Похлєбкін Вільям Васильович - кулінар, історик і знавець міжнародних відносин. Особливої ​​популярності набув при вивченні та популяризації кулінарії. Запропонував додати в меню астронавтів чорний та зелений чай. Усі твори, які написав Вільям Похлєбкін, неодноразово перевидавались.

Біографія

З'явився на світ Похлєбкін 20 серпня 1923 року. Місцем народження є Москва. Справжнє прізвище – Михайлов, Похлєбкін – псевдонім батька, який був революціонером. Вільям Васильович, рецепти російської кухні якого здобули особливу популярність у народу, зазначав, що його прадід був чудовим кулінаром, а особливо добре готував юшки. Крім нього, у сім'ї людей, схильних до кухарської професії, не було. Своє ім'я Вільям отримав за однією з версій на честь Шекспіра.

велика Вітчизняна війна

Вільям Похлєбкін у 1941 році вирушив добровольцем на фронт, завершивши навчання у школі. За свою кмітливість та знання був направлений у розвідшколу для подальшої підготовки. У битвах під Москвою Вільям отримав серйозну контузію і змушений був продовжити службу в полковому штабі, бо володів трьома мовами, то був дуже корисний.

До того ж Похлєбкін виконував обов'язки щодня по кухні, де всіляко намагався внести різноманітність у пайок солдатів. Пізніше він наголошував, що багато в чому вміння та талант кухаря позначалися на настроях товаришів зі зброї. Саме від нього залежав бойовий дух військ. 1944 року Вільям Похлєбкін вирішив відправити начальнику політуправління листа, в якому запропонував розпочати навчання всіх талановитих солдатів, адже війна добігала кінця. Відповідь була позитивною, і незабаром вона почала паралельно вивчати німецьку мову.

Отримання освіти

У 1945 році Вільям Похлєбкін почав навчання в МДУ. Навчався на факультеті міжнародних відносин. Гроші, які він отримував під час навчання, витрачав на книжки. Закінчив виш із єдиною четвіркою за п'ять років. У 1952 році Похлєбкін зміг отримати ступінь доктора історичних наукта став працювати молодшим спеціалістом в Інституті історії. Спочатку він працював з історією Югославії і склав об'ємну роботу з Хорватії.

Пізніше у Похлєбкіна почалися конфлікти з директором. Висловивши своє невдоволення, Вільям втратив доступ до урядових архівів, а також до бібліотеки імені В. І. Леніна. Крім цього, йому було заборонено проводити закриті зустрічі із представниками зарубіжних країн. Незабаром він залишив Інститут історії. Причиною стало те, що Вчена радавідкинув тему його дисертації. Пізніше почав працювати самостійно, а також зазначав, що не любить організовану роботу, а віддає перевагу персональній творчій.

Похлєбкін Вільям Васильович. Рецепти російської кухні

Після закриття доступу до бібліотек та архівів Похлєбкіну довелося припинити його попередню наукову роботу. Декілька років йому доводилося виживати. Похлєбкін Вільям Васильович, усі книги якого здобули популярність у різних колах, кілька років їв лише хліб із чаєм. При цьому зазначав, що з подібним раціоном цілком можливо продовжувати плідно працювати. До того ж, він зізнався, що скинув за цей час лише кілограм.

У цей же час Похлєбкін Вільям Васильович, російські рецепти якого дуже різноманітні та цікаві, розпочав роботу над своєю Книгою "Чай" була видана в 1968 році. Написана вона багато в чому завдяки особистій колекції автора, яка збиралася багато років. Зразки чаю надсилалися з багатьох країн світу, особливу допомогу надали китайські чайники, з якими співпрацював Вільям Похлєбкін.

Правила та тонкощі кухні, описані в даній роботі, стали популярними на зборах у дисидентів. Підсумком стало те, що її іменували "бездарною" та "непотрібною" багато радянських газет. Про таку репутацію своєї книги Вільям Васильович дізнався лише на початку 1990-х років.

Незабаром і в газетах почали з'являтися статті про кулінарії, які писав Вільям Похлєбкін. Таємниці гарної кухні, які були відображені у них, дуже подобалися читачам. Деякі громадяни купували ці газети лише для ознайомлення з цими статтями. Крім того, Похлєбкін перед виданням особисто готував та дегустував страви за цими рецептами. Робив він це, щоби не підвести читача.

У 1980-х роках Похлєбкін написав статтю "Соя", а в 1990 р. випустив замітку "Важка доля російської гречки". Як сам він стверджував, випущено її у зв'язку з відсутністю на прилавках гречаної крупи.

"Історія горілки"

У 1991 році Вільям Похлєбкін, книги якого на той момент набули певної популярності у народу, випустив своє дослідження "Історія горілки". У цьому роботі він намагався з'ясувати, коли почалося виготовлення горілки у Росії у якій країні цього прийшли раніше. Причиною написання стала суперечка наприкінці 70-х років минулого століття про пріоритет випуску горілки.

У цей період Похлєбкіну вдалося отримати допуск у Центральний архівдавніх актів. У ньому він намагався встановити, коли на Русі почалося виробництво горілки. Сам Вільям Васильович вважав, що виготовляти її стали у 1440–1470 роках.

1982 року, як згадував Похлєбкін, Гаазький суд закріпив пріоритет виготовлення горілки саме за Радянським Союзом.

Вбивство

Труп письменника було знайдено 13 квітня 2000 року. Виявив його, за однією версією, директор "Поліфакту", за іншою – сусіди, які відчули неприємний запах. За даними лікарів, смерть настала внаслідок багатьох поранень, які були завдані предметом, схожим на викрутку. При цьому експерти виявили в організмі вбитого велику кількість алкоголю, але Похлєбкін не пив. Було порушено кримінальну справу, але призупинено через півтора роки. Причиною зупинки стало те, що слідство не змогло виявити жодного підозрюваного. Поховали Похлєбкіна на Головинському цвинтарі 15 квітня.

Встановити навіть версію вбивства не вдалося досі. Хтось припускає, що його вбили під час пограбування. При цьому слідів злому не було виявлено. Хтось вважає, що причиною вбивства стала помста, і таке інше.

Сім'я та особисте життя

Похлєбкін Вільям Васильович, всі книги якого здебільшого пов'язані з кухнею, був двічі одружений. Перша дружина – естонка. У шлюбі вони народилася дочка Гудрун. Ім'я має давньоскандинавське походження. Згодом вона стала антропологом.

Наступна дружина – Євдокія. Познайомились у 1971 році. На той момент дівчині було лише дев'ятнадцять років, але ініціативу виявила саме вона. Сам Похлєбкін Вільям Васильович, рецепти російської кухні якого набули популярності у народу, харчувався досить просто, але під час шлюбу з Євдокією всіляко намагався готувати щось нове та різноманітне. На кухні у нього було багато різного посуду, за допомогою якого і виявляв свій талант Похлєбкін. Сам жив він досить бідно. Коли в нього зіпсувався холодильник, він подався збирати кропиву і з її допомогою зберігав продукти. Незабаром у сім'ї народився син Август, але за два роки Євдокія пішла. Причиною, як вона заявила, стало небажання чоловіка поратися з пелюшками. Проте Похлєбкін постійно підтримував зв'язок із дітьми, які згодом залишили Росію.

Коли померли батьки, у Вільяма Васильовича погіршилися стосунки із братом. Останніми рокамисвого життя він провів на самоті у Подільську. Жив у п'ятиповерхівці на Жовтневому проспекті. У нього зібралася велика бібліотека, яка містила близько п'ятдесяти тисяч книг, а також безліч підшивок газет. Деякі потрапляли до нього під час експедицій. Також Похлєбкін володів китайською порцеляною XII століття. Деякі джерела стверджують, що до 1998 Вільям Васильович мав досить великий запас фінансових коштів, але втратив їх в результаті різних невдалих економічних операцій. Заробляв він досить мало, але ходили чутки, що Похлєбкін сховав у своїй квартирі великі запаси грошей. Причиною невеликих гонорарів було те, що Вільям Васильович нерідко просто соромився брати у видавництва гроші.

