Viljamas Pokhlebkinas. Mūsų gyvenimo receptai

2000 m. kovą paslaptingomis aplinkybėmis prie savo buto durų buvo nužudytas garsus mokslininkas Williamas Pokhlebkinas.
Laikraščiai buvo pilni skandalingų antraščių, tačiau Pokhlebkino gyvenimas buvo ne mažiau paslaptingas nei jo tragiška mirtis.
Būdamas trisdešimt septynerių, Viljamas Vasiljevičius tapo garsiu XX amžiaus istoriku. Tačiau jis buvo pripažintas tik užsienyje. Jis kalbėjo septyniomis kalbomis, bet pasirodė, kad jam „neleidžiama keliauti į užsienį“. Būdamas keturiasdešimties Pokhlebkinas liko be cento pinigų ir buvo pasmerktas badui. Keturiasdešimt penkerių metų jam ant galvos nukrito lobis. Sulaukęs šešiasdešimties visas pasaulis kalbėjo apie jį kaip apie puikų virėją, o septyniasdešimt šešerių jo sugadintas kūnas buvo rastas jo paties bute.
Kodėl istorikas, kulinarijos specialistas, žurnalistas, visą gyvenimą atsidavęs gimtajai šaliai, nebuvo valdžios mylimas?
Ir kas gali būti už jo mirties?

Kulinarijos specialisto Pokhlebkino mirties paslaptis

Kai kurie manė, kad jis išprotėjo. Kiti įrodinėjo, kad jis yra spintos disidentas, sąmoningai gyvenęs savo gyvenimą už valstybės ribų, už sistemos ribų. Dar kiti pasakojo, kad savo unikalų tyrinėtojo talentą jis iškeitė į kažkokias nesąmones – receptų, maisto knygų ir gastronominių patarimų šeimininkėms rašymą.

Tie, kurie taip manė, klydo. Viljamo Pokhlebkino kulinarinis talentas ir protas buvo paklausūs. Jo darbai tapo savotiška skanaus ir sveiko nacionalinio maisto mokykla SSRS. Jo receptai leido tūkstančiams paprastų sovietinių žmonių išbandyti savo jėgas maisto gaminimo mene ir pajusti kūrybos džiaugsmą savo virtuvėje.

Režisierė: Vera Kilchevskaya
Scenarijaus autorius: Aleksandras Krastoševskis

Viljamas Vasiljevičius Pokhlebkinas

Gimė: 1923 m. rugpjūčio 20 d., Maskva
Mirė: 2000 m. kovo mėn., Podolskas, Maskvos sritis

• Šakotis

Biografija

Pokhlebkinas Viljamas Vasiljevičius(1923 m. rugpjūčio 20 d. – 2000 m. kovo mėn. pabaiga) – sovietų, rusų mokslininkas, istorikas, geografas, žurnalistas ir rašytojas. Žymių kulinarinių knygų autorius. Diplomatijos ir tarptautinių santykių istorijos, heraldikos ir etnografijos žinovas.

V. V. Pokhlebkinas yra plačiai žinomas, ypač dėl įdomių kulinarinių knygų, kuriose yra daug istorinės ir įdomios mažai žinomos informacijos.
Jo kulinarinėse knygose „Geros virtuvės paslaptys“ ir „Nacionalinės mūsų tautų virtuvės“ pateikiami ne griežti receptai, o įvairių patiekalų, tarp jų ir seniai pamirštų, ruošimo būdai. Tam tikru mastu šios knygos yra ir istorinės, nes jose yra informacijos apie įvairių patiekalų ir apskritai gaminimo istoriją. Tarp profesionalų jis žinomas kaip pirmasis istorijoje teorinis šefas, suteikęs pasaulio virtuvei universalią klasifikaciją, pagrįstą technologijomis.
Knygą apie arbatą – „Arbata: jos rūšys, savybės, naudojimas“ – gerbia daugelis šio gėrimo mylėtojų.
Knyga „Degtinės istorija“ buvo išversta į Anglų kalba ir žinomas visame pasaulyje (en: A History of Vodka).

William Pokhlebkin: geriausi rusų virtuvės receptai

Williamas Pokhlebkinas išgarsėjo ne tik kaip mokslininkas ir tarptautinių santykių specialistas, bet ir kaip kulinarijos tyrinėtojas. Williamas Pokhlebkinas tapo žinomiausiu gastronomijos istoriku Rusijoje. Jis parašė ne vieną kulinarijos knygą, pagal jo rusiškos virtuvės receptus žmonės vis dar mokosi gaminti. moters diena surinko garsiausius Williamo Pokhlebkino patiekalus.

Shchi turtingas (pilnas): receptas

Ingridientai:

750 g jautienos, 500-750 g arba 1 pusės litro skardinė raugintų kopūstų, 4-5 sausi kiaulienos grybai, 0,5 stiklinės sūdytų grybų, 1 morka, 1 didelė bulvė, 1 ropė, 2 svogūnai, 1 saliero šaknis ir žalumynai, 1 šaknis ir petražolės, 1 valg. šaukštas krapų, 3 lauro lapai, 4-5 skiltelės česnako, 1 a.š. l. sviesto arba ghi, 1 a.š. l. grietinėlės, 100 g grietinės, 8 žirneliai juodųjų pipirų, 1 arb. mairūnas arba sausa angelika (aušra).

Jautieną kartu su svogūnu ir puse šaknų (morkomis, petražolėmis, salierais) dėkite į šaltą vandenį ir pavirkite 2 val.. Praėjus 1-1,5 val. nuo virimo pradžios pasūdykite, sultinį nukoškite, šaknis išmeskite.

Į molinį puodą suberkite raugintus kopūstus, užpilkite 0,5 l verdančio vandens, įpilkite sviesto, uždarykite, pašaukite į vidutiniškai įkaitintą orkaitę. Kai kopūstas pradės minkštėti, išimkite jį ir sumaišykite su perkoštu sultiniu ir jautiena.

Grybus ir į keturias dalis supjaustytą bulvę sudėkite į emaliuotą puodą, užpilkite 2 stiklinėmis saltas vanduo ir padegti. Kai vanduo užvirs, išimkite grybus, supjaustykite juostelėmis ir nuleiskite į grybų sultinį virti. Kai grybai ir bulvės bus paruošti, sumaišykite su mėsos sultiniu.

Į sumaišytus sultinius ir kopūstus suberkite smulkiai supjaustytą svogūną, visas kitas šaknis, supjaustytas juostelėmis, suberkite prieskonius (išskyrus česnaką ir krapus), pasūdykite ir virkite 20 min. Tada nukelkite nuo ugnies, pagardinkite krapais ir česnakais ir leiskite užvirti apie 15 minučių, suvyniojus į ką nors šilto. Prieš patiekdami, tiesiai į lėkštes pagardinkite stambiai pjaustytais sūdytais grybais ir grietine.

Studentas: receptas

Ingridientai:

1 galva (veršiena arba kiauliena), 4 kojos (veršiena arba kiauliena), 1 morka, 1 petražolė (šaknis), 5 Jamaikos (kvapiųjų pipirų) pipirai, 10 juodųjų pipirų, 5 lauro lapai, 1-2 svogūnai, 1 česnako galva 1 kg mėsos - 1 litras vandens.

Kojas ir galvą nukoškite, nuvalykite, supjaustykite vienodais gabalėliais, užpilkite vandeniu ir virkite 6–8 valandas ant labai silpnos ugnies, neužvirdami, kad vandens tūris sumažėtų per pusę. Likus 1-1,5 valandos iki kepimo pabaigos, suberkite svogūnus, morkas, petražoles, 20 minučių prieš gaminimą. - pipirai, lauro lapai; šiek tiek druskos. Tada išimkite mėsą, atskirkite nuo kaulų, supjaustykite mažais gabalėliais, perkelkite į atskirą dubenį, sumaišykite su smulkiai pjaustytu česnaku ir nedideliu kiekiu maltų juodųjų pipirų. Virkite sultinį su likusiais kaulais dar pusvalandį ar valandą (kad jo tūris neviršytų 1 litro), pasūdykite, perkoškite ir užpilkite ant išvirtos paruoštos mėsos. Šaldykite 3-4 valandas.

