за защита на труда и безопасност. Профилактиката на трудовия травматизъм, освен за опазване здравето на персонала на фирмата, е от голямо значение за предотвратяване на заразяването на хранителните продукти с определени патогени. Например порязванията, изгарянията водят до възпалителни процеси и гнойни заболявания на кожата, най-често на ръцете. Това създава голяма опасност от заразяване на храната с пиогенни (плазмокоагулиращи) стафилококи, които причиняват остра хранителна токсикоза. За да се предотврати дразнене на кожата и изгаряния при миене на съдове, съдомиялните трябва да използват гумени или платнени ръкавици, престилки. За потапяне на съдове в гореща вода се използват мрежести кошници с дръжки. Не отваряйте вратите на пералната машина по време на работа. За да избегнете порязвания, трябва да отваряте консервите не с обикновени ножове, а със специален ключ или отварачка.

Дървеният инвентар (дъски за рязане, миксери, лопатки) не трябва да има грапавини, неравности. Всички движещи се части на машините трябва да бъдат защитени. Компанията поставя плакати и предупредителни знаци в опасни работни зони.

При работа с картофобелачки, месомелачки, преси и други машини не трябва да зареждате с ръце обработени суровини и полуфабрикати. За целта трябва да се отделят специални дървени шпатули и чукали. Продуктите се зареждат само след пълно спиране на машината. Особено внимание трябва да се внимава при преместване на резервоари и тенджери с врящи ястия през печката, както и при изваждане на сготвена храна от печката и прехвърлянето й за раздаване или в хладилен цех. За да направите това, е необходимо да използвате специално определени кърпи, а плочите на печката трябва да са равни, без удари, пукнатини и т.н. За да се избегнат падания и натъртвания на работниците, подовете трябва да са гладки, без дупки и нехлъзгави, разлятата течност и храната трябва да се отстраняват своевременно и старателно от пода.

Всички служители на предприятието трябва да познават правилата за безопасност и да бъдат снабдени с лични предпазни средства, които трябва да бъдат отбелязани в специален дневник за безопасност. Отговорността за допускането до работа на лица, които не са преминали медицински прегледи, за организирането на мерките, необходими за прилагането на личната хигиена и безопасността на условията на труд, се носи от ръководителя на предприятието за обществено хранене.

План на лекцията:

1. Хигиена на работещите в общественото хранене

Предпоставка за осигуряване на потребителите на здравословна храна е спазването на правилата за лична хигиена от служителите на заведенията за обществено хранене. Неспазването на тези изисквания може не само да намали качеството на приготвяната храна, но и да причини инфекциозни заболявания и хранителни отравяния. Важно е да спазвате правилата за лична хигиена не само на работното място, но и у дома. Също така е необходимо да ги изпълнявате, за да поддържате собственото си здраве.

Служителите на предприятията за обществено хранене са длъжни да поддържат телата си чисти, да вземат вана или душ поне веднъж седмично и да сменят бельо и спално бельо. В предприятия, където има душ кабини, трябва да се миете всеки ден преди работа. При сутрешно миене, освен измиване на ръцете до лактите, лицето, ушите, е необходимо да се измият и зъбите.

Особено е необходимо внимателно да се следи чистотата на ръцете, тъй като те са постоянно замърсени от контакт с дръжки на врати, дрехи и т.н.По време на работа е необходимо да се измиват ръцете, когато се замърсят, както и след пушене, посещение на тоалетната Микробите на дизентерия и коремен тиф могат да се предават чрез мръсни ръце (тези заболявания се наричат ​​болести на "мръсни ръце"). За да избегнете такова замърсяване, трябва да изплакнете ръцете си със слаб разтвор на белина (0,2%) всеки път след измиване на ръцете със сапун и вода. Ноктите трябва да се късат и да се поддържат чисти; използвайте четка за почистване на ноктите, когато миете ръцете. На служителите, които са в пряк контакт с хранителни суровини, полуфабрикати и готови продукти, се прави производствен маникюр, за да поддържат ноктите си чисти.

Необходимо е в кухнята, подготовката, хладилния цех да има мивка, сапун, четка и чиста кърпа; трябва да има и слаб разтвор (0,2%) белина за дезинфекция на ръцете след измиване (фиг. 15).

От голямо значение е чистото санитарно облекло: халати, якета, престилки и др., Които предпазват продуктите от възможността за замърсяване с микроби от личното облекло на работниците. Санитарното облекло трябва да е от бяла, лесно переща се материя и системно дезинфекцирана, а след изпиране да се глади с гореща ютия.

