Вільям Похлєбкін. Рецепти нашого життя

У березні 2000 року за таємничих обставин біля дверей своєї квартири було вбито відомого вченого Вільяма Похлєбкіна.
Газети рясніли скандальними заголовками, проте життя Похлєбкіна було не менш загадковим, ніж його трагічна смерть.
У тридцять сім років Вільям Васильович став відомим істориком ХХ століття. Проте визнано його було лише за кордоном. Він говорив семи мовами, але виявився «невиїзним». У сорок років Похлєбкін залишився без копійки грошей і був приречений на голодну смерть. Сорок п'ять - йому на голову «звалився» скарб. У шістдесят - про нього заговорив увесь світ як про блискучому кулінарі, а в сімдесят шість - його понівечене тіло виявили у власній квартирі.
Чому історик, кулінар, журналіст, який все життя присвятив рідній країні, був не любимий владою?
І хто міг стояти за його смертю?

Таємниця загибелі кулінара Похльобкіна

Одні вважали його божевільним. Інші стверджували, що він є прихованим дисидентом, який свідомо прожив своє життя поза державою, поза системою. Треті казали, що свій унікальний дослідницький талант він проміняв на якісь дурниці – написання кулінарних рецептів, книжок про їжу та гастрономічні поради для домогосподарок.

Ті, хто так думав, помилялися. Кулінарний талант і розум Вільяма Похлєбкіна виявилися затребуваними. Його роботи стали своєрідною школою смачної та здорової національної їжі в СРСР. Його рецепти давали можливість тисячам звичайних радянських людей спробувати себе у мистецтві кулінарії та відчути радість творчості на власній кухні.

Режисер: Віра Кільчевська
Автор сценарію: Олександр Крастошевський

Вільям Васильович Похлєбкін

Народився: 20 серпня 1923 р., Москва
Помер:березень 2000 р., Подільськ, Московська область

• Shakotis

Біографія

Похльобкін Вільям Васильович(20 серпня 1923 - кінець березня 2000) - радянський, російський вчений, історик, географ, журналіст і письменник. Автор відомих книг з кулінарії. Знаток історії дипломатії та міжнародних відносин, геральдики та етнографії.

В. В. Похлєбкін широко відомий, зокрема, завдяки кулінарним книгам, захоплюючим і містить безліч історичної та цікавої маловідомої інформації.
Його книги про кулінарії «Таємниці гарної кухні» та «Національні кухні наших народів» містять не суворі рецепти, а методи приготування різних страв, у тому числі вже давно забуті. Якоюсь мірою ці книги є і історичними, оскільки містять інформацію про історію різних страв та кулінарії загалом. Серед професіоналів він відомий як перший в історії кухар-теоретик, який дав світовій кухні універсальну класифікацію, що ґрунтується на технології.
Книга про чай - "Чай: Його типи, властивості, вживання" - вважається багатьма аматорами цього напою.
Книга «Історія горілки» була перекладена англійська моваі відома у всьому світі (en: A History of Vodka).

Вільям Похлєбкін: топ рецептів російської кухні

Вільям Похлєбкін прославився не лише як вчений та фахівець із міжнародних відносин, а й як дослідник кулінарії. Вільям Похлєбкін став найвідомішим у Росії гастрономічним істориком. Їм була написана не одна кулінарна книга, за його рецептами російської кухні досі вчаться готувати. Woman's Dayзібрав найвідоміші страви Вільяма Похлєбкіна.

Щі багаті (повні): рецепт

складові:

750 г яловичини, 500-750 г або 1 півлітрова банка квашеної капусти, 4-5 сухих білих грибів, 0,5 склянки солоних грибів, 1 морква, 1 велика картоплина, 1 ріпа, 2 цибулини, 1 корінь і зелень. 1 корінь та зелень петрушки, 1 ст. ложка кропу, 3 лаврові листи, 4-5 зубчиків часнику, 1 ст. л. вершкового або топленого масла|мастила|, 1 ст. л. вершків, 100 г сметани, 8 горошин чорного перцю, 1 ч. л. майорану або сухої ангелики (зорі).

Яловичину разом із цибулиною та половиною коріння (моркви, петрушки, селери) покласти в холодну воду і варити 2 ч. Через 1-1,5 год після початку варіння посолити, потім бульйон процідити, коріння відкинути.

У глиняний горщик покласти квашену капусту, залити 0,5 л окропу, додати вершкове масло|мастило|, закрити, поставити в помірно нагріту духовку. Коли капуста почне м'якшувати, вийняти її та з'єднати з процідженим бульйоном та яловичиною.

Гриби та розрізану на чотири частини картоплину скласти в емальований сотейник, залити 2 склянками холодної водита поставити на вогонь. Коли вода закипить, гриби вийняти, нарізати соломкою та опустити в грибний бульйон доварюватись. Після готовності грибів та картоплі з'єднати з м'ясним бульйоном.

До з'єднаних бульйонів і капусти додати дрібно нарізану цибулину, всі інші коріння, нарізані соломкою, та прянощі (крім часнику та кропу), посолити та варити 20 хв. Потім зняти з вогню, заправити кропом і часником і дати настоятися протягом приблизно 15 хв., закутавши чимось теплим. Перед подачею на стіл заправити крупно нарізаними солоними грибами та сметаною у тарілках.

Студень: рецепт

Складові:

1 голова (теляча або свиняча), 4 ніжки (телячі або свинячі), 1 морква, 1 петрушка (корінь), 5 горошин ямайського (запашного) перцю, 10 горошин чорного перцю, 5 лаврового листя, 1-2 цибулини, 1 головка часнику , на 1 кг м'яса – 1 л води.

Ноги та голову обпалити, вичистити, розрубати на рівні шматки, залити водою та варити від 6 до 8 годин на дуже слабкому вогні, без кипіння так, щоб об'єм води зменшився наполовину. За 1-1,5 години до закінчення варіння додати цибулю, моркву, петрушку, за 20 хв. - перець, лавровий лист; трохи посолити. Потім вийняти м'ясо, відокремити від кісток, нарізати на дрібні шматочки, перекласти в окремий посуд, перемішати з дрібно рубаним часником і невеликою кількістю меленого чорного перцю. Бульйон з кістками, що залишилися, проварити ще півгодини-годину (щоб його об'єм не перевищував 1 л), досолити, процідити і залити їм відварене підготовлене м'ясо. Застудити протягом 3-4 год.