Želatina nenaudojama, nes jaunoje mėsoje (veršiena, kiauliena, kiauliena) yra pakankamai lipnių medžiagų.

Želę patiekite su krienais, garstyčiomis, trintu česnaku ir grietine.

Kepsnys: receptas

Ingridientai:

2-2,5 kg gerai šertos jautienos (storas kraštas), 1 morka, 2 svogūnai, 1 petražolė arba salieras, 6-8 juodųjų pipirų grūdeliai, 3-4 lauro lapai, 2 šaukšteliai. imbiero, 0,5 stiklinės grietinės, 1 arb. druskos, 1-1,5 stiklinės giros.

Jautieną nuplaukite, nuimkite plėveles, kaulus, nupjaukite nuo jos riebalus, supjaustykite mažais gabalėliais, sudėkite ant įkaitintos keptuvės ar kepimo skardos, ištirpinkite, iškaitinkite, apkepkite joje visą jautienos gabalėlį, kad jis apsemtų. su plutele, pabarstykite smulkiai pjaustytomis morkomis, svogūnais, petražolėmis ir grūstais prieskoniais, tada pašaukite į orkaitę, laistykite kas 10 minučių. po truputį gira, visą laiką vartydamasi. Kepti apie 1-1,5 val.. 5-7 min. iki kepimo pabaigos visas sultis surinkite į puodelį, įpilkite 0,25 stiklinės šalto virinto vandens, atšaldykite. Kai sultys atvės, nuimkite nuo paviršiaus riebalų sluoksnį, sultis pakaitinkite, perkoškite, įpilkite grietinės. Patiekite kaip mirkymo padažą. Iškepusią jautieną išimkite iš orkaitės, pasūdykite, leiskite šiek tiek atvėsti (15 min.), tada perpjaukite pluoštus į gabalus, užpilkite karštomis mėsos sultimis ir patiekite.

Kepsniai nėra patiekiami šalti ar pašildyti. Garnyru gali būti keptos bulvės, virtos ar troškintos morkos, ropės, rūtos, kepti ar troškinti grybai.

Lydeka grietinėje: receptas

Ingridientai:

1-1,5 kg lydekos, 1-2 valg. l. saulėgrąžų aliejaus, 300-450 g grietinės, 1-2 arb. maltų juodųjų pipirų, 1 citrinos (sultys ir žievelė), 1 žiupsnelis muskato riešuto.

Specifinio kvapo žuvims (pavyzdžiui, lydekoms, kai kurioms jūros žuvims) reikia specialių apdorojimo ir paruošimo būdų.

Lydeką nulupkite, iš vidaus ir išorės įtrinkite pipirais, apipilkite aliejumi ir visiškai sudėkite į gilią keptuvę ant keraminio stovo (galite naudoti lėkštę) ir pašaukite į orkaitę 7-10 min. žuvis rudos spalvos. Tada perkelkite į sandaresnį dubenį, užpilkite grietinėle, pusiau uždengdami ja lydeką, uždarykite dangtį ir pašaukite į orkaitę ant silpnos ugnies 45-60 min. Paruoštą žuvį sudėkite ant lėkštės, užpilkite citrinos sultimis, o gautą padažą pakaitinkite ant viryklės, kol sutirštės, pasūdykite, pagardinkite tarkuotu muskato riešutu ir žievele ir patiekite atskirai prie žuvies padažo valtyje arba užpilkite juo žuvį.

Kepti grybai: receptas

Ingridientai:

4 stiklinės nuluptų grybų (skirtingų), 100-150 g saulėgrąžų aliejaus, 2 svogūnai, 1 a.š. l. krapų, 2 v.š. l. petražolių, 0,5 stiklinės grietinės, 0,5 arb. maltų juodųjų pipirų.

Grybus nulupkite, nuplaukite, supjaustykite juostelėmis, sudėkite į įkaitintą sausą keptuvę, uždenkite dangčiu ir kepkite ant vidutinės ugnies, kol grybų išskiriamos sultys beveik visiškai išvirs; tada pasūdykite, suberkite smulkiai supjaustytą svogūną, supilkite aliejų, išmaišykite ir toliau kepkite ant vidutinės ugnies, kol pasidarys rusva spalva, apie 20 min. Po to pabarstykite pipirais, pabarstykite smulkiai pjaustytais krapais ir petražolėmis, išmaišykite, pakepinkite 2-3 minutes, supilkite grietinę ir užvirinkite.

Grybų sezono metu svarbu mokėti virti grybus, kad juos būtų galima naudoti ateityje.

Avižinių dribsnių košė: receptas

Ingridientai:

2 puodeliai „Hercules“ avižinių dribsnių, 0,75 l vandens, 0,5 l pieno, 2 šaukšteliai. druskos, 3 v.š. l. sviesto.

Kruopas užpilkite vandeniu ir virkite ant silpnos ugnies, kol vanduo visiškai užvirs ir sutirštės, tada dviem etapais supilkite karštą pieną ir toliau maišydami virkite, kol sutirštės, pagardinkite druska. Gatavą košę pagardinkite aliejumi.

Kopūstų pyragas: receptas

Sluoksniuota mielinė tešla

Ingridientai:

600 g miltų, 1,25-1,5 stiklinės pieno (1,25 saldžiam pyragui), 125 g sviesto, 25-30 g mielių, 1-2 tryniai (2 tryniai saldžiam pyragui), 1,5 arb. druskos.

Jei naudojate šią tešlą saldiems pyragams, įpilkite į ją: 1 valg. l. cukraus 1 arb citrinos žievelės, žvaigždanyžių, cinamono ar kardamono (priklausomai nuo įdaro: riešutams, aguonoms - kardamonui, obuoliams - cinamonas, vyšnioms - žvaigždanyžius, serbentams, braškėms - žievelės).

Miltus, pieną, mieles, trynius, druską ir 25 g sviesto sumaišykite į tešlą, gerai išminkykite ir leiskite pakilti vėsioje kambario temperatūroje. Pakilusią tešlą užminkykite, iškočiokite į maždaug 1 cm storio sluoksnį, sutepkite plonu sviesto sluoksniu, perlenkite į keturias dalis, padėkite 10 min. prie šalčio. Tada vėl iškočiokite ir aptepkite aliejumi, sluoksnius užlenkdami ir pakartodami šį veiksmą tris kartus, tada tešlą leiskite kilti šaltoje vietoje. Po to, nemirkstant, supjaustykite tešlą pyragui.

Kopūstų įdaras

Įdarą galite ruošti ir iš šviežių, ir iš troškintų kopūstų.

Šviežius kopūstus susmulkinkite, pasūdykite, palikite pastovėti apie 1 val., šiek tiek nuspauskite sultis, supilkite sviestą ir smulkiai pjaustytus kietai virtus kiaušinius ir iš karto naudokite įdarui.

Šviežius kopūstus susmulkinkite, suberkite į puodą po dangčiu, troškinkite ant silpnos ugnies, kol suminkštės, tada įpilkite saulėgrąžų aliejaus, padidinkite ugnį, kopūstą lengvai pakepinkite, kad liktų šviesūs, suberkite svogūną, petražoles ir juoduosius maltus pipirus, išmaišykite. su kietai virtais kapotais kiaušiniais.

Grikių-kviečių blynai: receptas

Naminis krekerių gira: receptas

Ingridientai:

1 kg ruginių trapučių (geriausia iš visų skirtingų - iš Orlovskio, ruginės ir Borodino duonos, bet neluptų), 750 g cukraus, 10-15 juodųjų serbentų lapelių, 50 g razinų, 2-3 valg. l. skystų alaus mielių arba 25 g kepinių mielių, 2 v.š. l. sausų mėtų (ne pipirmėčių).