Фільми про письменника

• "Вільям Похлєбкін. Рецепт нашого життя". Картина розповідає про життя та роботи Вільяма Васильовича. У фільмі можна побачити друзів та колег Похлєбкіна, які розповідають про нього та його життя, а також ставлення до роботи.

Хтось вважав його божевільним. Хтось припускав, що Похлєбкін дисидент. Багато хто вважав, що він даремно розміняв свій талант на написання книг про кулінарії для домогосподарок. Однак його талант у приготуванні їжі виявився дуже затребуваним. Багато радянських громадян змогли за допомогою його рецептів спробувати себе в ролі кулінара та приготувати із простих продуктів справжні шедеври. Книги ж Похлєбкіна досі досить популярні.

Поточна сторінка: 1 (всього у книги 157 сторінок)

ВЕЛИКА ЕНЦИКЛОПЕДІЯ КУЛІНАРНОГО МИСТЕЦТВА.
ВСІ РЕЦЕПТИ В.В. ПОХЛІБКІНА

ВІД ВИДАВНИЦТВА ПРО АВТОРА

Ви тримаєте у руках унікальну книгу. Вона стане незамінним порадником для кожного, хто хоче збагатити свій стіл найпопулярнішими стравами, а також навчитися готувати не лише за звичними та набридлими рецептами, а зі знанням кухарської справи і навіть творчо.

Автора цієї чудової книги, Вільяма Васильовича Похлєбкіна, вже немає з нами – він трагічно загинув у березні 2000 року. Вбивство письменника стало справжнім потрясінням для всієї Росії – адже важко знайти людину, яка не чула б про чудові кулінарні рецепти Похлєбкіна або не користувалася його мудрими порадами. Тепер у гурманів залишились лише його кулінарні книги. Це видання – безцінний подарунок Майстра шанувальникам його таланту, бо в ньому зібрано всі його теоретичні та практичні кулінарні твори.

Не кожному відомо, що В.В. Похлєбкін за професією та освітою – історик-міжнародник, спеціаліст з зовнішньої політикикраїн Центральної та Північної Європи. У 1949 році він закінчив МДІМВ МЗС СРСР, у 1956–1961 роках був головним редактором міжнародного періодичного видання «Скандинавський збірник» (Тарту, Естонія), з 1962 року співпрацював з журналом «Scandinavica» (Лондон, Норвіч), а в 19 роках працював старшим викладачем МДІМВ та Вищої дипломатичної школи МЗС СРСР, історичного та філологічного факультетів МДУ.

Здавалося б, історія та кулінарія – речі несумісні. Однак талановита людина завжди талановита багато в чому, принаймні, колосальний досвід Похлєбкіна-міжнародника ліг в основу його знаменитих книг про національні кухні світу.

Упродовж останніх трьох десятиліть В.В. Похлєбкін залишався неперевершеним фахівцем у галузі теорії, історії та практики кулінарного мистецтва.

Книга «Таємниці гарної кухні», що відкриває наше видання, була вперше опублікована у 1979 році, у серії «Еврика». Це популярний виклад основних питань практики кулінарної майстерності, де доступною для непрофесіоналів мовою описані технології всіх існуючих кулінарних процесів, їх значення та роль у приготуванні їжі. Вона вводить читача у світ кухонного мистецтва, популярно розповідаючи про значення та особливості кухарського ремесла.

Книга відразу стала явищем незвичайним, оскільки читачі вже розчарувалися в куховарських книгах, що включають опис стандартних нудних прийомів і рецептів. «Таємниці гарної кухні» перевернули побите уявлення про приготування їжі як про звичайне виключно жіноче заняття, яке не потребує точного знання теорії. Книга відкриває перед будь-якою грамотною людиною перспективу навчитися працювати професійно, природно при зацікавленому та сумлінному ставленні до кухарської праці.

Книга досі має небувалу популярність, і не тільки в Росії. Вона переведена на національні мовиреспублік, де зазвичай надавали великого значення приготуванню смачної їжі та її якості. У 1982 році вона була видана в Ризі латиською мовою, двічі (1982 і 1987 роки) публікувалася у Вільнюсі литовською, 1990-го – молдавською в Кишиневі. А ця праця витримала за двадцять років тринадцять видань.

«Цікава кулінарія», що продовжує «Таємниці гарної кухні», побачила світ дещо пізніше, у 1983 році. Тут особливу увагу приділено вже прозаїчнішому, але вкрай важливому ремісничому боці кухарської справи. Книга розповідає про види вогнищ (печей, нагрівальних приладів), про вплив різних типів вогню на смак продуктів, про кухонне начиння та інструменти. «Цікава кулінарія» також була перекладена литовською мовою, загалом витримала шість видань.

Книги «Спеції, ароматизатори та харчові барвники» та «Все про прянощі та приправи», як вважав автор, допоможуть зробити наш кулінарний світ яскравим та кольоровим, повним смаку та аромату. Зауважимо, що працю В.В. Похлєбкіна про прянощі отримав міжнародну популярність і п'ять разів видавався в Лейпцигу німецькою мовою.

Така ж популярна стала і книга «Національні кухні наших народів», куди увійшли рецепти національних страв народів Росії та Близького Зарубіжжя із зазначенням початкових технологій їх приготування, що історично склалися. Вона дає досить повне уявлення про кулінарну майстерність націй, етнічних груп, які мають свою яскраво виражену національну кулінарію.

Ця дослідницька роботавелася протягом десяти років як у архівах, і на місцях, у різних регіонах. Напевно, тому вона викликала такий серйозний інтерес у професійних кулінарів у багатьох зарубіжних країнах і була високо оцінена як практична куховарська книга. З ініціативи іноземних колег автора книга була перекладена фінською, англійською, німецькою, хорватською, португальською та угорською мовами.

Продовженням є книга «Про закордонні кухні», що включає основні рецепти китайської, шотландської та фінської кухні. Зроблений автором етнографічний підхід до кулінарної спадщини націй допоміг відновити, реставрувати загальну картину кулінарної творчості, звільнивши її від непотрібних нашарувань, а окремі страви – від ресторанних спотворень, які допускаються через невігластво чи незнання.

Не менш цікавим є продовження «Моєї кухні» – «Моє меню». Тут В.В. Похлєбкін ділиться власними кухарськими секретами. Книга складається з коментованого переліку тих страв світової кулінарії, які автор особливо любив і готував для себе особисто лише у особливі, урочисті моменти.

Завершує збірку знаменитий «Кулінарний словник» Похлєбкіна, написаний наприкінці 80-х років. Ця книга покликана відповісти на всі актуальні питання і професіонала, і аматора, включаючи спектр міжнародних (французьких, латинських, грецьких, німецьких, китайських та інших) термінів, понять, страв та методів їх приготування, що склалися за багату тисячолітню історію світової кулінарної практики. Словник створює повне уявлення про світове кулінарне мистецтво, де цілком гідне місце посідають звичні нам російські, українські, татарські та інші національні страви. «Словник» дає коротку характеристикувсім згадуваним (і не згадуваним) у книзі термінам та продуктам і суттєво полегшує користування виданням.

Збірник творів В.В. Похлєбкіна з питань кулінарної майстерності поєднує в собі як чисто практичний матеріалдля вивчення кухонної справи, так і різноманітні відомості з історії кулінарної справи Росії та інших країн (Фінляндії, Шотландії, Скандинавських країн, Китаю), тому видання цікавить найширше коло читачів – від досвідчених кулінарів до молодих господарок.

Сам Вільям Васильович говорив, що мета його книг – допомогти «набути навичок створення такої їжі, такої їжі, без якої наше життя було б нудним, безрадісним, натхненним і водночас позбавленим чогось свого, індивідуального». Удачі вам!