Желатин не застосовується, тому що в молодому м'ясі (телятині, поросятині, свинині) міститься достатня кількість клейких речовин.

Студень подавати з хріном, гірчицею, товченим часником зі сметаною.

Печеня: рецепт

Складові:

2-2,5 кг вгодованої яловичини (товстий край), 1 морква, 2 цибулини, 1 петрушка або селера, 6-8 зерен чорного перцю, 3-4 лаврові листки, 2 ч. л. імбиру, 0,5 склянки сметани, 1 ч. л. солі, 1-1,5 склянки квасу.

Яловичину обмити, очистити від плівок, кісток, зрізати з неї жир, нарізати його дрібними шматочками, покласти на попередньо розігріту сковороду або деко, розтопити, прожарити, обсмажити в ньому яловичину цілим шматком, щоб покрилася кіркою, посипаючи дрібно нарізаною морквою, і товченими прянощами, потім помістити в духовку, поливати кожні 10 хв. потроху квасом, постійно перевертаючи. Смажити приблизно 1-1,5 год. За 5-7 хв. до кінця смаження зібрати весь сік у чашку, додати до нього 0,25 склянки холодної кип'яченої води, поставити в холодильник. Коли сік охолоне, зняти шар жиру з поверхні, розігріти сік, процідити, додати сметану. Подавати як соус до жаркого. Готову яловичину вийняти з духовки, посолити, дати їй охолонути (15 хв.), потім нарізати поперек волокон на шматки, облити гарячим м'ясним соком і подавати.

Спекотне не подають холодним і не розігрівають. Гарніром може бути смажена картопля, відварена або тушкована морква, ріпа, бруква, смажені чи тушковані гриби.

Щука у сметані: рецепт

Складові:

1-1,5 кг щуки, 1-2 ст. л. соняшникової олії, 300-450 г сметани, 1-2 ч. л. чорного меленого перцю, 1 лимон (сік та цедра), 1 щіпка мускатного горіха.

Риба зі специфічним запахом (наприклад, щука, деякі види морської риби) потребує особливих методів обробки та приготування.

Щуку очистити, натерти перцем зовні і всередині, облити олією і повністю покласти в глибоку сковороду на керамічну підставку (можна блюдце) і поставити в духовку відкритою на 7-10 хв., щоб риба зарум'янилася. Потім перекласти в тісніший посуд, залити сметаною, наполовину покривши нею щуку, закрити кришкою і поставити в духовку на слабкий вогонь на 45-60 хв. Готову рибу викласти на блюдо, облити лимонним соком, а підливку, що утворилася, прогріти на плиті до загустіння, посолити, присмажити тертим мускатним горіхом і цедрою і подати окремо до риби в соуснику або облити нею рибу.

Гриби смажені: рецепт

Складові:

4 склянки очищених грибів (різних), 100-150 г соняшникової олії, 2 цибулини, 1 ст. л. кропу, 2 ст. л. петрушки, 0,5 склянки сметани, 0,5 ч. л. чорний мелений перцю.

Гриби очистити, промити, нарізати соломкою, покласти на розігріту суху сковороду, прикрити кришкою і смажити на середньому вогні, поки випущений грибами сік не википить майже повністю; потім посолити, додати дрібно нарізану цибулю, підлити олію, перемішати і продовжувати смажити на більш помірному вогні до утворення коричневого кольору близько 20 хв. Після цього поперчити, посипати дрібно нарізаною зеленню кропу та петрушки, перемішати, прожарити 2-3 хв., додати сметану і довести до кипіння.

У грибний сезон важливо знати, як приготувати гриби про запас.

Каша вівсяна: рецепт

Складові:

2 склянки вівсяних пластівців «Геркулес», 0,75 л води, 0,5 л молока, 2 ч. л. солі, 3 ст. л. вершкового масла.

Крупу залити водою і варити на слабкому вогні до виварювання води та повного загусання, потім у два прийоми долити гарячим молоком і, продовжуючи помішувати, варити до загусання, посоливши. Готову кашу заправити олією.

Пиріг з капустою: рецепт

Дріжджове листкове тісто

Складові:

600 г борошна, 1,25-1,5 склянки молока (1,25 для солодкого пирога), 125 г вершкового масла, 25-30 г дріжджів, 1-2 жовтки (2 жовтки для солодкого пирога), 1,5 год. л. солі.

У разі використання цього тесту для солодких пирогів до нього додають: 1 ст. л. цукру 1 ч. л. лимонної цедри, бадьяна, кориці або кардамону (залежно від начинки: до горіхової, макової – кардамон, до яблучної – кориця, до вишневої – бадьян, до смородинової, полуничної – цедра).

Борошно, молоко, дріжджі, жовтки, сіль і 25 г масла|мастила| замісити в тісто, ретельно вимісити і дати піднятися при прохолодній кімнатній температурі. Тісто, що підійшло, перемісити, розкотити в пласт товщиною близько 1 см, змастити тонким шаром масла, скласти вчетверо, після чого поставити на 10 хв. на холод. Потім знову розкотити і змастити олією, складаючи шари і повторюючи цю операцію тричі, після чого дати тесту піднятися в холодному місці. Після цього, не минаючи, обробляти тісто під пиріг.

Капустня начинка

Можна приготувати начинку як зі свіжої, так і тушкованої капусти.

Свіжу капусту порубати, посолити, дати постояти близько 1 години, злегка віджати сік, додати вершкове масло і дрібнорублені круті яйця і відразу ж вживати на начинку.

Свіжу капусту порубати, покласти в каструлю під кришку, тушкувати на слабкому вогні, поки не стане м'якою, потім додати|добавляти| соняшникову олію, посилити вогонь, обсмажити капусту злегка так, щоб|аби| крутими нарізаними яйцями.

Гречано-пшеничні млинці: рецепт

Квас сухарний домашній: рецепт

Складові:

1 кг житніх сухарів (найкраще різних - з орловського, житнього та бородинського хліба, але не обдирного), 750 г цукру, 10-15 чорносмородинового листя, 50 г родзинок, 2-3 ст. л. рідких пивних дріжджів або 25 г хлібопекарських дріжджів, 2 ст. л. сухої м'яти (не перцевої).