Готвачите трябва да сменят санитарното си облекло ежедневно, тъй като ако се замърсят, те могат да послужат като източник на замърсяване на храната с микроби, включително патогени на инфекциозни заболявания. Не се допуска ползването на тоалетната в санитарно облекло. На работещите в перални и зеленчукови цехове, където има много влага, се дават гащеризони - престилки и ръкави от мушама, гумени обувки и др.

Главата трябва да бъде покрита с шалове или шапки, така че косата да не попадне случайно в храната. Не можете да убождате санитарни дрехи с карфици, игли, да носите миди, брошки и други бижута по време на работа, за да избегнете възможността да попаднат в храната.В края на работа санитарните дрехи трябва да бъдат окачени в специален гардероб. Мръсните дрехи трябва да се съхраняват отделно.

При кихане и кашляне е необходимо да покриете устата и носа си с чиста носна кърпа, така че пръски от слуз, съдържащи микроби, отделени от назофаринкса, да не попаднат върху храната и приборите.

Санитарните изисквания за лична хигиена на персонала са регламентирани от гл. XIII Санитарни правила. Лицата, постъпили на работа в заведение за обществено хранене, преминават предварителни при постъпване и периодични медицински прегледи, професионално хигиенно обучение и освидетелстване по установения ред. Без обучение и сертифициране, завършилите висши, средни и специални учебни заведения имат право да работят през първата година след дипломирането си. Преди производствената практика студентите трябва да преминат както медицински преглед, така и хигиенно обучение по предписания начин.

Резултатите от медицинските прегледи, информацията за прехвърлените инфекциозни заболявания, отметките за преминаване на хигиенно обучение и сертифициране се вписват в лична медицинска книжка.

От служителите в ресторанта се изисква:

Оставете връхни дрехи, обувки, шапки, лични вещи в съблекалнята;

Преди да започнете работа, измийте добре ръцете си със сапун и вода, облечете чисти хигиенни дрехи, приберете косата си под шапка, шал или поставете специална мрежа за коса;

При приготвяне на ястия, кулинарни и сладкарски изделия отстранявайте бижута, часовници и други чупливи предмети, късо изрязвайте ноктите и не ги лакирайте, не закопчайте гащеризоните с карфици;

Не пушете и не яжте на работното място (хранене и пушене - в специално обособено помещение или място).

Ключарите и другите работници, извършващи ремонти в производствени и складови помещения, работят в работилници в чисти санитарни (или специални) дрехи, носят инструменти в специални затворени кутии. При извършване на работа е необходимо да се изключи замърсяване на суровини, полуготови продукти и готови продукти. Всяка институция трябва да има комплект за първа помощ с набор от лекарства за първа помощ.

2. Разрешение за работа в заведения за обществено хранене

Когато кандидатства за работа в предприятие за обществено хранене, всеки служител трябва първо да премине медицински преглед и лабораторен преглед за носителство на патогени на коремен тиф, дизентерия, паратиф, както и хелминти.

Готвачите, складодържателите и другите работници, които имат пряк контакт с хранителни продукти, трябва да преминават задължителен медицински преглед най-малко веднъж месечно и преглед за бактерио- и хелминтоносителство, както се изисква от санитарния надзор.

Администрацията предоставя на всеки служител, който подлежи на медицински преглед, лична санитарна книжка, в която се записват резултатите от медицински преглед, проверки за бактерио- и хелминтоза, информация за прехвърлени инфекциозни заболявания и за полагане на изпит по санитарен минимум.

Работниците в кетъринга трябва да следят здравето си, да бъдат особено внимателни към чревни разстройства, циреи (чирия) или други гнойни кожни лезии и незабавно да се консултират с лекар в случай на заболяване.

За предотвратяване на гнойни заболявания е важно да поддържате тялото чисто, своевременно да смазвате порязвания, ожулвания и драскотини с йод или брилянтно зелено, както и да лекувате изгаряния.

За да се предпазят работниците в ресторантьорството от коремен тиф, паратиф и дизентерия, те се ваксинират, поради което стават имунизирани срещу причинителите на тези заразни заболявания. Тези ваксини са безвредни.

Въпроси за самоконтрол:

1. 
   Процедурата за преминаване на медицински прегледи на лица, кандидатстващи за работа в организация за обществено хранене?
2. 
   Какво включва пълен комплект санитарно облекло за готвач?
3. 
   Правила за лична хигиена, които трябва да спазват работещите в ресторантите?
4. 
   Правила за измиване и дезинфекция на ръцете на работниците?
5. 
   Защо в магазините не се допускат хора с гнойни кожни заболявания, порязвания, изгаряния, охлузвания?