ТАЄМНИЦІ ДОБРЕЇ КУХНІ

Глава 1. СЕРЙОЗНА, ПОЯСНЯЮЧА: КОМУ ВІДКРИТА ДВЕРІ ДО ПОВАРСЬКОГО РЕМІСЛА І ЧОМУ ЦЕ РЕМІСЛО – СКЛАДНЕ, Важке МИСТЕЦТВО

Чому ж так багато молодих людей не мають жодного бажання готувати їжу: ні на роботі (бути кухарем), ні вдома, для себе? Причини висуваються різні, але всі вони по суті зводяться до одного – до небажання займатися тим, про що, власне, не маєш жодного уявлення. Для одного кухня дуже вже непрестижне заняття, для іншого – надто прозове, для третього – нудне і важке, для четвертого – марна трата часу, для п'ятого – дрібниця, якій і вчитися нема чого. Але ніхто з цих п'яти не знає до ладу, у чому полягає мистецтво і таїнство приготування їжі, які закони керують кулінарією і яким має бути справжній кухар.

При наборі до географічної експедиції молодим людям ставили питання: чи вмієте ви самостійно готувати? Багато хто відповідав ствердно. А коли їх попросили уточнити, що вони вміють, то виявилося: закип'ятити воду, відварити вермішель, посмажити сосиски, розігріти консерви, зварити суп із концентратів. І найдивовижніше – ніхто з них не жартував. Вони щиро вважали, що в цьому полягає вміння готувати. На підтвердження вони посилалися на те, що й будинки, у звичайних, не похідних умовах, вони готують виключно із готових напівфабрикатів. А з чого ще? Для цього, звичайно, не потрібно жодних знань, а тим паче талантів. Але й результати такого приготування безталанні та несмакові.

Тим часом для заняття справді високою кулінарією, як і для будь-якої справжньої справи, а тим більше для справжнього мистецтва, потрібні покликання, талант і як мінімум обдарованість.

Щоправда, наш повсякденний досвід начебто переконує нас у цьому. Дехто навіть посміхнеться, прочитавши, що для кухаря треба бути неодмінно талановитим. Часто ми бачимо, як кухарі звичайних їдалень, кафе досить спритно «ліплять» ті чи інші чергові страви, зовсім не відчуваючи жодних «мук творчості». Справа в тому, що професія кухаря нині стала настільки масовою, що в цю сферу йдуть часом не замислюючись. А що там уміти? Засинав крупу, налив води – і вари кашу, стеж тільки, щоб не підгорала. От і все. А суп ще легше: там тільки засип все, що вказано у розкладці, і навіть стежити не треба – не підгорить. При такому підході і виходять у їдальнях ті несмачні, чергові страви, які мають той самий запах усюди – від Бреста до Владивостока.

Зрозуміло, кулінарно обдарованих людей на всі їдальні просто не вистачає, так само, як не може бути сотень тисяч художників та музикантів. Талант все ж таки рідкість. Але є й інша причина, через яку кулінарних талантів виявляється навіть значно менше, ніж музичних. Зазвичай музична обдарованість проявляється дуже рано і, головне, відразу стає помітною для оточуючих. І тому вона майже ніколи не може залишитись непоміченою. Тільки суто несприятливі умови здатні призвести до того, що музично обдарована людина не піде улюбленим шляхом. Вже сам він, принаймні, відчуватиме, що музика – його покликання.

Інша справа кулінарна обдарованість. Їй, як правило, важко виявитись, особливо у чоловіка. А в жінки вона ще частіше проходить непоміченою оточуючими, бо розцінюється як щось зрозуміле. Багато потенційно талановитих кулінарів, як правило, служать ким завгодно: продавцями, інженерами, касирами, бухгалтерами, акторами, фотографами, вченими, а кулінарією займаються у вільний від роботи час, не підозрюючи, що це не випадкова схильність, а серйозне покликання, і іноді навмисно приховуючи цю таємну пристрасть із почуття хибної скромності чи хибного сорому.

Цілком зрозуміло, що про такі потенційні кулінарні таланти ще менше знають оточуючі, а якщо й дізнаються, то через кілька десятиліть, коли пізно такій людині вчитися на кухаря, бо до цього часу вона вже стала або агрономом, або машиністом, або письменником та його талантом. сприймається у разі як примха, а часом як недоречне дивацтво.

Чому так відбувається? Однією з головних причин є непрестижність професії кухаря протягом останніх, скажімо, 80-100 років. Якщо в XVII- XVIII століттях– початку XIXстоліття ця професія у більшості європейських країн була пов'язана з високим громадським становищемЯкщо у той час імена кращих кухарів знала вся країна і вони заносилися, наприклад у Франції, в аннали історії, то за останнє століття вона стала масовою, рядовою. Ось чому яскраві таланти у цій галузі не прагнуть проявити себе, а оточуючі нерідко навіть свідомо пригнічують таке прагнення.

Інша причина – відсутність раннього навчання кулінарного фаху – також заважає молодому таланту зрозуміти, до чого його тягне.

Наведу такий реальний, невигаданий приклад. Один хлопчик з дуже раннього віку, приблизно з чотирьох-п'яти років, часто замість гри з однолітками на вулиці з великим задоволенням залишався вдома на кухні. Тут теж була своєрідна гра: подати мамі ложку, ополоник, принести сіль, зібрати лушпиння від цибулі - всі ці маленькі доручення були справжніми і водночас схожими на гру. Коли дитина стирчала надто довго на кухні, на неї кричали, що вона плутається під ногами, і тоді вона просто сідала на стілець у куточок і звідти терпляче спостерігала за дорослими. Це також було цікаво. Дії постійно змінювалися: то йшло чищення картоплі, то нарізка петрушки, то промивання рису, обробка м'яса чи риби. Все було різне за кольором, формою, обробкою і набагато цікавіше, ніж одноманітне катання колеса або одні й ті самі ігри в лапту та в хованки. Але найцікавіше було, як із цих сирих продуктів виходив смачний обід.

Якось хлопчик поїхав з татом у будинок відпочинку і там випадково потрапив на велику кухню, де величезні плити, маса блискучих каструль та сотейників різних розмірів, гігантські котли справляли враження фабрики. Це враження посилювалося від присутності кількох кухарів у білій формі та високих кухарських ковпаках. Вони орудували біля гір картоплі, моркви, цибулі, біля туш м'яса, збивали цілі відра яєць і готували десятки сотень котлет, бочки киселя, гори крему. Але найдивовижніше була присутність тут дітей, одягнених, як і кухарі, у все біле, які мали свої ковпаки. Вони швидко снували від настінних шаф з посудом і кухонним інструментом до плит, де працювали кухарі, віддаючи кухарям різні накази. Цим дітям, виявляється, було дозволено брати участь у грі дорослих, і це гра називалася роботою.

Коли хлопчик почав ходити до школи, він уже не мав часу сидіти на кухні. З'явилися з роками й інші інтереси: шкільні гуртки, музеї, театри, а головне книги, читання яких поглинало левову частку часу і розплющувало очі на великий світ, на далекі країни, народи, на минулі часи

Інтерес до кухні зник, а точніше, здавалося, просто випарувався разом з іншими інтересами раннього дитинства: іграшками, фантиками, катанням на санчатах. Він просто забувся за масою інших, важливіших занять.

Правда, вже будучи підлітком, коли видавалася вільна хвилина, хлопчик ішов на кухню, щоб ненароком поглянути, чи скоро буде обід, і часом за старою звичкою затримувався подивитися вже осмисленішим поглядом, що і як готується. Але такі відвідування, якщо вони починали повторюватися надто часто, викликали у дорослих подив, роздратування і навіть засудження. З появою юнака на кухні, випадковому або у справі (зайшов за сіллю, ложкою тощо), негайно лунали глузування: «Ну ти, кухонний комісаре, марш звідси!» Залишалася вулиця, двір, де однолітки-підлітки вже починали потай курити. Це було «чоловіче заняття».