Підсушені в духовці до легкої скоринки сухарі залити 1 відром окропу і настояти протягом 12 год. Окремо заварити м'яту, окремо смородиновий лист літром окропу і настояти 5 год. , цукор, прокип'ячений в 0,5 л води, і дріжджі, розмішати і залишити для зброджування на 4 год. Потім зняти піну, процідити, розлити в пляшки, додавши в кожну кілька родзинок, і залишити на 2 дні для витримки на холоді.

На основі домашнього квасу можна приготувати основний суп літній. Ми рекомендуємо швидкий рецепт окрошки.

Медові пряники (домашні)

Складові:

400 г пшеничного борошна, 100 г житнього борошна, 2 жовтки, 0,75-1 склянка молока або кислого молока, 125 г сметани, 500 г меду, 1 ст. ложка цукру-жінки, 1 ч. л. кориці, 2 капсули кардамону, 4 бутони гвоздики, 0,5 ч. л. бадьяна, 1 ч. л. лимонної цедри, 0,5 ч. л. соди.

Мед зварити в сотейнику на слабкому вогні дочервона, знявши піну, потім заварити частиною його житнє борошно і розмішати з рештою меду, остудити трохи теплого стану і збити добіла.

Жженку стерти з жовтками, додати молоко і замісити на яєчно-молочній суміші пшеничне борошно, попередньо перемішавши її і змішавши зі стертими в порошок прянощами.

З'єднати медово-житню суміш зі сметаною і вищезгаданою сумішшю, ретельно збивши їх. Готове тісто помістити в змащену|змазати| маслом|мастилом| форму (або деко) шаром 1-2 см і випекти на невеликому вогні. Готову пряникову пластину нарізати прямокутниками 4х6 см.

Ці пряники не глазують.

Приготування цукру-жінки. Зробити густий цукровий сироп і нагрівати його на помірному вогні в невеликому товстостінному металевому посуді, весь час помішуючи, до пожовтіння, після чого зменшити вогонь і продовжувати помішувати до придбання бежевого або світло-коричневого відтінку. При цьому цукор не повинен підгоряти, запах має бути специфічно карамельним, а не горілим. Це досягається ретельним, безперервним помішуванням та регулюванням вогню. Отриманий світло-коричневий льодяник і використовується для підфарбовування та надання «карамельного» аромату виробам.

ВЕЛИКА ЕНЦИКЛОПЕДІЯ КУЛІНАРНОГО МИСТЕЦТВА.

ВСІ РЕЦЕПТИ В.В. ПОХЛІБКІНА

Ви тримаєте у руках унікальну книгу. Вона стане незамінним порадником для кожного, хто хоче збагатити свій стіл найпопулярнішими стравами, а також навчитися готувати не лише за звичними та набридлими рецептами, а зі знанням кухарської справи і навіть творчо.

Автора цієї чудової книги, Вільяма Васильовича Похлєбкіна, вже немає з нами – він трагічно загинув у березні 2000 року. Вбивство письменника стало справжнім потрясінням для всієї Росії - адже важко знайти людину, яка не чула б про чудові кулінарні рецепти Похлєбкіна або не користувалася його мудрими порадами. Тепер у гурманів залишились лише його кулінарні книги. Це видання – безцінний подарунок Майстра шанувальникам його таланту, бо в ньому зібрано всі його теоретичні та практичні кулінарні твори.

Не кожному відомо, що В.В. Похлєбкін за професією та освітою - історик-міжнародник, спеціаліст з зовнішньої політикикраїн Центральної та Північної Європи. У 1949 році він закінчив МДІМВ МЗС СРСР, у 1956–1961 роках був головним редактором міжнародного періодичного видання «Скандинавський збірник» (Тарту, Естонія), з 1962 року співпрацював з журналом «Scandinavica» (Лондон, Норвіч), а в 19 роках працював старшим викладачем МДІМВ та Вищої дипломатичної школи МЗС СРСР, історичного та філологічного факультетів МДУ.

Здавалося б, історія та кулінарія – речі несумісні. Однак талановита людина завжди талановита багато в чому, принаймні, колосальний досвід Похлєбкіна-міжнародника ліг в основу його знаменитих книг про національні кухні світу.

Упродовж останніх трьох десятиліть В.В. Похлєбкін залишався неперевершеним фахівцем у галузі теорії, історії та практики кулінарного мистецтва.

Книга «Таємниці гарної кухні», що відкриває наше видання, була вперше опублікована у 1979 році, у серії «Еврика». Це популярний виклад основних питань практики кулінарної майстерності, де доступною для непрофесіоналів мовою описані технології всіх існуючих кулінарних процесів, їх значення та роль у приготуванні їжі. Вона вводить читача у світ кухонного мистецтва, популярно розповідаючи про значення та особливості кухарського ремесла.

Книга відразу стала явищем незвичайним, оскільки читачі вже розчарувалися в куховарських книгах, що включають опис стандартних нудних прийомів і рецептів. «Таємниці гарної кухні» перевернули побите уявлення про приготування їжі як про звичайне виключно жіноче заняття, яке не потребує точного знання теорії. Книга відкриває перед будь-якою грамотною людиною перспективу навчитися працювати професійно, природно при зацікавленому та сумлінному ставленні до кухарської праці.

Книга досі має небувалу популярність, і не тільки в Росії. Вона переведена на національні мовиреспублік, де зазвичай надавали великого значення приготуванню смачної їжі та її якості. У 1982 році вона була видана в Ризі латиською мовою, двічі (1982 і 1987 роки) публікувалася у Вільнюсі литовською, у 1990-му - молдавською в Кишиневі. А ця праця витримала за двадцять років тринадцять видань.

«Цікава кулінарія», що продовжує «Таємниці гарної кухні», побачила світ дещо пізніше, у 1983 році. Тут особливу увагу приділено вже прозаїчнішому, але вкрай важливому ремісничому боці кухарської справи. Книга розповідає про види вогнищ (печей, нагрівальних приладів), про вплив різних типів вогню на смак продуктів, про кухонне начиння та інструменти. «Цікава кулінарія» також була перекладена литовською мовою, загалом витримала шість видань.

Книги «Спеції, ароматизатори та харчові барвники» та «Все про прянощі та приправи», як вважав автор, допоможуть зробити наш кулінарний світ яскравим та кольоровим, повним смаку та аромату. Зауважимо, що працю В.В. Похлєбкіна про прянощі отримав міжнародну популярність і п'ять разів видавався в Лейпцигу німецькою мовою.