Orkaitėje išdžiovintus krekerius užpilkite iki šviesios plutos 1 kibiru verdančio vandens ir palikite 12 valandų. Atskirai užplikykite mėtas, atskirai serbentų lapą su litru verdančio vandens ir palikite 5 val., cukrų, užplikykite 0,5 l vandens. , ir mieles, išmaišyti ir palikti fermentuotis 4 val.. Tada nuimti putas, perkošti, supilstyti į butelius, į kiekvieną įberiant po keletą razinų ir palikti 2 dienoms brandinti šaltyje.

Iš naminės giros galite virti pagrindinę vasaros sriubą. Rekomenduojame greitą okroshka receptą.

Medaus meduoliai (naminiai)

Ingridientai:

400 g kvietinių miltų, 100 g ruginių miltų, 2 tryniai, 0,75-1 stiklinė pieno arba rūgpienio, 125 g grietinės, 500 g medaus, 1 a.š. šaukštas deginto cukraus, 1 arb. cinamono, 2 kardamono kapsulės, 4 gvazdikėliai, 0,5 arb. žvaigždinis anyžius, 1 šaukštelis citrinos žievelės, 0,5 arb soda.

Virkite medų puode ant silpnos ugnies iki raudonumo, pašalindami putas, tada dalį jo užpilkite su ruginiais miltais ir sumaišykite su likusiu medumi, atvėsinkite iki šiek tiek šiltos būsenos ir plakite iki baltumo.

Ištrinkite zhenką su tryniais, supilkite pieną ir ant kiaušinių-pieno mišinio užminkykite kvietinius miltus, išmaišę ir sumaišę su prieskoniais, sumaltais į miltelius.

Medaus ir rugių mišinį sumaišykite su grietine ir minėtu mišiniu, gerai išplakite. Paruoštą tešlą dėkite į riebalais išteptą formą (arba kepimo skardą) 1-2 cm sluoksniu ir kepkite ant silpnos ugnies. Gatavą meduolių lėkštę supjaustykite 4x6 cm stačiakampiais.

Šie imbieriniai sausainiai nėra glazūruoti.

Sudeginto cukraus paruošimas. Paruoškite tirštą cukraus sirupą ir kaitinkite ant vidutinės ugnies mažame storasieniame metaliniame dubenyje, visą laiką maišydami, kol pagels, tada šiek tiek sumažinkite ugnį ir toliau maišykite, kol pasidarys smėlio arba šviesiai rudos spalvos. Tuo pačiu metu cukrus neturėtų degti, kvapas turi būti ypač karamelinis, o ne pridegęs. Tai pasiekiama kruopščiai, nuolat maišant ir reguliuojant ugnį. Gauti šviesiai rudi saldainiai naudojami tamsinti ir produktams suteikti „karamelinį“ skonį.

DIDŽIOJI KULINARINIO MENO ENCIKLOPEDIJA.

VISI RECEPTAI V.V. POKHLEBKINA

Rankose laikote unikalią knygą. Ji taps nepakeičiamu patarėju kiekvienam, norinčiam savo stalą praturtinti populiariausiais patiekalais, taip pat išmokti gaminti ne tik pagal įprastus ir nuobodžius receptus, bet turint kulinarijos žinių ir net kūrybiškai.

Šios nuostabios knygos autoriaus Williamo Vasiljevičiaus Pokhlebkino nebėra tarp mūsų – jis tragiškai žuvo 2000 metų kovą. Rašytojo nužudymas buvo tikras šokas visai Rusijai – juk sunku rasti žmogų, kuris nebūtų girdėjęs apie nuostabius Pokhlebkino kulinarinius receptus ar nepasinaudojęs jo išmintingais patarimais. Dabar gurmanams liko tik jo kulinarinės knygos. Šis leidimas – neįkainojama Meistro dovana jo talento gerbėjams, nes jame yra visi jo teoriniai ir praktiniai kulinariniai darbai.

Ne visi žino, kad V.V. Pokhlebkinas pagal profesiją ir išsilavinimą yra tarptautinis istorikas, specialistas užsienio politika Vidurio ir Šiaurės Europos šalys. 1949 metais baigė SSRS užsienio reikalų ministerijos Maskvos valstybinį tarptautinių santykių institutą, 1956-1961 metais buvo tarptautinio periodinio leidinio "Skandinavijos rinktinė" (Tartu, Estija) vyriausiasis redaktorius, nuo 1962 metų bendradarbiavo su Skandinavijos žurnalas (Londonas, Noridžas), o 1957-1967 metais daug metų dirbo vyresniuoju dėstytoju MGIMO ir SSRS Užsienio reikalų ministerijos Aukštojoje diplomatinėje mokykloje, Maskvos valstybinio universiteto Istorijos ir filologijos fakultetuose.

Atrodytų, istorija ir kulinarija – nesuderinami dalykai. Tačiau talentingas žmogus visada yra talentingas įvairiais atžvilgiais, bet kokiu atveju didžiulė Pokhlebkino, kaip tarptautinio specialisto, patirtis sudarė jo garsiųjų knygų apie nacionalines pasaulio virtuves pagrindą.

Per pastaruosius tris dešimtmečius V.V. Pokhlebkinas išliko nepralenkiamas kulinarinio meno teorijos, istorijos ir praktikos specialistas.

Mūsų leidimą atidaranti knyga „Geros virtuvės paslaptys“ pirmą kartą buvo išleista 1979 m., serijoje „Eureka“. Tai populiarus pagrindinių kulinarinio meno praktikos klausimų pristatymas, kuriame neprofesionalams prieinama kalba aprašomos visų egzistuojančių kulinarinių procesų technologijos, jų reikšmė ir vaidmuo gaminant maistą. Ji supažindina skaitytoją su kulinarijos meno pasauliu, populiariai pasakoja apie kulinarinio amato prasmę ir ypatybes.

Knyga iškart tapo neįprastu reiškiniu, nes skaitytojai jau buvo nusivylę kulinarinėmis knygomis, kuriose buvo aprašyti standartiniai nuobodūs gudrybės ir receptai. „Geros virtuvės paslaptys“ pavertė išgalvotą idėją apie maisto gaminimą kaip išskirtinai moterišką užsiėmimą, kuriam nereikia tikslių teorijos žinių. Knyga atveria galimybę kiekvienam raštingam žmogui išmokti profesionaliai dirbti, žinoma, su susidomėjimu ir sąžiningu požiūriu į virėjo darbą.

Knyga vis dar turi precedento neturintį populiarumą, ir ne tik Rusijoje. Ji buvo išversta į valstybines kalbas respublikų, kur tradiciškai didelę reikšmę teikė skanaus maisto paruošimui ir jo kokybei. 1982 m. jis išleistas Rygoje latvių kalba, du kartus (1982 ir 1987 m.) išleistas Vilniuje lietuvių kalba, 1990 m. moldavų kalba Kišiniove. Iš viso šis kūrinys per dvidešimt metų atlaikė trylika leidimų.

„Pramoginis maisto gaminimas“, tęsiantis „Gero maisto gaminimo paslaptis“, buvo išleistas kiek vėliau, 1983 m. Čia ypatingas dėmesys skiriamas proziškesnei, tačiau itin svarbiai rankų darbo gaminimo pusei. Knygoje pasakojama apie židinių rūšis (krosnis, šildymo prietaisus), apie įvairių ugnies rūšių įtaką maisto skoniui, apie virtuvės reikmenis ir įrankius. „Pramoginis maisto gaminimas“ buvo išverstas ir į lietuvių kalbą, iš viso šeši leidimai.

Knygos „Prieskoniai, skoniai ir maisto dažai“ bei „Viskas apie prieskonius ir prieskonius“, kaip tikėjo autorė, padės mūsų kulinarinį pasaulį paversti ryškiu ir spalvingu, kupinu skonio ir aromato. Atkreipkite dėmesį, kad V.V. Pokhlebkinas apie prieskonius pelnė tarptautinę šlovę ir penkis kartus buvo publikuotas Leipcige vokiečių kalba.