Але курити з хлопцями не хотілося, він і пізніше так і не навчився курити. До речі, справжній гастроном, кулінар, кондитер, для якого готувати їжу – справді покликання, ніколи не палитиме. Це виключено. Не можна розбиратися в тонкощах смаку та запаху продуктів, виробів та страв, не маючи відмінного нюху та розвиненого, витонченого смаку. Куріння геть-чисто відбиває і те, й інше. Тому кухар – це або непорозуміння, або глузування над здоровим глуздом. А в нас не так вже й рідко, приймаючи людину на роботу в громадське харчування, цікавляться чим завгодно, тільки не тим, чи курить вона, чи п'є вона, і не відмовляють їй від місця на тій підставі, що вона курець чи п'яниця. Хоча це була б найсправедливіша відмова. Кухар або кондитер повинен мати чуйний смак і ні тимчасово, ні тим більше хронічно не мати бридкості.

Що означає цей міжнародний кулінарний термін? Бридкість, або асперація, походить від старослов'янського слова "брид'к" - грубий, сирий, необтесаний або латинського "asper" - шорсткий, грубуватий, колкий. Слово це давнє і існувало протягом тисячі років – з ІХ до початку ХХ століття. Тепер воно зовсім зникло не тільки з побутової мови, а й навіть із словників. Його, наприклад, немає в сучасному нормативному орфографічному словнику російської мови, але воно широко використовувалося в XI-XVII століттях, коли означало гіркоту, псування, відсутність будь-якого смаку їжі, а також використовувалося і в переносному сенсі в ситуаціях, не пов'язаних з їжею або кухарською справою. Так, за старих часів говорили про «гідність душі», тобто. про черствість, бездушність і навіть люті людини.

В даний час, як вузькопрофесійне слово кухарської мови, термін «поганість» має два значення:

1. Повна відсутністьу тієї чи іншої особи кулінарного смаку, рівнозначне відсутності слуху у музиканта. Такі особи не повинні допускатись до роботи кулінарами.

Щоб уникнути проникнення в середу кухарів і кондитерів осіб, які мають бридкість і фактично нездатні до даної професії, хоча б вони й мали особисте бажання нею займатися, насамперед кандидати в кухарські учні перед навчанням завжди проходили особливу перевірку на бридкість, і тільки після цього вирішувалося питання допуск їх до інших іспитів за фахом.

2. Тимчасова втрата чи спотворення смаку у кухаря чи кондитера, аналогічна тимчасової втрати голосу співака. Це так звана функціональна бридка.

Така бридкість буває в результаті перевтоми, збудження, захворювання органів внутрішньої секреції або опіку ротової порожнини після пробування занадто гарячої їжі або напоїв.

На жаль, бридкість, яка завжди вважалася одним із найважчих професійних захворювань кулінарів, у наші дні найчастіше залишається поза межами уваги не тільки адміністраторів, лікарів, а іноді й самих кухарів.

Щоб запобігти мерзотності та зберегти свіжість смакового відчуття протягом усього кухарського робочого дня, здавна вживалися різні заходи. По-перше, була розроблена система випробування страв у певній послідовності. По-друге, кухар протягом робочого дня безперервно час від часу повинен був обполіскувати порожнину рота різними освіжаючими (переважно фруктовими або овочевими) складами або ключовою водою. По-третє, вже у XVIII столітті було встановлено порядок, у якому кухар мав право поїсти лише по тому, як приготовані і сніданок і обід, тобто перед відпусткою обіду до столу, не раніше 12 годин дня. Нагадуванням про цей порядок досі залишився час відкриття ресторанів, присвячений 11-12 годині.

З усіх цих причин кухарська професія вважалася важкою, важкою, виснажливою, що різко розходиться з нашим теперішнім уявленням, що малює роботу кухаря як таке собі катання сиру в маслі.

У кондитерській справі функціональна бридкість виникає досить часто, але триває зазвичай недовго – 2-3 години. Це результат високої температури в кондитерських цехах (особливо там, де виготовляється печиво) і насиченості повітря солодким запахом, що одурює. Кондитерська мерзота зазвичай проходить, якщо пити міцний гарячий несолодкий чай або ковтати збиті сирі яєчні білки з льодом.

Тепер ми знаємо, що таке бридкість, і можемо продовжувати нашу розповідь про хлопчика. Він став уже юнаком і був призваний до армії. Тут він у перший же день познайомився із солдатською їжею. Він оцінив її, з'ївши порцію без залишку. Їжа видалася йому простою, але апетитною. Вона відрізнялася від домашньої їжі, але в той же час не була схожою на столівську. Вона була різноманітною. Але не приїдала. Тільки через багато років, навіть десятиліть, він дізнався, що його оцінка виявилася вірною. Солдатська кухня має свої правила та традиції, що різко відрізняють її від цивільного столового харчування та зближують із домашньою кухнею як відбором меню, так і технологією. При цьому деякі страви солдатської кухні набувають того класичного смаку, який не завжди і не всім вдається отримати вдома. Такі, наприклад, каші. В армії їх варить особливий кухар – кашевар, який набив, що називається, на цьому руку. Крім того, каші там варяться в товсті чавунних котлах, вмазаних у печі, і тому виходять відмінними, якщо за ними дивиться досвідчене око.

У перший же вбрання на кухню в цьому вдалося переконатися. Правда, праця на армійській кухні і в ту військову пору була позбавлена ​​всякого романтизму. Вночі, коли всі спали, вбрання виконувало важку, виснажливу, непривабливу роботу: більшість вручну чистила нескінченні купи картоплі – сотні кілограмів, тонни. Інші мили та шкрябали котли: зміна напередодні недослідила за варінням каші. Утворилося загартування: напівпригорілий, напівклятий наріст на стінках котла, який треба було зчищати безвісти. Але шкрябати не можна: подряпини на стінках котла, порушення полуди привели б до того, що каша підгоріла б знову, причому незалежно від того, стежили б за нею цього разу чи ні. Ось чому кухар відібрав на чистку котла найтямущіших і найсумлінніших хлопців, додавши для вірності, що за кожну подряпину на котлі вони отримають два вбрання поза чергою.

Котел віддраїли як новенький. Каша вийшла чудова, хоча всі страшенно втомилися. Адже котел містив у собі двох людей, які залазили до нього і, зігнувшись у три смерті, чистили сантиметр за сантиметром, як реставратори картину.

Незвичайним виявилося і варіння супу. Тут була одна цікава деталь. На кожного бійця покладалося по одному лавровому листочку, а на батальйон виходило два відра сухого листя. Якщо їх завантажити навіть у великий котел, то вони виявляться на заваді: адже лист не уварюється, а стає трохи більше на противагу іншим продуктам. Два відра жорсткого листя або вилізли б «шапкою» над поверхнею супу, або змусили б не долити в казан води, не доповісти моркви та картоплі. Тому кухарі зазвичай порушували в цьому пункті розкладку. Вони або клали в суп всього пакетик лаврового листа, тобто в 15-20 разів менше норми, або не клали зовсім, вважаючи, що недодача лаврушки - справа дрібниця, або, нарешті, брали лаврушку зі складу, але витрачали її на інші потреби.

Тут же кухар виявився людиною іншого характеру. Коли до готовності супу залишалося всього 10 хвилин і суп досить уварився, він засинав лавровий лист у вільний двовідерний казан з окропом і через 5-7 хвилин, зцідивши ароматний відвар, що звідти утворився, налив його в суп. Але найбільше кухар здивував новачків тим, що, коли обід поспівав, він не став одразу їсти, а лише, спробувавши по ложці-другій кожної страви, переконався, що все приготовлено смачно. Собі ж відварив трохи сухофруктів без цукру та випив цей відвар разом із чаєм. Тільки після того, як увесь батальйон пообідав, кухар з'їв повний обід.