Така ж популярна стала і книга «Національні кухні наших народів», куди увійшли рецепти національних страв народів Росії та Близького Зарубіжжя із зазначенням початкових технологій їх приготування, що історично склалися. Вона дає досить повне уявлення про кулінарну майстерність націй, етнічних груп, які мають свою яскраво виражену національну кулінарію.

Ця дослідницька роботавелася протягом десяти років як у архівах, і на місцях, у різних регіонах. Напевно, тому вона викликала такий серйозний інтерес у професійних кулінарів у багатьох зарубіжних країнах і була високо оцінена як практична куховарська книга. З ініціативи іноземних колег автора книга була перекладена фінською, англійською, німецькою, хорватською, португальською та угорською мовами.

Продовженням є книга «Про закордонні кухні», що включає основні рецепти китайської, шотландської та фінської кухні. Зроблений автором етнографічний підхід до кулінарної спадщини націй допоміг відновити, реставрувати загальну картину кулінарної творчості, звільнивши її від непотрібних нашарувань, а окремі страви – від ресторанних спотворень, які допускаються через невігластво чи незнання.

Не менш цікавим є продовження «Моєї кухні» - «Моє меню». Тут В.В. Похлєбкін ділиться власними кухарськими секретами. Книга складається з коментованого переліку тих страв світової кулінарії, які автор особливо любив і готував для себе особисто лише у особливі, урочисті моменти.

Завершує збірку знаменитий «Кулінарний словник» Похлєбкіна, написаний наприкінці 80-х років. Ця книга покликана відповісти на всі актуальні питання і професіонала, і аматора, включаючи спектр міжнародних (французьких, латинських, грецьких, німецьких, китайських та інших) термінів, понять, страв та методів їх приготування, що склалися за багату тисячолітню історію світової кулінарної практики. Словник створює повне уявлення про світове кулінарне мистецтво, де цілком гідне місце посідають звичні нам російські, українські, татарські та інші національні страви. «Словник» дає коротку характеристикувсім згадуваним (і не згадуваним) у книзі термінам та продуктам і суттєво полегшує користування виданням.

Збірник творів В.В. Похлєбкіна з питань кулінарної майстерності поєднує в собі як чисто практичний матеріалдля вивчення кухонної справи, так і різноманітні відомості з історії кулінарної справи Росії та інших країн (Фінляндії, Шотландії, Скандинавських країн, Китаю), тому видання представляє інтерес для найширшого кола читачів – від досвідчених кулінарів до молодих господарок.

Сам Вільям Васильович говорив, що мета його книг - допомогти «набути навичок створення такої їжі, такої їжі, без якої наше життя було б нудним, безрадісним, натхненним і водночас позбавленим чогось свого, індивідуального». Удачі вам!

ТАЄМНИЦІ ДОБРЕЇ КУХНІ

Глава 1. СЕРЙОЗНА, ПОЯСНЯЮЧА: КОМУ ВІДКРИТІ ДВЕРІ ДО ПОВАРСЬКОГО РЕМІСЛА І ЧОМУ ЦЕ РЕМІСЛО - СКЛАДНЕ, Важке МИСТЕЦТВО

Розділ:
Вільям Васильович Похльобкін
«НАЦІОНАЛЬНІ КУХНІ НАШИХ НАРОДІВ»

7-а сторінка розділу

російська кухня
ДРУГІ Страви - м'ясні страви

У російській народній кухні можна виділити три основні різновиди м'ясних других страв:

Відварене м'ясо великим шматком, що готується в супах і кашках, а потім використовується як друга страва або як закуска в холодному вигляді;

Страви із субпродуктів (печінки, сальника, сичуга), що запікаються разом крупами в горщиках;

Страви з цілої тварини (птиці) або з частини її (ноги), або з великого шматка м'яса (огузок, багаття), засмажувані в духовій печі на деку, так зване жарке.

Різні котлети, биточки, фрикаделі, кнелі, що готуються з меленого м'яса, запозичені і поширені лише в XIX-XX ст., Для класичної російської кухні не характерні і тому тут не наводяться.

Як гарніри до м'ясних страв російського столу в минулому зазвичай використовувалися каші і кашки, в яких варилося м'ясо, потім або відварені, а точніше парені і печені, коренеплоди (ріпа, морква), а також гриби; до жаркого незалежно від м'яса, крім того, подавали також соління — квашену капусту, мочені і кислі яблука, сечену брусницю, зварі.

У сучасних умовах печені овочі для російських м'ясних страв зручно готувати в алюмінієвій харчовій фользі. Роль підливи грає зазвичай сік, що утворюється при смаженні, а також топлена сметана і топлене вершкове масло, якими поливають відварені овочі або присмачують каші, тобто гарнір. Соуси для м'ясних страв, тобто підливки на борошні, олії, яйцях і молоці, не властиві споконвічно російській кухні.

Страви з відварного м'яса

Складові:

1 голова (теляча або свиняча), 4 ніжки (телячі або свинячі), 1 морква, 1 петрушка (корінь), 10 горошин чорного перцю, 5 горошин ямайського (запашного) перцю, 5 лаврового листя, 1-2 цибулини, 1 головка часнику , на 1 кг м'яса - 1 л води.

Приготування

Ноги та голову обпалити, вичистити, розрубати на рівні шматки, залити водою та варити від 6 до 8 годин на дуже повільному вогні, без кипіння так, щоб об'єм води зменшився наполовину. За 1-1,5 години до закінчення варіння додати цибулю, моркву, петрушку, за 20 хв - перець, лавровий лист; трохи посолити.
Потім вийняти м'ясо, відокремити від кісток, нарізати на дрібні шматочки, перекласти в окремий посуд, перемішати з дрібно нарізаним часником і невеликою кількістю меленого чорного перцю.
Бульйон з кістками, що залишилися, проварити ще півгодини-годину (так, щоб його об'єм не перевищував 1 л), досолити, процідити і залити їм відварене підготовлене м'ясо.
Застудити протягом 3-4 год.
Желатин не застосовується, тому що в молодому м'ясі (телятині, поросятині, свинині) міститься достатня кількість клейких речовин.
Студень подавати з хріном, гірчицею, товченим часником зі сметаною.