Ne mažiau populiari tapo knyga „Mūsų tautų nacionalinė virtuvė“, kurioje buvo pateikti Rusijos ir Artimųjų užsienio tautų nacionalinių patiekalų receptai, nurodant originalias, istoriškai nusistovėjusias jų gaminimo technologijas. Tai gana išsamus vaizdas apie tautų, etninių grupių, turinčių savo, ryškią nacionalinę virtuvę, kulinarinius įgūdžius.

Tai tiriamasis darbas buvo vykdoma dešimt metų tiek archyvuose, tiek lauke, įvairiuose regionuose. Galbūt todėl daugelyje užsienio šalių ji sukėlė tokį rimtą profesionalių virėjų susidomėjimą ir buvo labai vertinama kaip praktiška kulinarijos knyga. Autorės užsienio kolegų iniciatyva knyga išversta į suomių, anglų, vokiečių, kroatų, portugalų ir vengrų kalbas.

Tęsinys – knyga „Apie užsienio virtuves“, kurioje pateikiami pagrindiniai kinų, škotų ir suomių virtuvės receptai. Etnografinis autoriaus požiūris į tautų kulinarinį paveldą padėjo atkurti, atkurti bendrą kulinarinės kūrybos paveikslą, išlaisvinant jį iš nereikalingų klodų, o atskirus patiekalus nuo restoraninių iškraipymų, leidžiamų nežinojimo ar nežinojimo.

Ne mažiau įdomus ir „Mano virtuvės“ tęsinys – „Mano meniu“. Čia V.V. Pokhlebkinas dalijasi savo maisto gaminimo paslaptimis. Knygoje komentuojamas sąrašas tų pasaulio virtuvės patiekalų, kuriuos autorius ypač mėgo ir ruošdavo sau asmeniškai tik ypatingomis, iškilmingomis akimirkomis.

Kolekcija baigiama garsiuoju Pokhlebkino „Kulinarijos žodynu“, parašytu devintojo dešimtmečio pabaigoje. Ši knyga skirta atsakyti į visus aktualius tiek profesionalo, tiek mėgėjo klausimus, įskaitant daugybę tarptautinių (prancūzų, lotynų, graikų, vokiečių, kinų ir kt.) terminų, sąvokų, patiekalų ir jų gaminimo būdų, susiformavusių per metus. visa turtinga tūkstantmetė pasaulinės kulinarinės praktikos istorija. Žodynas sukuria pilną pasaulio kulinarijos meno vaizdą, kuriame vertingą vietą užima rusų, ukrainiečių, totorių ir kiti mums žinomi nacionaliniai patiekalai. Žodynas duoda Trumpas aprašymas visus knygoje minimus (ir nepaminėtus) terminus bei produktus ir labai palengvina naudojimąsi leidiniu.

V.V. kūrinių kolekcija. Pokhlebkinas apie kulinarinius įgūdžius derina abu praktiška medžiaga kulinarijos studijoms, taip pat įvairios informacijos apie kulinarinio verslo istoriją Rusijoje ir kitose šalyse (Suomijoje, Škotijoje, Skandinavijos šalyse, Kinijoje), todėl leidinys domina platų skaitytojų ratą – nuo ​​patyrusių virtuvės šefų. jaunoms šeimininkėms.

Pats Williamas Vasiljevičius sakė, kad jo knygų tikslas yra padėti „įgyti įgūdžių sukurti tokį maistą, tokį maistą, be kurio mūsų gyvenimas būtų nuobodus, niūrus, neįkvėptas ir tuo pat metu neturintis kažko savo, individualaus. “ Sėkmės tau!

GEROS VIRTINĖS PASLAPTYS

1 skyrius

Skyrius:
Viljamas Vasiljevičius Pokhlebkinas
„MŪSŲ ŽMONĖS NACIONALINĖ VIRTUMA“

7-as skyriaus puslapis

Rusiška virtuvė
ANTRI PATIEKALAI – MĖSOS PATIEKALAI

Rusų liaudies virtuvėje yra trys pagrindinės mėsos antrųjų patiekalų rūšys:

Virta mėsa dideliu gabalėliu, virta sriubose ir košėse, o vėliau naudojama kaip antrasis patiekalas arba kaip šaltas užkandis;

Patiekalai iš subproduktų (kepenų, omentum, abomasum), kepti kartu su javais vazonuose;

Patiekalai iš viso gyvūno (paukštienos) arba iš jo dalies (kojelių), arba iš didelio mėsos gabalo (paukščio, snapo), kepti orkaitėje ant kepimo skardos, vadinamasis kepsnys.

Įvairūs kotletai, mėsos kukuliai, kukuliai, koldūnai iš maltos mėsos, skolinti ir paplitę tik XIX-XX a., nėra būdingi klasikinei rusų virtuvei, todėl čia neteikiami.

Seniau košės ir košės dažniausiai buvo naudojami kaip garnyras prie rusų stalo mėsos patiekalų, kuriuose buvo virta mėsa, vėliau arba virta, o tiksliau – garuose ir kepama, šakniavaisiai (ropės, morkos), taip pat grybai; prie kepsnio, neatsižvelgiant į naudojamą mėsą, be to, buvo patiekiami ir marinuoti agurkai - rauginti kopūstai, mirkyti ir rūgšti obuoliai, mirkytos bruknės, verda.

Šiuolaikinėmis sąlygomis rusiškiems mėsos patiekalams keptas daržoves patogu virti aliuminio maisto folijoje. Padažą dažniausiai atlieka kepant susidariusios sultys, taip pat ištirpinta grietinė ir lydytas sviestas, kurie užpilami ant virtų daržovių arba pagardinami dribsniais, tai yra garnyras. Padažai mėsos patiekalams, t. y. padažai iš miltų, sviesto, kiaušinių ir pieno, nėra būdingi vietinei rusų virtuvei.

PATIEKALAI IŠ VIRTOS MĖSOS

Ingridientai:

1 galva (veršiena arba kiauliena), 4 kojos (veršiena arba kiauliena), 1 morka, 1 petražolė (šaknis), 10 žirnelių juodųjų pipirų, 5 jamaikos (kvapiųjų pipirų) pipirai, 5 lauro lapai, 1-2 svogūnai, 1 česnako galvutė 1 kg mėsos - 1 litras vandens.

Maisto gaminimas

Kojas ir galvą nukoškite, nuvalykite, supjaustykite vienodais gabalėliais, užpilkite vandeniu ir virkite 6–8 valandas ant labai silpnos ugnies, neužvirdami, kad vandens tūris sumažėtų per pusę. Likus 1-1,5 valandos iki kepimo pabaigos suberkite svogūnus, morkas, petražoles, likus 20 minučių - pipirus, lauro lapą; šiek tiek druskos.
Tada išimkite mėsą, atskirkite nuo kaulų, supjaustykite mažais gabalėliais, perkelkite į atskirą dubenį, sumaišykite su smulkiai pjaustytu česnaku ir nedideliu kiekiu maltų juodųjų pipirų.
Virkite sultinį su likusiais kaulais dar pusvalandį ar valandą (kad jo tūris neviršytų 1 litro), pasūdykite, perkoškite ir užpilkite ant išvirtos paruoštos mėsos.
Šaldykite 3-4 valandas.
Želatina nenaudojama, nes jaunoje mėsoje (veršiena, kiauliena, kiauliena) yra pakankamai lipnių medžiagų.
Želę patiekite su krienais, garstyčiomis, trintu česnaku ir grietine.

VIRTA JUTIENA

Dideliu gabalėliu (1,5-2 kg) virta jautiena verdama košėse (Tikhvin, Kostroma) ir rečiau – kaulų sultiniuose (iš anksto paruošiamas sultinys iš kaulų ir tada mėsa panardinama į verdantį sultinį).
Virtai jautienai daugiausia naudojamos pečių ir šlaunų dalys, taip pat apvadas, plonas kraštas.
Įprastas kepimo laikas yra 2,5 valandos ant vidutinės ugnies.