Лише через багато років в одній із класичних французьких книг з кулінарії вдалося прочитати, що такою має бути поведінка професійного кулінара гарної школи.

Мабуть, батальйонний кухар належав до кухарів саме такої категорії. Про це говорить і те, що він готував різноманітні страви, а в сусідній частині постійно фігурували дві-три чергові страви. Розкладка ж, вид продуктів та їх кількість, норми були в обох частинах однакові та надходили з одного й того ж складу.

Значить, різноманітність готових страв, відмінність у меню залежать не так від продуктів, як від фантазії кухаря, а вірніше, від його знань, уміння, творчої жилки та кулінарної ерудиції.

Наприклад, обидві частини отримували одні й ті самі овочі: картопля, морква, капусту, трохи сушеної петрушки та цибуля, не кажучи вже про прянощі: перце, лаврушку. Але кухар із сусідньої частини «гнав» із них лише дві страви: сьогодні, сконцентрувавши капусту за два–три дні, він робив борщ, а завтра, навпаки, вибравши зі складу недоотриману за минулі дні картоплю, готував картопляний суп з морквою. Наш же кухар із тих самих продуктів робив різні супи, а часом і другі страви, які називав «овочевий розбрід» – цю назву він, мабуть, сам придумав, бо ніде в куховарських книгах воно не значилося. Взимку така овочева тушкована друга страва була особливо бажаною і бажаною. Влітку, коли частина була в степу, він посилав наряд збирати черемшу та полбу; у лісі – ягоди, гриби, коріння сарани, горіхи; поблизу населених пунктів – кропиву та лободу. Скільки б не зібрали цих випадкових добавок до обіду, будь-що він клав у спільний котел. І знайома страва набувала нового аромату і запаху, сприймалася як зовсім незнайома і їлася з більшим апетитом і тому з більшою користю.

Перший у житті суп з лободи нашому солдату-кулінару довелося їсти саме в армії, і це була воістину прекрасна страва, що надовго запам'яталася. Воно сильно похитнуло у багатьох створене літературою уявлення про лободу як про класичну їжу голодних та знедолених.

Були й інші приклади творчого підходу скромного батальйонного кухаря до звичайного солдатського обіду. Одного разу, вже наприкінці війни навесні 1944 року, надійшло маїсове (кукурудзяне) борошно, яке надіслали союзники. Ніхто не знав, що з нею робити. Де-не-де почали додавати її до пшеничного борошна при випіканні хліба, через що він ставав тендітним, швидко черствів і викликав нарікання солдатів. Але іншим шляхом використовувати цей, по суті, цінний харчовий продукт не вміли. Солдати бурчали на кухарів, кухарі лаяли інтендантів, ті, у свою чергу, кляли союзників, які сплавили нам маїс, з яким сам чорт не розбереться. Тільки наш кухар не тужив. Він узяв одразу напівмісячну норму замість щоденних грамових добавок, вислав посилене вбрання в степ, попросивши збирати майже все поспіль – лободу, люцерну, грицики, щавель, черемшу, і приготував чудові за смаком і найкрасивіші на вигляд кукурудзяні пиріжки. , жовтенькі зовні і пекуче-зелені всередині. Вони були м'які, ароматні, свіжі, як сама весна, і краще за будь-які інші засоби нагадали солдатам про будинок, про швидке закінчення війни, про мирне життя.

А ще за два тижні кухар зробив мамалигу, майже весь батальйон познайомився з цією національною молдавською стравою вперше. Солдати шкодували, що маїсу надіслали надто мало, і були б не проти обміняти на нього пшеничне борошно.

Навіть простий кавовий каву наш кухар намагався робити смачніше звичного, знаходячи способи заварювати його крутіше і ароматніше.

Звичайно, ці епізоди проходили як би непоміченими серед грізних подій війни, але все-таки залишилися в пам'яті і особливо чітко спливли згодом, коли виявилося можливим порівняти армійський стіл з повоєнним громадським харчуванням і домашнім, коли минуло багато років і стало ясно, що бойовий настрій солдатів не в останню чергу створювалося кухарем, його вмінням, його талантом і що їжа не тільки в прямому розумінні, як фізіологічне паливо, а й у суто емоційному плані впливала на піднесення духу, допомагала кувати перемогу, вносила вагомий внесок у бойову підготовку воїнів.

Емоційна дія їжі особливо добре відома морякам, в екіпажі яких виявляється гарний кок. Відмінна кухня прикрашає багато тіньових сторін важкого і безпритульного морського життя. На жаль, це таїнство впливу ароматично-смакових компонентів їжі (а не тільки і не стільки їжі самої по собі) на емоційну сферу нашої психіки поки що мало досліджено вченими.

Тим часом це зовсім не міраж, а реальність. Смачна їжа залишає позитивні спогади, добрі емоції. Несмачна їжа, навіть якщо її надлишок, або залишає нічого у пам'яті себе, або сприяє акумуляції негативних асоціацій. Звідси видно, що й ароматично-смакова якість їжі, а не тільки санітарно-харчова, яка зазвичай враховується, має винятково важливе значення в житті людини. І це саме те, заради чого варто стати кухарем, заради чого варто подолати всі складнощі та неприємні моменти у навчанні кухарській справі, але для чого, безперечно, потрібний талант.

Якщо запитати тепер того хлопчика, який став уже давним-давно дорослим і вибрав собі спеціальність, далеку від кулінарії, ким би він хотів бути і чи думав взагалі стати кухарем, то, ймовірно, він не зміг би виразно відповісти на це питання. Адже вся справа в тому, що і справжній сильний інтерес, і швидкоплинне зовнішнє захоплення проявляються в ранньому дитинстві однаково щиро, однаково інстинктивно, несвідомо і несвідомо. Відрізнити в цей момент глибокий прояв таланту від швидкоплинної цікавості і дати відповідно до цього потрібний поштовх у потрібному напрямку можуть лише дорослі, досвідчені люди, тоді як сама дитина навряд чи може усвідомлювати свої бажання, свої прагнення як якісь особливі, лише йому одному властиві. Нашому хлопчику здавалося, що «грати на кухню» і спостерігати за тим, як готують дорослі, має бути цікавим для всіх.

Але дорослі замість прояву елементарної чуйності та уваги, поваги до неабиякого інтересу дитини зробили все, щоби ліквідувати цей інтерес. Вони, по-перше, вказували дитині на те, що її інтерес «дівчачий», вони виганяли його з кухні, робили все можливе, щоб покласти край цій (на їхню думку!) непотрібній схильності.

Що відчувала дитина у той час, як вона все це переживала, ми можемо лише здогадуватися. Але, мабуть, дуже важко, якщо талант справді був. Можливо, якби дорослі підтримали його прагнення, воно набуло б блискучого розвитку.

Відомо, що людська доля вирішується саме у ранні роки. Не слід забувати, що перші п'ять років життя – найвідповідальніший етап у формуванні особистості. Саме в цей час багато в чому закладаються та визначаються індивідуальні риси, особливості характеру та морально-вольові установки людини. Підкреслюючи цю думку, відомий російський поет Валерій Брюсов, який сам із трьох років писав п'єси, говорив, можливо, дещо гротескно, гіперболічно: «Хто в п'ять років книжок не читав, того потім уже нічому не вивчиш». А Лев Миколайович Толстой цілком серйозно писав: «Від п'ятирічної дитини до мене один крок. А від новонародженого до п'ятирічного – страшна відстань». Так що пам'ятайте про це, молоді тати та мами.

Але й для дорослого, хоч і не для всякого, зрозуміти дитину не завжди буває легко. Те, що для дитини привабливо і здається смішною грою, для дорослого часто представляється нудною рутиною, сірою буденністю. Це часом стосується всього того, що пов'язано з кулінарною практикою.