ЯЛОВИНА РОЗВАРЮВАЛЬНА

Яловичина розварена великим шматком (1,5-2 кг) відварюється в кашках (тихвінській, костромській) і рідше в кісткових бульйонах (бульйон з кісток готують заздалегідь і потім киплячий бульйон занурюють м'ясо).
Для розварної яловичини використовується в основному лопаткова та підстегнова частини, а також кромка, тонкий край.
Звичайний час варіння 2,5 години на помірному вогні.

Страви з субпродуктів (запечені)

Складові:

1 бараняча голова, 4 баранячі ноги, 1 баранячий сичуг, 2 склянки гречаної крупи, 4 цибулини, 100 г вершкового або соняшникової олії.

Приготування

1. Баранину голову та ноги розварити так, щоб м'ясо само відстало від кісток. М'ясо відокремити. Мозок із голови вийняти.
2. Зварити круту гречану кашу.
3. Бараннє м'ясо дрібно порубати разом із цибулею, змішати з кашею та олією.
4. Бараний сичуг ретельно вискоблити, вимити, начинити підготовленим фаршем (пункт 3), у середину його покласти мізки, зашити сичуг і помістити в глиняний посуд (в корчагу — широкий глиняний горщик), який щільно закрити.
Поставити упрягати в слабо нагріту духовку на 2-3 год.

САЛЬНИК

Складові:

1 баранячий сальник, 1 кг баранячої печінки, 1,5-2 склянки гречаної крупи, 3 яйця, 3 цибулини, 5-6 сухих білих грибів, 1 склянка сметани.

Приготування

Печінку вимочити протягом 2 годин у воді або молоці, відварити, порубати дрібно, змішати зі звареною з цибулею крутою гречаною кашею і стовченими сухими грибами і замісити на сметані в густу масу.
Наповнити нею сальник, попередньо покладений в корчагу (широкий глиняний горщик) так, щоб краї сальника щільно перекривали цю масу зверху.
Горщик закрити.
Запікати сальник у духовці 1-1,5 год на помірному вогні.

ПЕРЕПЕЧА

Складові:

1,5 кг баранячої печінки, 1 баранячий сальник, 4 яйця, 1-1,5 склянки молока, 1 головка часнику, 2 цибулини, 10 горошин чорного перцю.

Приготування

1. Сиру печінку промити, очистити від плівок, обварити окропом, дрібно порубати, а потім стовкти з дрібно нарізаною цибулею, часником і перцем.
2. Два повні яйця і два жовтки збити, змішати з молоком.
3. З'єднати продукти, зазначені в пунктах 1 і 2, влити в баранячий сальник, поміщений у глиняний горщик, закрити краями сальника зверху, змастити збитими білками та запекти в печі або духовці за 2-3 години на слабкому вогні.

Страви з смаженого м'яса

Порося смажене

Складові:

1 молочне порося (1,5 кг), 500 г гречаної крупи, 50 г вершкового масла, 2 ст. ложки соняшникової чи оливкової олії.

Приготування

Підготовка порося.
Вгодоване порося вимити холодною водою, потримати в ній 3-4 хв, потім опустити в окріп на 2-3 хв, обережно вищипати щетину, не пошкоджуючи шкіру, натерти борошном, обпалити, потім розпороти, випатрати, вимити всередині і зовні, після чого бажано зсередини вирізати всі кістки (ребра, хребет), за винятком голови та ніжок, ні в якому разі не прорізаючи м'яса та шкіри наскрізь.

Підготовка фаршу.
Приготувати круту гречану кашу, але не присмачувати нічим, окрім вершкового масла|мастила|. Перед варінням крупу обсмажити з олією, обварити окропом, відокремити зерна, що спливли. Готову кашу помірно посолити. Додати до неї обсмажений та нарубаний лівер порося, перемішати.

Фаршироване порося.
Кашу закладати вздовж порося рівномірно на всьому протязі, щоб не спотворити його форму, не допускаючи потовщень в окремих місцях, водночас досить туго. Потім зашити порося суворою ниткою, виправити форму, підігнути ніжки, покласти на деко боком на розташовані хрест-навхрест березові палички так, щоб шкіра поросяти не торкалася дека. Солити або присмачувати прянощами не можна.

Обсмажування поросяти.
Обмазати порося рослинною олією, зверху облити розтопленим вершковим і поставити в попередньо нагріту духовку до зарум'янювання. Потім перевернути і зарум'янити інший бік. Після цього зменшити вогонь і продовжувати смажити, поливаючи порося стікаючим соком кожні 10 хв протягом 1 год і поперемінно перевертаючи: 15-20 хв смажити спинкою вгору.

Коли порося буде готове, зробити вздовж його спини глибокий надріз, щоб з порося вийшла пара і він не відпотів. У цьому випадку скоринка залишиться сухою та хрусткою. Дати постояти 15 хв, розрізати на шматки (або залишити цілим), облити соком, що залишився після смаження, і подавати до столу з журавлинним відваром.

Спекотне

Складові:

2-2,5 кг вгодованої яловичини (товстий край), 1 морква, 2 цибулини, 1 петрушка або селера, 6-8 зерен чорного перцю, 3-4 лаврові листки, 2 ч. ложки імбиру, 0,5 склянки сметани, 1 ч. ложка солі, 1-1,5 склянки квасу.

Приготування

Яловичину обмити, очистити від плівок, кісток, зрізати з неї жир, нарізати його дрібними шматочками, покласти на попередньо розігріту сковороду або деко, розтопити, прожарити, обсмажити в ньому яловичину цілим шматком, щоб покрилася кіркою, посипаючи дрібно нарізаною морквою, і товченими прянощами, потім помістити в духовку, поливати кожні 10 хв потроху квасом, постійно перевертаючи.
Смажити приблизно 1-1,5 год.
За 5-7 хв до кінця смаження зібрати весь сік у чашку, додати до нього 0,25 склянки холодної кип'яченої води, поставити в холодильник.
Коли сік охолоне, зняти шар жиру з поверхні, а м'ясний сік розігріти, процідити, додати сметану. Подавати як соус до жаркого.
Готову яловичину вийняти з духовки, посолити, дати їй охолонути (15 хв), потім нарізати поперек волокон на шматки, облити гарячим м'ясним соком і подавати.
Спекотне не подають холодним і не розігрівають.
Гарніром може бути смажена картопля, відварена або тушкована морква, ріпа, бруква, смажені чи тушковані гриби.

ЗВАРИ ДО Спекотної

Зварі мають рослинну основу - овочеву або ягідну. Додатковими компонентами в них часто бувають оцет та мед.
Найбільш традиційні зварі - цибульний, капустяний, журавлинний.