SUBPRODUKTŲ PATIEKALAI (KEPTI)

Ingridientai:

1 ėriuko galva, 4 ėriuko kojos, 1 avienos skroblas, 2 stiklinės grikių, 4 svogūnai, 100 g sviesto arba saulėgrąžų aliejaus.

Maisto gaminimas

1. Avienos galvą ir kojeles išvirkite taip, kad pati mėsa atsiliktų už kaulų. Atskirkite mėsą. Išmesk smegenis iš galvos.
2. Išvirkite stačią grikių košę.
3. Avienos mėsą kartu su svogūnais smulkiai supjaustykite, sumaišykite su koše ir sviestu.
4. Avienos šliužo fermentą gerai išgremžkite, nuplaukite, prikimškite paruošto faršo (3 punktas), į vidurį įdėkite smegenis, susiūkite pilvuką ir sudėkite į molinį indą (platų molinį puodą korčagoje) , kuris yra sandariai uždarytas.
Pašaukite į šiek tiek įkaitintą orkaitę 2-3 valandoms.

KIRMŲ DĖŽĖ

Ingridientai:

1 ėriuko omentum, 1 kg ėrienos kepenėlių, 1,5-2 stiklinės grikių, 3 kiaušiniai, 3 svogūnai, 5-6 sausi kiaulienos grybai, 1 stiklinė grietinės.

Maisto gaminimas

Kepenėles 2 valandas pamirkykite vandenyje arba piene, išvirkite, smulkiai supjaustykite, sumaišykite su stačia grikių koše, virta su svogūnais ir grūstais sausais grybais ir ant grietinės sutrinkite iki tirštos masės.
Užpildykite juo omentumą, anksčiau padėtą ​​į korchagą (platų molio puodą), kad omentumo kraštai sandariai uždengtų šią masę iš viršaus.
Uždarykite puodą.
Kepkite omentumą orkaitėje 1-1,5 valandos ant vidutinės ugnies.

PARDUOTI

Ingridientai:

1,5 kg avienos kepenėlių, 1 ėriuko omentumas, 4 kiaušiniai, 1-1,5 stiklinės pieno, 1 česnako galva, 2 svogūnai, 10 juodųjų pipirų.

Maisto gaminimas

1. Žalias kepenėles nuplaukite, nuimkite plėveles, užplikykite verdančiu vandeniu, smulkiai supjaustykite, tada sutrinkite su smulkiai pjaustytu svogūnu, česnaku ir pipirais.
2. Įmuškite du pilnus kiaušinius ir du trynius, sumaišykite su pienu.
3. Sumaišykite 1 ir 2 dalyse nurodytus produktus, supilkite į molinį puodą įdėtą avienos omentą, iš viršaus uždarykite ėriuko kraštus, patepkite plaktais baltymais ir kepkite orkaitėje arba orkaitėje 2-3 valandas ant silpnos ugnies. karštis.

Keptos mėsos patiekalai

Keptas paršelis

Ingridientai:

1 kiaulė žindoma (1,5 kg), 500 g grikių, 50 g sviesto, 2 valg. šaukštai saulėgrąžų arba alyvuogių aliejaus.

Maisto gaminimas

Kiaulės paruošimas.
Gerai maitintą paršelį nuplaukite šaltu vandeniu, palaikykite jame 3-4 minutes, po to 2-3 minutėms panardinkite į verdantį vandenį, atsargiai, nepažeisdami odos, nuskinkite šerius, įtrinkite miltais, pabarstykite, tada suplėšykite, žarnas, išplauti viduje ir išorėje, po to pageidautina iš vidaus, išpjauti visus kaulus (šonkauliai, stuburas), išskyrus galvą ir kojas, jokiu būdu neperpjaudami mėsos ir odos.

Maltos mėsos paruošimas.
Paruoškite vėsią grikių košę, bet negardinkite niekuo kitu, išskyrus sviestą. Prieš verdant kruopas pakepinti su sviestu, nuplikyti verdančiu vandeniu, atskirti plaukiojančius grūdelius. Išvirusią košę pagardinkite druska. Į jį supilkite keptas ir susmulkintas kiaulių kepenėles, išmaišykite.

Įdarytas paršelis.
Ištieskite košę išilgai paršelio išilgai tolygiai, kad neiškreiptų jo formos, vengiant vietomis sutirštėjimo, tuo pačiu ji gana kieta. Tada paršelį susiūkite atšiauriu siūlu, ištiesinkite formą, sulenkite kojas, ant kepimo skardos dėkite į šoną ant beržinių pagaliukų, išdėstytų skersai taip, kad paršelio oda neliestų kepimo skardos. Negalite sūdyti ar gardinti prieskoniais.

Kiaulės kepimas.
Aptepkite paršelį augaliniu aliejumi, ant viršaus užpilkite lydytu sviestu ir pašaukite į įkaitintą orkaitę, kol apskrus. Tada apverskite ir apkepkite kitą pusę. Po to sumažinkite ugnį ir kepkite toliau, tekančiomis sultimis paršelį kas 10 minučių 1 valandą užpilant ir pakaitomis apverčiant: nugarą kepkite 15-20 min.

Kai paršelis bus paruoštas, padarykite gilų pjūvį išilgai jo nugaros, kad iš paršelio išeitų garai ir jis neprakaituotų. Tokiu atveju pluta išliks sausa ir traški. Leiskite pastovėti 15 minučių, supjaustykite gabalėliais (arba palikite visą), užpilkite po kepimo likusiomis sultimis ir patiekite su spanguolių sultiniu.

KEPSNIS

Ingridientai:

2-2,5 kg gerai šertos jautienos (storas kraštas), 1 morka, 2 svogūnai, 1 petražolė arba salieras, 6-8 juodųjų pipirų grūdeliai, 3-4 lauro lapai, 2 arbatiniai šaukšteliai imbiero, 0,5 stiklinės grietinės, 1 šaukštelis druskos, 1-1,5 stiklinės giros.

Maisto gaminimas

Jautieną nuplaukite, nuimkite plėveles, kaulus, nupjaukite nuo jos riebalus, supjaustykite mažais gabalėliais, sudėkite ant įkaitintos keptuvės ar kepimo skardos, ištirpinkite, iškaitinkite, apkepkite joje visą jautienos gabalėlį, kad jis apsemtų. su plutele, pabarstykite smulkiai pjaustytomis morkomis, svogūnais, petražolėmis ir grūstais prieskoniais, tada pašaukite į orkaitę, kas 10 minučių pilkite po truputį giros, visą laiką vartydami.
Kepti apie 1-1,5 val.
Likus 5-7 minutėms iki kepimo pabaigos visas sultis surinkite į puodelį, įpilkite 0,25 stiklinės šalto virinto vandens, padėkite į šaldytuvą.
Kai sultys atvės, nuimkite nuo paviršiaus riebalų sluoksnį, o mėsos sultis pakaitinkite, perkoškite, supilkite grietinę. Patiekite kaip mirkymo padažą.
Iškepusią jautieną išimkite iš orkaitės, pasūdykite, leiskite šiek tiek atvėsti (15 min.), tada perpjaukite pluoštus į gabalus, užpilkite karštomis mėsos sultimis ir patiekite.
Kepsniai nėra patiekiami šalti ar pašildyti.
Garnyru gali būti keptos bulvės, virtos ar troškintos morkos, ropės, rūtos, kepti ar troškinti grybai.

SPROGIMAS PRIE kepsnio

Sprogimai turi augalinę bazę – daržovių ar uogų. Papildomi komponentai juose dažnai yra actas ir medus.
Tradiciškiausi sultiniai yra svogūnų, kopūstų, spanguolių.