У російській народній кухні можна виділити три основні різновиди м'ясних других страв:

Відварене м'ясо великим шматком, що готується в супах і кашках, а потім використовується як друга страва або як закуска в холодному вигляді;

Страви із субпродуктів (печінки, сальника, сичуга), що запікаються разом крупами в горщиках;

Страви з цілої тварини (птиці) або з частини її (ноги), або з великого шматка м'яса (огузок, багаття), засмажувані в духовій печі на деку, так зване жарке.

Різні котлети, биточки, фрикаделі, кнелі, що готуються з меленого м'яса, запозичені і поширені лише в XIX-XX ст., Для класичної російської кухні не характерні і тому тут не наводяться.

Як гарніри до м'ясних страв російського столу в минулому зазвичай використовувалися каші і кашки, в яких варилося м'ясо, потім або відварені, а точніше парені і печені, коренеплоди (ріпа, морква), а також гриби; до жаркого незалежно від м'яса, крім того, подавали також соління - квашену капусту, мочені і кислі яблука, сечену брусницю, зварі.

У сучасних умовах печені овочі для російських м'ясних страв зручно готувати в алюмінієвій харчовій фользі. Роль підливи грає зазвичай сік, що утворюється при смаженні, а також топлена сметана і топлене вершкове масло, якими поливають відварені овочі або присмачують каші, тобто гарнір. Соуси для м'ясних страв, тобто підливки на борошні, олії, яйцях і молоці, не властиві споконвічно російській кухні.

СТУДЕНЬ

:
1 голова (теляча або свиняча), 4 ніжки (телячі або свинячі), 1 морква, 1 петрушка (корінь), 10 горошин чорного перцю, 5 горошин ямайського (запашного) перцю, 5 лаврового листя, 1-2 цибулини, 1 головка часнику , на 1 кг м'яса – 1 л води.

Ноги та голову обпалити, вичистити, розрубати на рівні шматки, залити водою та варити від 6 до 8 годин на дуже повільному вогні, без кипіння так, щоб об'єм води зменшився наполовину. За 1 -1,5 години до закінчення варіння додати цибулю, моркву, петрушку, за 20 хв - перець, лавровий лист; трохи посолити.
Потім вийняти м'ясо, відокремити від кісток, нарізати на дрібні шматочки, перекласти в окремий посуд, перемішати з дрібно нарізаним часником і невеликою кількістю меленого чорного перцю.
Бульйон з кістками, що залишилися, проварити ще півгодини-годину (так, щоб його об'єм не перевищував 1 л), досолити, процідити і залити їм відварене підготовлене м'ясо.
Застудити протягом 3-4 год.
Желатин не застосовується, тому що в молодому м'ясі (телятині, поросятині, свинині) міститься достатня кількість клейких речовин.
Студень подавати з хріном, гірчицею, товченим часником зі сметаною.

ЯЛОВИНА РОЗВАРЮВАЛЬНА

Яловичина розварена великим шматком (1,5-2 кг) відварюється в кашках (тихвінській, костромській) і рідше в кісткових бульйонах (бульйон з кісток готують заздалегідь і потім киплячий бульйон занурюють м'ясо).
Для розварної яловичини використовується в основному лопаткова та підстегнова частини, а також кромка, тонкий край.
Звичайний час варіння 2,5 години на помірному вогні.

НЯНЯ

:
1 бараняча голова, 4 баранячі ноги, 1 баранячий сичуг, 2 склянки гречаної крупи, 4 цибулини, 100 г вершкового або соняшникової олії.

1. Баранину голову та ноги розварити так, щоб м'ясо само відстало від кісток. М'ясо відокремити. Мозок із голови вийняти.
2. Зварити круту гречану кашу.
3. Бараннє м'ясо дрібно порубати разом із цибулею, змішати з кашею та олією.
4. Бараний сичуг ретельно вискоблити, вимити, начинити підготовленим фаршем (пункт 3), усередину його покласти мізки, зашити сичуг і помістити в глиняний посуд (в корчагу - широкий глиняний горщик), який щільно закрити.
Поставити упрягати в слабо нагріту духовку на 2-3 год.

САЛЬНИК

:
1 баранячий сальник, 1 кг баранячої печінки, 1,5-2 склянки гречаної крупи, 3 яйця, 3 цибулини, 5-6 сухих білих грибів, 1 склянка сметани.

Печінку вимочити протягом 2 годин у воді або молоці, відварити, порубати дрібно, змішати зі звареною з цибулею крутою гречаною кашею і стовченими сухими грибами і замісити на сметані в густу масу.
Наповнити нею сальник, попередньо покладений в корчагу (широкий глиняний горщик) так, щоб краї сальника щільно перекривали цю масу зверху.
Горщик закрити.
Запікати сальник у духовці 1-1,5 год на помірному вогні.

ПЕРЕПЕЧА

:
1,5 кг баранячої печінки, 1 баранячий сальник, 4 яйця, 1-1,5 склянки молока, 1 головка часнику, 2 цибулини, 10 горошин чорного перцю.

1. Сиру печінку промити, очистити від плівок, обварити окропом, дрібно порубати, а потім стовкти з дрібно нарізаною цибулею, часником і перцем.
2. Два повні яйця і два жовтки збити, змішати з молоком.
3. З'єднати продукти, зазначені в пунктах 1 і 2, влити в баранячий сальник, поміщений у глиняний горщик, закрити краями сальника зверху, змастити збитими білками та запекти в печі або духовці за 2-3 години на слабкому вогні.

Порося смажене

:
1 молочне порося (1,5 кг), 500 г гречаної крупи, 50 г вершкового масла, 2 ст. ложки соняшникової чи оливкової олії.

Підготовка порося.
Вгодоване порося вимити холодною водою, потримати в ній 3-4 хв, потім опустити в окріп на 2-3 хв, обережно вищипати щетину, не пошкоджуючи шкіру, натерти борошном, обпалити, потім розпороти, випатрати, вимити всередині і зовні, після чого бажано зсередини вирізати всі кістки ( ребра, хребет), за винятком голови та ніжок, у жодному разі не прорізаючи м'яса та шкіри наскрізь.
Підготовка фаршу.
Приготувати круту гречану кашу, але не присмачувати нічим, окрім вершкового масла|мастила|. Перед варінням крупу обсмажити з олією, обварити окропом, відокремити зерна, що спливли. Готову кашу помірно посолити. Додати до неї обсмажений та нарубаний лівер порося, перемішати.
Фаршироване порося.
Кашу закладати вздовж порося рівномірно на всьому протязі, щоб не спотворити його форму, не допускаючи потовщень в окремих місцях, водночас досить туго. Потім зашити порося суворою ниткою, виправити форму, підігнути ніжки, покласти на деко боком на розташовані хрест-навхрест березові палички так, щоб шкіра поросяти не торкалася дека. Солити або присмачувати прянощами не можна.
Обсмажування поросяти.
Обмазати порося рослинною олією, зверху облити розтопленим вершковим і поставити в попередньо нагріту духовку до зарум'янювання. Потім перевернути і зарум'янити інший бік. Після цього зменшити вогонь і продовжувати смажити, поливаючи порося стікаючим соком кожні 10 хв протягом 1 год і поперемінно перевертаючи: 15-20 хв смажити спинкою вгору.
Коли порося буде готове, зробити вздовж його спини глибокий надріз, щоб з порося вийшла пара і він не відпотів. У цьому випадку скоринка залишиться сухою та хрусткою. Дати постояти 15 хв, розрізати на шматки (або залишити цілим), облити соком, що залишився після смаження, і подавати до столу з журавлинним відваром.

Спекотне

:
2-2,5 кг вгодованої яловичини (товстий край), 1 морква, 2 цибулини, 1 петрушка або селера, 6-8 зерен чорного перцю, 3-4 лаврові листки, 2 ч. ложки імбиру, 0,5 склянки сметани, 1 ч. ложка солі, 1-1,5 склянки квасу.