ЦИБУЛЬНЕ ЗБОР

Складові:

5-6 цибулин, 2-3 ст. ложки оцту, 1-2 ст. ложки меду, 1 ст. ложка топленої олії (або 2 ст. ложки рослинної), 0,5-1 ч. ложка меленого перцю.

Приготування

Цибулю нашаткувати, змочити оцтом, дати постояти 5-10 хв, потім обсмажити на сковороді до м'якості, підсолодити медом, уварити до загусання рідини на повільному вогні, поперчити, посолити.
Подавати до смаженої баранини, гуски, індичок.

Капустне зварювання

Складові:

1 півлітрова банка квашеної капусти, 2 цибулини, 50 г топленої олії, 2 ст. ложки оцту, 2 ст. ложки меду; 1 ч. ложка чорного меленого перцю.

Приготування

Капусту нарізати якомога дрібніше, обсмажити на олії в сковороді разом з дрібно нарізаною цибулею до м'якості, добре перемішати з оцтом, перекип'яченим з медом (в окремому емальованому посуді - кухлі, сотейнику), все ретельно перетерти, знову трохи припустити, заправити , посолити.
Подавати до гусака, розвареної та смаженої яловичини.

ЖУРАВЕЛЬНЕ ЗБАР

Складові:

1 півлітрова банка журавлини, 75-100 г меду, 1 ст. ложка борошна (краще житнього чи найдешевшого пшеничного).

Приготування

З журавлини віджати сік. Вичавки залити 1 склянкою окропу, добре уварити в сотейнику, ще раз віджати, остудити і розвести в цій журавлинній воді борошно.
Сік уварити з медом до легкого згущення, підлити в момент закипання журавлинну воду з|із| мукою|борошном| і знову уварити.
Подавати до смаженого порося, індички.

Колись батько знаменитого радянського кулінара Вільяма Похлєбкіна змінив прізвище Михайлов на «їстівне» - Похлєбкін. Новий варіантвиявився виключно вдалим для сина, вченого-історика, який набув світової популярності завдяки своєму серйозному захопленню гастрономією.

Вільям пройшов усю Другу світову війну, навчався на факультеті міжнародних відносин МДІМВ, серйозно займався історією, особливу увагу приділяючи Скандинавії. Але весь цей час учений із нерадянським ім'ям Вільям Август приділяв увагу... їжі. Його першою книжкою був том, присвячений чаю, потім була і дивовижна, що десятки разів перевидується «Історія російської горілки». Були "Каші", "Прянощі", "Рис" і навіть "Соя". Але найцікавіше не теми, а спосіб їхньої розробки. Вчений підходив до книг про їжу не як до зборів рецептів, а як до спроби зберегти і зміцнити національну самосвідомість, ні більше ні менше. Адже їжа не просто те, чим набивають шлунок, це пам'ять про минуле, якоюсь мірою це ми самі.

«Будь-яка їжа, - писав кухар і дослідник кухні, - гарна, якщо вона історично та національно обумовлена». Не дарма ж одна із заслуг Вільяма Похлєбкіна – відновлення рецепту старовинної російської страви – кундюмів, тобто пісних пельменів. Тому-то в назвах його рецептів так часто зустрічаються слова, всередині яких є щось нам знайоме, але ніби забуте: заспіця ОЧЕННЯ, ботвинья, перепеча, СБИТЕНЬ... Похлєбкін приділяв увагу не лише російській кухні. Він приготував та описав величезну кількість молдавських, грузинських, українських та багатьох інших страв.

Для вас - 5 фірмових рецептів Вільяма Августа Похлєбкіна, вченого та кулінара!

Рецепт каші костромської з ячної крупи з чебрецем.

Що потрібно:

• 1,5 склянки ячної крупи
• 0,5 склянки гороху
• 1 цибулина
• 2 ст. ложки чебрецю
• 3 ст. ложки вершкового масла
• 1 ч. ложка солі
• 2 літри води

Як приготувати кашу костромську від Вільяма Похлєбкіна:

1. Ячну крупу промити і відварити у підсоленій воді протягом 15-20 хвилин. Піну постійно знімати.
2. Горох, який потрібно завчасно замочити і відварити до напівготовності, додати до ячної крупи. Туди ж кинути дрібно порізану цибулю. Варити до повної готовності.
3. Заправити маслом, чебрецем, розмішати та поварити ще 5 хвилин.
4. Каша костромська від Вільяма Похлєбкіна готова.

Смачного!

Мусака - молдавська страва, що складається навпіл з овочів та м'яса. Особливість молдавської мусаки в тому, що всі продукти закладаються одночасно і гасять разом не більше однієї години.

Рецепт молдавської мусаки з баранячим фаршем.

Що потрібно:

• 2 цибулини
• 2-3 баклажани
• 5-6 помідорів
• 5 картоплин
• 3 кабачка
• 3 зубчики часнику
• Зелень кропу та петрушки
• Чорний перець, сіль за смаком
• Рослинна олія за смаком

Для фаршу:

• 500 г баранини
• 2 цибулини
• 1 картоплина
• 1 невелика морква
• 0,5 склянки сметани
• 1 яйце

Як приготувати молдавську мусаку від Вільяма Похлєбкіна:

1. Всі овочі нарізати кружальцями приблизно 0,5 см завтовшки.
2. Дно каструлі змастити олією і викладати туди шар баклажанів, шар цибулі, шар помідорів, шар кабачків тощо. У середині викласти м'ясний фарш і знову покрити шарами: баклажанів, цибулі, помідорів тощо.
3. Для приготування фаршу баранину пропустити через м'ясорубку разом із цибулею, морквою та сирою картоплею. Посолити, поперчити, злегка обсмажити на олії і змішати з|із| яйцем і сметаною.
4. Не забувати через кожні два шари мусаки присмачувати її прянощами та солити.
5. Поставити в духовку, готувати за температури 180 градусів 1 годину.
6. Молдавська мусака від Вільяма Похлєбкіна готова.

Смачного!

Плечинта - молдавський пиріг із прісного тіста з сиром, бринзою або картоплею.

Рецепт плечинти з бринзою та картоплею.