SVOVOGŲ PLAUMAS

Ingridientai:

5-6 svogūnai, 2-3 v.š. šaukštai acto, 1-2 v.š. šaukštai medaus, 1 a.š. šaukštas lydyto sviesto (arba 2 šaukštai augalinio aliejaus), 0,5-1 arbatinis šaukštelis maltų pipirų.

Maisto gaminimas

Svogūną susmulkinkite, suvilgykite actu, palikite pastovėti 5-10 minučių, tada lengvai pakepinkite keptuvėje, kol suminkštės, pasaldinkite medumi, virkite, kol skystis sutirštės ant silpnos ugnies, pipirų, druskos.
Patiekite su kepta aviena, žąsiena, kalakutais.

KOOSTUSŲ PLAUMAS

Ingridientai:

1 pusės litro indelis raugintų kopūstų, 2 svogūnai, 50 g ghi, 2 valg. šaukštai acto, 2 v.š. šaukštai medaus, 1 arbatinis šaukštelis maltų juodųjų pipirų.

Maisto gaminimas

Kopūstą supjaustykite kuo smulkiau, pakepinkite aliejuje keptuvėje su smulkiai pjaustytu svogūnu, kol suminkštės, gerai sumaišykite su actu, virintu su medumi (atskirame emaliuotame dubenyje - puodelyje, troškintuve), viską gerai sumalkite, vėl šiek tiek troškinkite, pagardinti pipirais, druska.
Patiekite su žąsiena, virta ir kepta jautiena.

SPANGUOLĖ

Ingridientai:

1 pusės litro indelis spanguolių, 75-100 g medaus, 1 a.š. šaukštas miltų (geriausia ruginių arba pigiausių kvietinių).

Maisto gaminimas

Iš spanguolių išspauskite sultis. Išspaudas užpilkite 1 stikline verdančio vandens, gerai išvirkite puode, dar kartą nuspauskite, atvėsinkite ir šiuo spanguolių vandeniu atskieskite miltus.
Virkite sultis su medumi, kol šiek tiek sutirštės, virimo momentu įpilkite spanguolių vandens su miltais ir vėl užvirkite.
Patiekite su kepta kiauliena, kalakutiena.

Kadaise garsaus sovietų kulinarijos specialisto Williamo Pokhlebkino tėvas pakeitė savo pavardę Michailovas į „valgomą“ - Pokhlebkiną. Naujas variantas pasirodė išskirtinai sėkmingas jo sūnui – istorikui, pasaulinę šlovę pelniusiam dėl rimtos aistros gastronomijai.

Viljamas išgyveno visą sekundę pasaulinis karas, studijavo MGIMO Tarptautinių santykių fakultete, rimtai studijavo istoriją, ypatingą dėmesį skirdama Skandinavijai. Tačiau visą šį laiką mokslininkas ne sovietiniu vardu Williamas Augustas atkreipė dėmesį į... maistą. Pirmoji jo knyga buvo arbatai skirtas tomas, vėliau pasirodė nuostabi, dešimtis kartų perspausdinta „Rusijos degtinės istorija“. Buvo „Kashi“, „Prieskoniai“, „Ryžiai“ ir net „Soja“. Tačiau įdomiausia ne temos, o jų plėtojimas. Į MAISTO KNYGAS mokslininkas kreipėsi ne kaip į receptų rinkinį, o kaip į bandymą išsaugoti ir stiprinti tautinį tapatumą, nei daugiau, nei mažiau. Juk maistas – tai ne tik tai, kas užpildo skrandį, tai – praeities prisiminimas, tam tikru mastu tai esame mes patys.

„Bet koks maistas, – rašė kulinaras ir virtuvės tyrinėtojas, – yra geras, jeigu jis yra istoriškai ir nacionaliniu mastu nulemtas. Ne veltui vienas iš Williamo Pokhlebkino nuopelnų yra seno rusiško patiekalo – kundumo, tai yra liesų koldūnų – recepto atkūrimas. Štai kodėl jo receptų pavadinimuose taip dažnai yra žodžių, kurių viduje yra kažkas mums pažįstamo, bet tarsi pamiršto: keptas kiaušinis, botvinya, repecha, Sbiten ... Pokhlebkinas atkreipė dėmesį ne tik į rusišką virtuvę. Jis paruošė ir aprašė daugybę moldavų, gruzinų, ukrainiečių ir daugybės kitų patiekalų.

Jums – 5 firminiai Williamo Augusto Pokhlebkino, mokslininko ir kulinarijos specialisto, receptai!

Kostromos košės iš miežių kruopų su čiobreliais receptas.

Ko tau reikia:

• 1,5 stiklinės miežių kruopų
• 0,5 stiklinės žirnių
• 1 lemputė
• 2 valg. čiobrelių šaukšteliai
• 3 str. sviesto šaukštai
• 1 arbatinis šaukštelis druskos
• 2 litrai vandens

Kaip virti Kostromos košę iš Williamo Pokhlebkino:

1. Miežines kruopas nuplaukite ir pavirkite pasūdytame vandenyje 15-20 min. Nuolat pašalinkite putas.
2. Žirnius, kuriuos reikia iš anksto išmirkyti ir virti, kol pusiau iškeps, suberiame į miežių kruopas. Ten mesti smulkiai supjaustytą svogūną. Virkite, kol visiškai iškeps.
3. Pagardinkite aliejumi, čiobreliais, išmaišykite ir kepkite dar 5 minutes.
4. Viljamo Pokhlebkino Kostromos košė yra paruošta.

Skanaus!

Moussaka yra moldavų patiekalas, susidedantis iš daržovių ir mėsos per pusę. Moldaviškos mussakos ypatumas yra tas, kad visi gaminiai klojami vienu metu ir kartu troškinami ne ilgiau kaip vieną valandą.

Moldaviškos mussakos receptas su malta ėriena.

Ko tau reikia:

• 2 svogūnai
• 2-3 baklažanai
• 5-6 pomidorai
• 5 bulvės
• 3 cukinijos
• 3 česnako skiltelės
• Krapų ir petražolių žalumynai
• Juodieji pipirai, druska pagal skonį
• Augalinis aliejus pagal skonį

Maltai mėsai:

• 500 g avienos
• 2 svogūnai
• 1 bulvė
• 1 nedidelė morka
• 0,5 stiklinės grietinės
• 1 kiaušinis

Kaip virti Moldovos mussaką iš Williamo Pokhlebkino:

1. Visas daržoves supjaustykite maždaug 0,5 cm storio apskritimais.
2. Keptuvės dugną patepkite aliejumi ir dėkite sluoksnį baklažanų, sluoksnį svogūno, sluoksnį pomidorų, sluoksnį cukinijų ir pan. Į vidurį dėkite faršą ir vėl uždenkite sluoksniais: baklažanais, svogūnais, pomidorais ir pan.
3. Norėdami paruošti maltą mėsą, perkiškite ėrieną per mėsmalę kartu su svogūnais, morkomis ir žaliomis bulvėmis. Druska, pipirai, lengvai pakepinkite augaliniame aliejuje ir sumaišykite su kiaušiniu ir grietine.
4. Nepamirškite kas du mussakos sluoksnius pagardinti prieskoniais ir druska.
5. Pašaukite į orkaitę, kepkite 180 laipsnių temperatūroje 1 valandą.
6. Moldovos mussaka iš William Pokhlebkin yra paruošta.

Skanaus!

Plachinta – moldaviškas pyragas iš neraugintos tešlos su varške, sūriu ar bulvėmis.

Placintos su sūriu ir bulvėmis receptas.