Яловичину обмити, очистити від плівок, кісток, зрізати з неї жир, нарізати його дрібними шматочками, покласти на попередньо розігріту сковороду або деко, розтопити, прожарити, обсмажити в ньому яловичину цілим шматком, щоб покрилася кіркою, посипаючи дрібно нарізаною морквою, і товченими прянощами, потім помістити в духовку, поливати кожні 10 хв потроху квасом, постійно перевертаючи.
Смажити приблизно 1-1,5 год.
За 5-7 хв до кінця смаження зібрати весь сік у чашку, додати до нього 0,25 склянки холодної кип'яченої води, поставити в холодильник.
Коли сік охолоне, зняти шар жиру з поверхні, а м'ясний сік розігріти, процідити, додати сметану. Подавати як соус до жаркого.
Готову яловичину вийняти з духовки, посолити, дати їй охолонути (15 хв), потім нарізати поперек волокон на шматки, облити гарячим м'ясним соком і подавати.
Спекотне не подають холодним і не розігрівають.
Гарніром може бути смажена картопля, відварена або тушкована морква, ріпа, бруква, смажені чи тушковані гриби.

Зварі мають рослинну основу - овочеву чи ягідну. Додатковими компонентами в них часто бувають оцет та мед.
Найбільш традиційні зварі - цибульний, капустяний, журавлинний.

Ви тримаєте у руках унікальну книгу. Вона стане незамінним порадником для кожного, хто хоче збагатити свій стіл найпопулярнішими стравами, а також навчитися готувати не лише за звичними та набридлими рецептами, а зі знанням кухарської справи і навіть творчо.

Автора цієї чудової книги, Вільяма Васильовича Похлєбкіна, вже немає з нами – він трагічно загинув у березні 2000 року. Вбивство письменника стало справжнім потрясінням для всієї Росії - адже важко знайти людину, яка не чула б про чудові кулінарні рецепти Похлєбкіна або не користувалася його мудрими порадами. Тепер у гурманів залишились лише його кулінарні книги. Це видання – безцінний подарунок Майстра шанувальникам його таланту, бо в ньому зібрано всі його теоретичні та практичні кулінарні твори.

Не кожному відомо, що В.В. Похлєбкін за професією та освітою - історик-міжнародник, спеціаліст із зовнішньої політики країн Центральної та Північної Європи. У 1949 році він закінчив МДІМВ МЗС СРСР, у 1956–1961 роках був головним редактором міжнародного періодичного видання «Скандинавський збірник» (Тарту, Естонія), з 1962 року співпрацював з журналом «Scandinavica» (Лондон, Норвіч), а в 19 роках працював старшим викладачем МДІМВ та Вищої дипломатичної школи МЗС СРСР, історичного та філологічного факультетів МДУ.

Здавалося б, історія та кулінарія – речі несумісні. Однак талановита людина завжди талановита багато в чому, принаймні, колосальний досвід Похлєбкіна-міжнародника ліг в основу його знаменитих книг про національні кухні світу.

Упродовж останніх трьох десятиліть В.В. Похлєбкін залишався неперевершеним фахівцем у галузі теорії, історії та практики кулінарного мистецтва.

Книга «Таємниці гарної кухні», що відкриває наше видання, була вперше опублікована у 1979 році, у серії «Еврика». Це популярний виклад основних питань практики кулінарної майстерності, де доступною для непрофесіоналів мовою описані технології всіх існуючих кулінарних процесів, їх значення та роль у приготуванні їжі. Вона вводить читача у світ кухонного мистецтва, популярно розповідаючи про значення та особливості кухарського ремесла.

Книга відразу стала явищем незвичайним, оскільки читачі вже розчарувалися в куховарських книгах, що включають опис стандартних нудних прийомів і рецептів. «Таємниці гарної кухні» перевернули побите уявлення про приготування їжі як про звичайне виключно жіноче заняття, яке не потребує точного знання теорії. Книга відкриває перед будь-якою грамотною людиною перспективу навчитися працювати професійно, природно при зацікавленому та сумлінному ставленні до кухарської праці.

Книга досі має небувалу популярність, і не тільки в Росії. Вона переведена на національні мови республік, де традиційно надавали великого значення приготуванню смачної їжі та її якості. У 1982 році вона була видана в Ризі латиською мовою, двічі (1982 і 1987 роки) публікувалася у Вільнюсі литовською, у 1990-му - молдавською в Кишиневі. А ця праця витримала за двадцять років тринадцять видань.

«Цікава кулінарія», що продовжує «Таємниці гарної кухні», побачила світ дещо пізніше, у 1983 році. Тут особливу увагу приділено вже прозаїчнішому, але вкрай важливому ремісничому боці кухарської справи. Книга розповідає про види вогнищ (печей, нагрівальних приладів), про вплив різних типів вогню на смак продуктів, про кухонне начиння та інструменти. «Цікава кулінарія» також була перекладена литовською мовою, загалом витримала шість видань.

Книги «Спеції, ароматизатори та харчові барвники» та «Все про прянощі та приправи», як вважав автор, допоможуть зробити наш кулінарний світ яскравим та кольоровим, повним смаку та аромату. Зауважимо, що працю В.В. Похлєбкіна про прянощі отримав міжнародну популярність і п'ять разів видавався в Лейпцигу німецькою мовою.

Така ж популярна стала і книга «Національні кухні наших народів», куди увійшли рецепти національних страв народів Росії та Близького Зарубіжжя із зазначенням початкових технологій їх приготування, що історично склалися. Вона дає досить повне уявлення про кулінарну майстерність націй, етнічних груп, які мають свою яскраво виражену національну кулінарію.

Ця дослідницька робота велася протягом десяти років як в архівах, так і на місцях у різних регіонах. Напевно, тому вона викликала такий серйозний інтерес у професійних кулінарів у багатьох зарубіжних країнах і була високо оцінена як практична куховарська книга. З ініціативи іноземних колег автора книга була перекладена фінською, англійською, німецькою, хорватською, португальською та угорською мовами.

Продовженням є книга «Про закордонні кухні», що включає основні рецепти китайської, шотландської та фінської кухні. Зроблений автором етнографічний підхід до кулінарної спадщини націй допоміг відновити, реставрувати загальну картину кулінарної творчості, звільнивши її від непотрібних нашарувань, а окремі страви – від ресторанних спотворень, які допускаються через невігластво чи незнання.

Не менш цікавим є продовження «Моєї кухні» - «Моє меню». Тут В.В. Похлєбкін ділиться власними кухарськими секретами. Книга складається з коментованого переліку тих страв світової кулінарії, які автор особливо любив і готував для себе особисто лише у особливі, урочисті моменти.

Завершує збірку знаменитий «Кулінарний словник» Похлєбкіна, написаний наприкінці 80-х років. Ця книга покликана відповісти на всі актуальні питання і професіонала, і аматора, включаючи спектр міжнародних (французьких, латинських, грецьких, німецьких, китайських та інших) термінів, понять, страв та методів їх приготування, що склалися за багату тисячолітню історію світової кулінарної практики. Словник створює повне уявлення про світове кулінарне мистецтво, де цілком гідне місце посідають звичні нам російські, українські, татарські та інші національні страви. «Словник» дає коротку характеристику всім згадуваним (і не згадуваним) у книзі термінам та продуктам та суттєво полегшує користування виданням.

Збірник творів В.В. Похлєбкіна з питань кулінарної майстерності поєднує в собі як суто практичний матеріал для вивчення кухонної справи, так і різноманітні відомості з історії кулінарної справи Росії та інших країн (Фінляндії, Шотландії, Скандинавських країн, Китаю), тому видання представляє інтерес для найширшого кола читачів - від досвідчених кулінарів до молодих господарок.

Сам Вільям Васильович говорив, що мета його книг - допомогти «набути навичок створення такої їжі, такої їжі, без якої наше життя було б нудним, безрадісним, натхненним і водночас позбавленим чогось свого, індивідуального». Удачі вам!