Що потрібно:

Для тесту:

• 500 г борошна
• 1 склянка теплої води
• 1 ч. ложка солі
• 3 ст. ложки соняшникової олії

Для начинки:

• 1 склянка бринзи
• 5 картоплина
• 1 цибулина
• 1 яйце
• 3 ст. ложки рослинної олії
• Дрібка червоного перцю

Як приготувати плечинту з бринзою від Вільяма Похлєбкіна:

1. Замісити тісто, акуратно поєднавши всі компоненти. Якщо воно виявиться занадто крутим, додати ще трохи води. Тісто дуже добре вимісити і поставити на 10 хвилин у тепле місце, накривши підігрітим рушником.
2. Тісто розділити на однакові шматки розміром із велике яйце. Тонко-тонко розкотити кожен шматочок. Залишити на кілька хвилин.
3. Приготувати начинку. Картоплю відварити, зробити пюре. Цибулю порізати і обсмажити. Вбити яйце та перемішати. Всі інгредієнти змішати, додати бринзу.
4. На кожен шматочок розкатаного тіста викласти начинку та закрити, не защипуючи краю.
5. Викласти плечинту на лист, змастити олією і випікати в духовці на помірному вогні 20 хвилин.
6. Плечинта з бринзою від Вільяма Похлєбкіна готова.

Смачного!

Рецепт тушкованої індички з рисом і родзинками.

Що потрібно:

• 1 середня індичка
• 1 склянка рису
• 0,5 склянки родзинок без кісточок
• 2 яйця
• 3 ст. ложки вершкового масла
• 1 ч. ложка меленого імбиру
• 1 цибулина
• 1 морква
• Пучок петрушки
• 3-4 лаврові листи
• 5-6 горошин чорного перцю
• Сіль за смаком

Як приготувати індичку, тушковану з рисом, від Вільяма Похлєбкіна:

1. Індичку обпалити, промити і натерти зсередини імбиром.
2. У цей час рис відварити до напівготовності. Змішати з|із| розмоченими ізюмом і яйцями. Додати вершкове масло|мастило| і перемішати.
3. Начинити індичку рисом, покласти в каструлю з товстим дном, обкласти нарізаними овочами, прянощами. Залити 0,5 склянки окропу. Накрити кришкою і гасити на повільному вогні 1,5 години.
4. Після цього зняти кришку і поставити індичку на 15 хвилин у духовку, щоб трохи підрум'янилася.
5. Індичка, тушкована з рисом, від Вільяма Похлєбкіна готова.

Смачного!

Кундюми з грибами від Вільяма Похлєбкіна

Кундюми - старовинне російська страва, схоже на пельмені із грибною начинкою. Кундюми варять не відразу, спочатку їх печуть, а потім мучать у духовці.

Рецепт кундюмів з білими грибами та гречаною кашею.

Що потрібно:

Для тесту:

• 2 склянки борошна
• 0,75 склянки окропу
• 4 ст. ложки рослинної олії

Для відвару: 20 сухих білих грибів

Приготувати тісто. У соняшникову олію залити окріп, всипати туди ж муку і швидко замісити тісто. Розкачати його в дуже тонкий шар.

Нарізати тісто квадратами 5 на 5 див. Викласти кожен квадратик по ложці начинки. Сформувати пельмені.

Деко змастити олією, викласти кундюми і запікати в духовці 15 хвилин.

Перекласти кундюми в казан, залити грибним відваром, додати спеції, посолити. Поставити до духовки на 15 хвилин.

Подавати зі сметаною.

Кундюми з грибами від Вільяма Похлєбкіна готові.

Смачного!

Може, у вашій бібліотеці є книга Похлєбкіна? Про чай, горілку, каші, млинці, цікаву кулінарію? Тоді це не дивно: тираж його книг підходить до ста мільйонів, причому видають та перевидають його у всьому світі. «Забавний псевдонім», - напевно ви подумали, - «Вільям Похлєбкін - це якось вишукано-кулінарно». Так воно і є. Коли високоосвічена людина має хобі, вона стає професіоналом. Так було, коли лікар В.В. Даль склав «Живий словник російської», лікар А.П. Чехов став класиком російської литературы. А кандидат історичних наукВ.В. Похлєбкін став істориком російської кухні.

Похлєбкін Вільям Васильович

Повне його ім'я – Вільям-Август. Народившись у сім'ї революційного діячаМихайлова, дитина та ім'я отримав революційне: Віл-Август. Воно складено з ініціалів вождя та імені Бебеля, німецького революціонера.

Похлєбкін Вільям Васильович з того покоління, що 1941 року відразу після випускного балу вирушило на фронт. Він був розвідником, пройшов усю війну. Знав сербсько-хорватську, німецьку, італійську та шведську мови. У останній рікслужив щодня при солдатській кухні, де і почали відкриватися його таланти.

Після війни він закінчує МДІМВ і працює в інституті історії Академії наук. Не знайшовши точки зіткнення з начальством, звільняється і веде дослідження приватним чином. На його гонорари від перекладів є журнал «Скандинавський збірник».

Довго він жив на 38 копійок на день, харчуючись лише чаєм та чорним хлібом. Його рецепти друкувалися в журналі «Вогник». Кулінарну колонку в газеті «Тиждень» так цінували, що тільки через неї купували газету. "Наука і життя" частинами видала на своїх сторінках дві книги.

Був двічі одружений, але сімейне життяне складалася. Діти, дочка Гудрун та син Август, живуть зараз за кордоном.

Закінчив життя вчений трагічно – його тіло зі слідами численних поранень було знайдено у квартирі 13 квітня 2000 року. Похований на Головинському цвинтарі.

"Історія горілки"

Так називається одна із книг Вільяма Васильовича. А його самого називають «відбитим у поляків російську горілку». У міжнародній торгівлі у ХХ столітті склалася ситуація, коли треба було підтвердити початок винокуріння на Русі.

Дивно, але інститут історії, ні інститут продуктів бродіння не змогли підтвердити документально справжність рецепту російської горілки. Тоді за справу взявся Похлєбкін і довів, що в Росії почали її виготовлення на сто років раніше за Польщу.

Арбітражний суд підтвердив це і тепер справжня горілка може рекламуватися тільки нашою країною.

Хліб

З любов'ю збирав Похлєбкін Вільям Васильович російські рецепти. Він докладно описує хімічні процеси, що відбуваються в міру визрівання тіста та випікання хліба. Пояснює різницю між металевим листом та деком, порівнюючи результати випічки.