Ko tau reikia:

Bandymui:

• 500 g miltų
• 1 stiklinė šilto vandens
• 1 arbatinis šaukštelis druskos
• 3 str. šaukštai saulėgrąžų aliejaus

Užpildymui:

• 1 stiklinė sūrio
• 5 bulvės
• 1 lemputė
• 1 kiaušinis
• 3 str. šaukštai augalinio aliejaus
• Žiupsnelis raudonųjų pipirų

Kaip virti placintą su sūriu iš Williamo Pokhlebkino:

1. Minkykite tešlą, atsargiai sumaišykite visus komponentus. Jei jis per kietas, įpilkite dar šiek tiek vandens. Labai gerai išminkykite tešlą ir palikite 10 minučių šiltoje vietoje, uždengtą šiltu rankšluosčiu.
2. Tešlą padalinkite į vienodus didelio kiaušinio dydžio gabalus. Kiekvieną gabalėlį plonai iškočiokite. Palikite kelioms minutėms.
3. Paruoškite įdarą. Bulves išvirkite, sutrinkite. Svogūną supjaustykite ir pakepinkite. Įmuškite kiaušinį ir išmaišykite. Sumaišykite visus ingredientus, įpilkite sūrio.
4. Ant kiekvieno iškočiotos tešlos gabalėlio dėkite įdaro ir uždarykite, nesugnybdami kraštų.
5. Placintą sudėkite ant kepimo skardos, patepkite aliejumi ir kepkite orkaitėje ant vidutinės ugnies 20 minučių.
6. Plachinta su sūriu iš William Pokhlebkin yra paruošta.

Skanaus!

Troškintos kalakutienos su ryžiais ir razinomis receptas.

Ko tau reikia:

• 1 vidutinio dydžio kalakutiena
• 1 puodelis ryžių
• 0,5 stiklinės razinų be kauliukų
• 2 kiaušiniai
• 3 str. sviesto šaukštai
• 1 arbatinis šaukštelis malto imbiero
• 1 lemputė
• 1 morka
• ryšelis petražolių
• 3-4 lauro lapai
• 5-6 juodųjų pipirų žirneliai
• Druska pagal skonį

Kaip virti kalakutienos troškinį su ryžiais iš Williamo Pokhlebkino:

1. Kalakutieną perkoškite, nuplaukite ir vidų įtrinkite imbieru.
2. Šiuo metu ryžius virkite iki pusės išvirimo. Sumaišykite su mirkytomis razinomis ir kiaušiniais. Įdėkite sviestą ir išmaišykite.
3. Kalakutieną įdaryti ryžiais, įdėti į puodą storu dugnu, uždėti kapotomis daržovėmis, prieskoniais. Supilkite 0,5 stiklinės verdančio vandens. Uždenkite ir troškinkite ant silpnos ugnies 1,5 valandos.
4. Po to nuimkite dangtį ir įdėkite kalakutą į orkaitę 15 minučių, kad šiek tiek apskrustų.
5. Viljamo Pokhlebkino su ryžiais troškinta kalakutiena yra paruošta.

Skanaus!

Kundyums su grybais iš William Pokhlebkin

Kundyumy - senovės rusiškas patiekalas panašiai kaip koldūnai įdaryti grybais. Kundumai verdami ne iš karto, jie iš pradžių kepami, o paskui troškinami orkaitėje.

Kundyums su kiaulienos grybais ir grikių koše receptas.

Ko tau reikia:

Bandymui:

• 2 puodeliai miltų
• 0,75 stiklinės verdančio vandens
• 4 valg. šaukštai augalinio aliejaus

Sultiniui: 20 sausų kiaulienos grybų

Paruoškite tešlą. Į saulėgrąžų aliejų supilkite verdantį vandenį, suberkite tuos pačius miltus ir greitai užminkykite tešlą. Iškočiokite jį labai plonu sluoksniu.

Tešlą supjaustykite 5 x 5 cm kvadratėliais, ant kiekvieno kvadratėlio dėkite po šaukštą įdaro. Suformuokite koldūnus.

Kepimo skardą ištepkite aliejumi, išdėliokite kundumus ir kepkite orkaitėje 15 minučių.

Supilkite kundumus į katilą, užpilkite grybų sultiniu, suberkite prieskonius, šiek tiek pasūdykite. Pašaukite į orkaitę 15 minučių.

Patiekite su grietine.

Viljamo Pokhlebkino kundumai su grybais yra paruošti.

Skanaus!

Galbūt jūsų bibliotekoje yra Pokhlebkino knyga? Apie arbatą, degtinę, dribsnius, blynus, pramoginį maisto gaminimą? Tada tai nenuostabu: jo knygų tiražas artėja prie šimto milijonų, jos leidžiamos ir perleidžiamos visame pasaulyje. „Juokingas pseudonimas“, – tikriausiai pagalvojote, – Viljamas Pokhlebkinas yra kažkaip išskirtinai kulinarinis. Taip kaip yra. Kai labai išsilavinęs žmogus turi hobį, jis tampa jo profesionalu. Taip atsitiko, kai gydytojas V.V. Dal parengė Gyvąjį rusų kalbos žodyną, gydytojas A.P. Čechovas tapo rusų literatūros klasiku. Kandidatas istorijos mokslai V.V. Pokhlebkinas tapo rusų virtuvės istoriku.

Pokhlebkinas Viljamas Vasiljevičius

Visas jo vardas yra William-August. Gimė šeimoje revoliucinė figūra Michailovas, vaikas ir gavo revoliucinį vardą: Wil-August. Jį sudaro lyderio inicialai ir vokiečių revoliucionieriaus Bebelio vardas.

Pokhlebkinas Williamas Vasiljevičius yra iš kartos, kuri 1941 m., iškart po diplomų baliaus, išėjo į frontą. Jis buvo skautas, išgyveno visą karą. Mokėjo serbų-kroatų, vokiečių, italų ir švedų kalbas. AT Praeitais metais tarnavo tvarkininku kario virtuvėje, kur pradėjo atsiskleisti jo gabumai.

Po karo baigė MGIMO ir dirbo Mokslų akademijos Istorijos institute. Neradęs kontakto su valdžia, jis pasitraukia ir tyrimus atlieka privačiai. Apie jo honorarus už vertimus yra žurnalas „Skandinaviška kolekcija“.

Ilgą laiką jis gyveno iš 38 kapeikų per dieną, valgydamas tik arbatą ir rudą duoną. Jo receptai buvo publikuoti žurnale „Ogonyok“. Kulinarijos rubrika laikraštyje „Nedelya“ buvo taip vertinama, kad žmonės laikraštį pirko vien dėl to. „Mokslas ir gyvenimas“ dalimis savo puslapiuose paskelbė dvi jo knygas.

Buvo du kartus vedęs, bet šeimos gyvenimas nesudėjo. Vaikai, dukra Gudrun ir sūnus Augustas, dabar gyvena užsienyje.

Mokslininkas savo gyvenimą baigė tragiškai – 2000 metų balandžio 13 dieną bute buvo rastas jo kūnas su daugybės žaizdų pėdsakais. Jis buvo palaidotas Golovinskio kapinėse.

"Degtinės istorija"

Taip vadinasi viena iš Viljamo Vasiljevičiaus knygų. O jis pats vadinamas „kuris atmušė rusišką degtinę nuo lenkų“. Tarptautinėje prekyboje XX amžiuje susidarė situacija, kai reikėjo patvirtinti distiliavimo pradžią Rusijoje.

Keista, bet nei Istorijos institutas, nei Fermentacijos produktų institutas negalėjo dokumentais patvirtinti rusiškos degtinės recepto autentiškumo. Tada Pokhlebkinas ėmėsi verslo ir įrodė, kad Rusijoje jie pradėjo jį gaminti šimtu metų anksčiau nei Lenkija.

Arbitražo teismas tai patvirtino, o dabar tikrą degtinę reklamuoti gali tik mūsų šalis.

duona

Pokhlebkinas Williamas Vasiljevičius su meile rinko rusiškus receptus. Jis išsamiai aprašo cheminius procesus, vykstančius tešlai senstant ir kepant duoną. Paaiškina skirtumą tarp metalinio lakšto ir kepimo skardos, lyginant kepimo rezultatus.

Pasirodo, visų tautų duona yra skirtinga, ir tai labai priklauso nuo židinio. Židinio duona buvo kepama rusiškoje krosnyje, kepimo skarda – saldiems kepiniams, lapelis – sausainiams.