Колись батько знаменитого радянського кулінара Вільяма Похлєбкіна змінив прізвище Михайлов на «їстівне» - Похлєбкін. Новий варіантвиявився виключно вдалим для сина, вченого-історика, який набув світової популярності завдяки своєму серйозному захопленню гастрономією.

Вільям пройшов усю Другу світову війну, навчався на факультеті міжнародних відносин МДІМВ, серйозно займався історією, особливу увагу приділяючи Скандинавії. Але весь цей час учений із нерадянським ім'ям Вільям Август приділяв увагу... їжі. Його першою книжкою був том, присвячений чаю, потім була і дивовижна, що десятки разів перевидується «Історія російської горілки». Були "Каші", "Прянощі", "Рис" і навіть "Соя". Але найцікавіше не теми, а спосіб їхньої розробки. Вчений підходив до книг про їжу не як до зборів рецептів, а як до спроби зберегти і зміцнити національну самосвідомість, ні більше ні менше. Адже їжа не просто те, чим набивають шлунок, це пам'ять про минуле, якоюсь мірою це ми самі.

«Будь-яка їжа, - писав кухар і дослідник кухні, - гарна, якщо вона історично та національно обумовлена». Не дарма ж одна із заслуг Вільяма Похлєбкіна – відновлення рецепту старовинної російської страви – кундюмів, тобто пісних пельменів. Тому-то в назвах його рецептів так часто зустрічаються слова, всередині яких є щось нам знайоме, але ніби забуте: заспіця ОЧЕННЯ, ботвинья, перепеча, СБИТЕНЬ... Похлєбкін приділяв увагу не лише російській кухні. Він приготував та описав величезну кількість молдавських, грузинських, українських та багатьох інших страв.

Для вас - 5 фірмових рецептів Вільяма Августа Похлєбкіна, вченого та кулінара!

Рецепт каші костромської з ячної крупи з чебрецем.

Що потрібно:

• 1,5 склянки ячної крупи
• 0,5 склянки гороху
• 1 цибулина
• 2 ст. ложки чебрецю
• 3 ст. ложки вершкового масла
• 1 ч. ложка солі
• 2 літри води

Як приготувати кашу костромську від Вільяма Похлєбкіна:

1. Ячну крупу промити і відварити у підсоленій воді протягом 15-20 хвилин. Піну постійно знімати.
2. Горох, який потрібно завчасно замочити і відварити до напівготовності, додати до ячної крупи. Туди ж кинути дрібно порізану цибулю. Варити до повної готовності.
3. Заправити маслом, чебрецем, розмішати та поварити ще 5 хвилин.
4. Каша костромська від Вільяма Похлєбкіна готова.

Смачного!

Мусака - молдавська страва, що складається навпіл з овочів та м'яса. Особливість молдавської мусаки в тому, що всі продукти закладаються одночасно і гасять разом не більше однієї години.

Рецепт молдавської мусаки з баранячим фаршем.

Що потрібно:

• 2 цибулини
• 2-3 баклажани
• 5-6 помідорів
• 5 картоплин
• 3 кабачка
• 3 зубчики часнику
• Зелень кропу та петрушки
• Чорний перець, сіль за смаком
• Рослинна олія за смаком

Для фаршу:

• 500 г баранини
• 2 цибулини
• 1 картоплина
• 1 невелика морква
• 0,5 склянки сметани
• 1 яйце

Як приготувати молдавську мусаку від Вільяма Похлєбкіна:

1. Всі овочі нарізати кружальцями приблизно 0,5 см завтовшки.
2. Дно каструлі змастити олією і викладати туди шар баклажанів, шар цибулі, шар помідорів, шар кабачків тощо. У середині викласти м'ясний фарш і знову покрити шарами: баклажанів, цибулі, помідорів тощо.
3. Для приготування фаршу баранину пропустити через м'ясорубку разом із цибулею, морквою та сирою картоплею. Посолити, поперчити, злегка обсмажити на олії і змішати з|із| яйцем і сметаною.
4. Не забувати через кожні два шари мусаки присмачувати її прянощами та солити.
5. Поставити в духовку, готувати за температури 180 градусів 1 годину.
6. Молдавська мусака від Вільяма Похлєбкіна готова.

Смачного!

Плечинта - молдавський пиріг із прісного тіста з сиром, бринзою або картоплею.

Рецепт плечинти з бринзою та картоплею.

Що потрібно:

Для тесту:

• 500 г борошна
• 1 склянка теплої води
• 1 ч. ложка солі
• 3 ст. ложки соняшникової олії

Для начинки:

• 1 склянка бринзи
• 5 картоплина
• 1 цибулина
• 1 яйце
• 3 ст. ложки рослинної олії
• Дрібка червоного перцю

Як приготувати плечинту з бринзою від Вільяма Похлєбкіна:

1. Замісити тісто, акуратно поєднавши всі компоненти. Якщо воно виявиться занадто крутим, додати ще трохи води. Тісто дуже добре вимісити і поставити на 10 хвилин у тепле місце, накривши підігрітим рушником.
2. Тісто розділити на однакові шматки розміром із велике яйце. Тонко-тонко розкотити кожен шматочок. Залишити на кілька хвилин.
3. Приготувати начинку. Картоплю відварити, зробити пюре. Цибулю порізати і обсмажити. Вбити яйце та перемішати. Всі інгредієнти змішати, додати бринзу.
4. На кожен шматочок розкатаного тіста викласти начинку та закрити, не защипуючи краю.
5. Викласти плечинту на лист, змастити олією і випікати в духовці на помірному вогні 20 хвилин.
6. Плечинта з бринзою від Вільяма Похлєбкіна готова.

Смачного!

Рецепт тушкованої індички з рисом і родзинками.

Що потрібно:

• 1 середня індичка
• 1 склянка рису
• 0,5 склянки родзинок без кісточок
• 2 яйця
• 3 ст. ложки вершкового масла
• 1 ч. ложка меленого імбиру
• 1 цибулина
• 1 морква
• Пучок петрушки
• 3-4 лаврові листи
• 5-6 горошин чорного перцю
• Сіль за смаком

Як приготувати індичку, тушковану з рисом, від Вільяма Похлєбкіна:

1. Індичку обпалити, промити і натерти зсередини імбиром.
2. У цей час рис відварити до напівготовності. Змішати з|із| розмоченими ізюмом і яйцями. Додати вершкове масло|мастило| і перемішати.
3. Начинити індичку рисом, покласти в каструлю з товстим дном, обкласти нарізаними овочами, прянощами. Залити 0,5 склянки окропу. Накрити кришкою і гасити на повільному вогні 1,5 години.
4. Після цього зняти кришку і поставити індичку на 15 хвилин у духовку, щоб трохи підрум'янилася.
5. Індичка, тушкована з рисом, від Вільяма Похлєбкіна готова.

Смачного!

Кундюми з грибами від Вільяма Похлєбкіна

Кундюми - старовинне російська страва, схоже на пельмені із грибною начинкою. Кундюми варять не відразу, спочатку їх печуть, а потім мучать у духовці.

Рецепт кундюмів з білими грибами та гречаною кашею.

Що потрібно:

Для тесту:

• 2 склянки борошна
• 0,75 склянки окропу
• 4 ст. ложки рослинної олії

Для відвару: 20 сухих білих грибів

Приготувати тісто. У соняшникову олію залити окріп, всипати туди ж муку і швидко замісити тісто. Розкачати його в дуже тонкий шар.

Нарізати тісто квадратами 5 на 5 див. Викласти кожен квадратик по ложці начинки. Сформувати пельмені.

Деко змастити олією, викласти кундюми і запікати в духовці 15 хвилин.

Перекласти кундюми в казан, залити грибним відваром, додати спеції, посолити. Поставити до духовки на 15 хвилин.

Подавати зі сметаною.

Кундюми з грибами від Вільяма Похлєбкіна готові.

Смачного!