Виявляється, хліб у всіх народів виходить різним, і це залежить від вогнища. У російській печі пекли подовий хліб, лист використовували для солодкої випічки, а лист - для печива.

Починає він свою розповідь про хліб із простого рецепту, який радить одразу ж приготувати у газовій духовці. Це займає 15-30 хвилин, і в результаті - смачний коржик.

Ось цей рецепт: п'ятдесят грамів дріжджів (це половина пачки) розчиняють у 125 мл води (півсклянки), додавши дві столові ложки борошна. Відставляють їх убік і готують наповнювач – дрібно нарізають цибулину.

Потім включають духовку і готують тісто. До опари додають півсклянки молока і третину склянки рослинної олії, цибулю, дві тріски солі і починають всипати борошно, постійно перемішуючи. Тісто має вийти м'яким і легко відставати від рук.

З цієї маси роблять коржики, ставлять лист на верхню полицю духовки і десять хвилин на помірному вогні випікають. Після цього викладають на дерев'яну дошку і прикривають рушником. Пробувати можна через 25 хвилин – тоді хліб остаточно визріє.

Кухня

По крихтах збирав Похлєбкін Вільям Васильович рецепти російської кухні. Виявляється, на початку ХХ століття вона була настільки велика і багата, що її порівнювали з французькою. Автор зазначає кілька етапів її становлення, кожен із яких залишив значний слід.

Російська кухня ділиться на два столи: пісний та скоромний. Вони, своєю чергою, поділяються на дворянський і простий. Регіональний поділ країни впливає і кулінарні традиції.

Усі варіанти, усі приклади страв Похлєбкін пробує сам, лише після цього рекомендує своїм читачам. Цим користувалися у редакції «Вогника», куди він приносив черговий рецепт. Зазвичай він уже був приготовлений та випробуваний.

Вільям Васильович вивів п'ять законів хлібопечення. Освоївши їх, легко готувати за будь-якої кількості продуктів, навіть при деяких інгредієнтах. Склав 15 порад куховарці та 10 нагадувань для кухні. Роз'яснив різницю між смаженням та запіканням. Виявляється, шашлик запікають! Навчив вибирати каструлю для пельменів та сковороду для гасіння та смаження.

Для молодої господині в його книгах зібрано достатньо досвіду, щоби навчитися готувати.

Історичні відомості про їжу росіян

Що їли наші пращури, коли не було картоплі? Виявляється, багато смачних страв. Парена в російській печі ріпа ставала солодкою, до неї додавали толокно і їли із задоволенням. Ще з ріпи варили кисіль.

Використовували багато річкової риби, відрізняючи її за смаком та відповідністю тим чи іншим стравам. Гриби теж готували різні та по-різному. Робили кваси, меди, мочення.

Млинці раніше називалися «млини», від слова «мліти». Вони були обрядовою стравою, випікалися червоного кольору та служили символом сонця.

На всі назви Вільям Похлєбкін дає опис рецептів та докладний спосіб приготування. Він вважав, що при нестачі їжі не можна готувати погано, потрібно робити це ще більш поживним і корисним.

Багато пише про квашення, порівняно з яким маринування позбавляє продукти вітамінів. Вчить заготовляти овочі та фрукти правильно. Сучасна дієтологія тільки зараз почала пропагувати здорову обробку продуктів, а Похлєбкін докладно висвітлив її біохімію вже давно.

Національні страви

Похлєбкін Вільям Васильович рецепти російської кухні порівнює з рецептами народів СРСР, скандинавськими, фінськими способами приготування. Він також є знавцем європейської кухні. Читаючи його книги, значно розширюєш кругозір.

Про кисле молоко Похлєбкін говорить дуже докладно, розповідаючи про процес сквашування та його види. Айран, йогурт, варенец – це із кухні сусідніх народів. А в Росії була сирокваша. Так називали кисле молоко раніше.

Взагалі до ХІХ століття ніяк не обробляли молоко. Пили сирим, робили сир. Олія з'явилася на столі зовсім недавно за історичними мірками.

Збагатили російську кухню французькі кухарі – стали робити салати, запіканки, фарш, дрібно рубати начинки у пироги, виготовляти соуси, змішувати продукти. До цього була тенденція готувати повністю тушку чи рослину, навіть овочі відварювали окремо.

Окрошка

Вільям Похлєбкін зібрав кілька рецептів різних окрошок. Усі вони – справжні народні страви. У селянському господарстві був такий час влітку, коли, щоб уникнути пожежі, забороняли топити печі. На це вийшов царський указ від 1571 року. Хоча ця страва відома як «редька з квасом» вже понад тисячу років.

Окрошка входить у холодні супи, у тому числі ще тюрі і бадилля. Виявляється, той рецепт окрошки, що зараз роблять у нашій країні, нічого спільного не має зі справжньою стравою.

По-перше, жодної ковбаси. Оскільки окрошку як повсякденне блюдо готували з різних залишків, м'ясо клали трьох сортів: поросятину, птицю та дичину. Риба годилася не вся, тільки лин, окунь чи судак за солодкуватий смак.

По-друге, до неї додавали не хлібний квас, а кисліший білий. Його присмачували прянощами й іноді клали трохи мочень чи солінь.

Основою були відварені овочі. Зелень та свіжі огірки становили половину овочевого обсягу. Яйця круто та сметана додавалися перед їжею.

Вільям Похлєбкін: книги

Почавши з співпраці у складанні знаменитої «Книги про смачну та здорову їжу», Вільям Похлєбкін продовжив цю тему у своїх монографіях, присвячених національним кухням.

Він відкриває «Таємниці гарної кухні», пише дослідження «Чай і горілка в Росії». Піднімаючи пласт часів, систематизував історію російської кулінарної культури та найважливіших харчових продуктів.

Кулінарні книги Вільяма Похлєбкіна написані легко, з відступами та маленькими оповідачами на тему. Читати їх приємно, склад витончений. З іншого боку, вони дають цінні знання. Автор розкриває принципи кулінарії, не задовольняючись наведенням сухої рецептури.

Є в нього й серйозні наукові роботи: «Татари та Русь», серія про зовнішню політику нашої країни, докладний опис міжнародної символіки, новітньої історії

Все, що після себе залишив Похлєбкін Вільям Васильович, – книги. Їх можна читати онлайн чи замовити поштою. Його книги – чудовий подарунок. Порадуйте їм себе.