Pasakojimą apie duoną jis pradeda nuo paprasto recepto, kurį pataria iš karto kepti dujinėje orkaitėje. Tai užtrunka 15-30 minučių ir rezultatas yra skanus paplotėlis.

Štai receptas: penkiasdešimt gramų mielių (tai pusė pakelio) ištirpinama 125 ml vandens (pusėje stiklinės), įdedant du šaukštus miltų. Atidėkite juos į šalį ir paruoškite įdarą – smulkiai supjaustykite svogūną.

Tada įjunkite orkaitę ir toliau kepkite tešlą. Į kempinę įpilama pusė stiklinės pieno ir trečdalis stiklinės augalinio aliejaus, svogūnas, du žiupsneliai druskos ir nuolat maišant įberiami miltai. Tešla turi būti minkšta ir lengvai kristi už rankų.

Iš šios masės gaminami pyragaičiai, lakštas dedamas ant viršutinės orkaitės lentynos ir kepamas dešimt minučių ant vidutinės ugnies. Tada paskleiskite ant medinės lentos ir uždenkite rankšluosčiu. Galite pabandyti po 25 minučių – tada duona pagaliau subręs.

Virtuvė

Po truputį Pokhlebkinas Williamas Vasiljevičius rinko rusiškos virtuvės receptus. Pasirodo, XX amžiaus pradžioje jis buvo toks platus ir turtingas, kad buvo lyginamas su prancūzais. Autorius pažymi keletą jo formavimosi etapų, kurių kiekvienas paliko reikšmingą pėdsaką.

Rusiška virtuvė skirstoma į dvi lenteles: liesą ir kuklią. Jie savo ruožtu skirstomi į kilnius ir paprastus. Regioninis šalies padalijimas taip pat turi įtakos kulinarinėms tradicijoms.

Visas galimybes, visus patiekalų pavyzdžius Pokhlebkinas išbando pats, tik po to rekomenduoja savo skaitytojams. Tokį panaudojo „Ogonyok“ redakcijoje, kur atnešė kitą receptą. Dažniausiai jis jau būna paruoštas ir paragautas.

Viljamas Vasiljevičius išvedė penkis kepimo dėsnius. Įvaldę juos, nesunku gaminti iš bet kokio produktų skaičiaus, net ir trūkstant kai kurių ingredientų. Sudarė 15 patarimų virėjui ir 10 priminimų virtuvei. Paaiškino skirtumą tarp kepimo ir kepimo. Pasirodo, šašlykas iškepęs! Jis mane išmokė pasirinkti keptuvę virtinukams ir keptuvę troškinimui ir kepimui.

Jaunai namų šeimininkei jo knygose yra pakankamai patirties, kad išmoktų gaminti maistą.

Istorinė informacija apie rusų maistą

Ką valgė mūsų protėviai, kai nebuvo bulvių? Pasirodo, yra daug skanių patiekalų. Rusiškoje krosnyje virtos ropės tapo saldžios, į jas įdėdavo avižinių dribsnių ir su malonumu valgydavo. Kisielius buvo virtas ir iš ropių.

Naudojome daug upinės žuvies, išskirdami ją pagal skonį ir atitikimą tam tikriems patiekalams. Grybai taip pat buvo verdami skirtingai ir skirtingais būdais. Gamino girą, medų, šlapimą.

Blynai anksčiau buvo vadinami „mlyny“, nuo žodžio „šluoti“. Jie buvo ritualinis patiekalas, kepami raudonai ir tarnavo kaip saulės simbolis.

Visiems pavadinimams William Pokhlebkin pateikia receptų aprašymą ir išsamų paruošimo būdą. Jis tikėjo, kad trūkstant maisto nevalia gaminti blogai, reikia tai daryti dar maistingiau ir sveikiau.

Jis daug rašo apie fermentaciją, palyginus su kuria marinuojant iš maisto atimami vitaminai. Sužinokite, kaip tinkamai paruošti daržoves ir vaisius. Šiuolaikinė dietetika tik dabar pradėjo skatinti sveiko maisto perdirbimą, o Pokhlebkinas jau seniai išsamiai aprašė jos biochemiją.

Nacionaliniai patiekalai

Pokhlebkinas Williamas Vasiljevičius lygina rusiškos virtuvės receptus su SSRS tautų, skandinavų, suomių gaminimo būdais. Jis taip pat yra europietiškos virtuvės žinovas. Skaitydami jo knygas praplėsite akiratį.

Pokhlebkinas labai išsamiai kalba apie rūgpienį, kalbėdamas apie fermentacijos procesą ir jo rūšis. Ayran, jogurtas, varenets - tai iš kaimyninių tautų virtuvės. O Rusijoje buvo sūrio varškė. Anksčiau vadinamas rūgpieniu.

Apskritai pienas niekaip nebuvo apdorojamas iki XIX a. Jie gėrė žalią, gamino varškę. Nafta ant stalo pasirodė visai neseniai pagal istorinius standartus.

Prancūzų virtuvės šefai praturtino rusų virtuvę – pradėjo gaminti salotas, troškinius, malti mėsą, smulkiai pjaustyti įdarus į pyragus, gaminti padažus, maišyti produktus. Prieš tai buvo tendencija virti visą skerdeną ar augalą, net virtas daržoves atskirai.

Okroška

William Pokhlebkin surinko keletą įvairių okroshkų receptų. Visi jie – tikri liaudies patiekalai. Valstiečių ūkyje vasarą buvo toks metas, kai, siekiant išvengti gaisro, buvo draudžiama kūrenti krosnis. Tai buvo 1571 m. karaliaus dekretas. Nors šis patiekalas jau daugiau nei tūkstantį metų žinomas kaip „ridikas su gira“.

Okroshka yra įtraukta į šaltas sriubas, įskaitant tyuri ir botvini. Pasirodo, dabar mūsų šalyje gaminamas okroshka receptas neturi nieko bendra su tikru patiekalu.

Pirma, jokios dešros. Kadangi okroshka buvo ruošiama iš įvairių likučių kaip kasdieninis patiekalas, buvo dedama trijų rūšių mėsa: kiauliena, paukštiena ir žvėriena. Tiko ne visos žuvys, tik lynai, ešeriai ar lydekos dėl saldaus skonio.

Antra, į ją buvo pilama ne duonos gira, o rūgštesnė balta gira. Jis buvo pagardintas prieskoniais ir kartais šiek tiek šlapinasi ar marinuoti agurkai.

Pagrindas buvo virtos daržovės. Pusę daržovių tūrio sudarė žalumynai ir švieži agurkai. Prieš valgį dėdavo kietai virtus kiaušinius ir grietinę.

William Pokhlebkin: knygos

Pradėjęs bendradarbiauti rengiant garsiąją „Skanaus ir sveiko maisto knygą“, Williamas Pokhlebkinas šią temą tęsė savo monografijose apie nacionalines virtuves.

Jis atveria „Geros virtuvės paslaptis“, rašo studiją „Arbata ir degtinė Rusijoje“. Keldamas laikmečio sluoksnį, susistemino Rusijos kulinarinės kultūros istoriją ir svarbiausius maisto produktus.

Viljamo Pokhlebkino kulinarinės knygos parašytos lengvai, su nukrypimais ir trumpais pasakojimais šia tema. Malonu juos skaityti, stilius elegantiškas. Be to, jie suteikia vertingų žinių. Autorė atskleidžia gaminimo principus, nepasitenkindama pateikdama sausą receptą.

Jis taip pat turi rimtų mokslinis darbas: „Totoriai ir Rusija“, serialas apie mūsų šalies užsienio politiką, išsamus tarptautinių simbolių aprašymas, naujausia istorija.

Viskas, ką Pokhlebkinas Williamas Vasiljevičius paliko, yra knygos. Juos galima skaityti internete arba užsisakyti paštu. Jo knygos yra nuostabi dovana. Pradžiugink save su jais.